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浅析陕西饮食文化


浅析陕西饮食文化 摘要:从人类诞生以来,饮食的不断发展一直推动着人类进化步伐的前进,人类社会进 步同时又促进了饮食文化的形成和发展川。至今,中国饮食文化已有八千余年历史,古老的 饮食文化创造了中国的史前文明, 并随着中华民族的繁盛进入了现代营养饮食新阶段。 中国 饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分,其历史源远流长,内容博大精深,是中国文明 的瑰宝之一。 “民以食为天” ,陕西饮食文化历史悠久而又风韵独特,本文将通过对陕西饮食 习惯和文化的研究, 运用现代营养学的眼光对其进行粗浅地分析, 为促进中国食文化的继承 和发扬作出贡献。 关键词:美食 佳肴 陕西八大怪 辣子 汤面 陕西,一个历史悠久的农业大省,盛产小麦,再加上陕西人久而久之形成的踏实本分的 性格特质,所以面食成为陕西人的主要饮食。陕西,这个地处中国西部,依托秦岭资源,自 古就是风水宝地, 这里的饮食文化自然就是中华文明和饮食文化的发祥地之一。 陕西饮食文 化因特殊的地理、气候环境等因素影响,大致可分为关中、陕北、陕南 3 个不同分支流派, 其中以关中饮食文化最为著名。被誉为“八百里秦川”的关中,位于陕西省中部,饮食相对 较简单,多面食,少蔬菜,故而形成了颇具特色、影响甚大的面食特产,包括西安的牛羊肉 泡馍、面皮、肉夹馍、窝窝面等数以千计种类的面食做法和吃法。 俗话说:里不同风,百里不同俗。我国地大物博,因此就产生了许多“怪”现象。 “陕 西八大怪”中的“面条像裤带,锅盔像锅盖,油泼辣子一道菜”就很有特色。众所周知,陕 西小吃有着千年绵长历史,且博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,挖掘和继承历代小吃 之技艺, 因而其以品种繁多、 风味各异而著称, 是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。 品味陕西名小吃,就是品味陕西古老文化。同时,陕西关中回族的饮食民俗文化内容丰 富多样,且很有民族特色和地域风韵。经过数千年发展,关中回族饮食形成了以下特点:喜 食种类各异的面食,喜食牛羊肉等食物,对甜食有所偏爱,饮食习惯渐渐与关中地区乃至大 部分地区汉族相类似。陕西地处中国腹地,横联黄河、长江两大流域,是中华民族的发祥地 之一,也是中国饮食文化的重要发祥地之一。这里人杰地灵,物产丰富,烹饪历史悠久,饮 食风尚特色突出,既有黄土高原般的粗放,又有鱼米之乡者的秀丽。如关中地区著名的石子 馍就葆有先民石烹遗风;史载“黄帝作釜甑” “蒸谷为饭、烹谷为粥” ,据考证,岐山臊子面 就始于西周“余”之礼。陕西烹饪文化源远流长,影响深广,由此可见一斑。这里也创造了 中国饮食文化的多项之最,如中国历史上第一种美味佳肴系列,叫做“八珍” ,首创在建都 于陕西的西周王朝,至今我们仍以“八珍”作为一切美味佳肴的统称;中国烹饪界公认的厨 祖伊尹是陕西合阳人,最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋?本味篇》成书于秦王朝,是伊尹与 商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话;中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的“烧尾宴” ;唐 朝时,有名气和影响较大的宴席达数十种,如“曲江游宴”等。 陕西人以面食为主食,而面食中又以面条最为有名,面条种类近千种。俗话说, “陕西 人生的怪,光吃辣子不吃菜” ,就从侧面反映了陕西饮食文化的一个特色——喜吃面条。陕 西人吃面几乎就不用菜,在面里泼上点油泼辣子就狼吞虎咽。除此之外,陕西面食还有关中 八大怪中的锅盔,蒸饼、烙饼、花馍等面食也较为常见。五代至今的一千多年里,关中人在 面食方面下的功夫最大,创造的面食种类最多,如以“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”著称的岐

山宽汤面,薄如纸、细如线、缠绕著头、形似丝线疙瘩儿的三元疙瘩面,以及油泼面、炉齿 面、杂酱面等。 在菜肴方面,陕西菜作为一个统称,包括了关中菜、陕南菜、陕北菜三部分,有着民间 菜、市肆菜、官府菜和宫廷菜等不同风格。它以汉族菜为主,清真菜在其中占有重要位置。 陕西菜的特色可以概括为 3 个字“酸、辣、香” 。陕西的名菜虽然所用的调味品很多,但每 个菜的主味却基本突出酸辣, 这明显不同于川菜的麻辣。 在陕菜中各种香醋被厨师频繁使用, 故而菜的辣味带酸。另外,为突出菜香,除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒 等。经油烹后拣出的干辣椒,是一种香辣,辣而不烈;醋经油烹后酸味减弱,香味增加;花 椒经油烹后麻味减少,椒香味增加。 选用这些调料并非单纯为了辣、酸、 麻, 主要是取其香。 陕西地属西北, 且地跨黄河流域和长江流域两地区, 这使得陕菜在原材料上可以南北并 举,在风格上以北方为主而又呈现出若干南方色彩。陕西历史上有过十多个朝代建都,历史 上曾是国家政治经济文化中心。在西汉和唐朝,对外开放之风甚胜,陕西得以接纳和吸收来 自全国各地,特别是来自西域的烹饪文化精萃。陕西居民以汉族为主,但也有相当数量少数 民族。在几千年历史进程中,陕西曾有多个民族交流、融合的繁盛期,许多地方呈现出多元 文化的深厚色彩。各地域兼容并蓄,多民族融会贯通,这使得陕西饭菜变得丰富的同时也促 进了陕西饮食文化的多彩。陕西历史的辉煌与厚重,必然影响到陕西的饮食文化。虽四大菜 系或八大菜系都无陕菜,但是陕菜是中国其他菜系之根、之母。陕菜在中国历史上的地位及 对中国菜系的影响是居功至伟的。 结语:陕西饮食文化可谓中国饮食文化发展史上的奇葩,在其发展过程中兼容并蓄,最 终形成了丰富多彩、 独树一帜的特色。 陕西饮食文化给人们带来了物质和精神上的双重享受。 近年来,随着经济的发展,人们不再仅仅局限于温饱阶段,而是更加注重饮食的营养性、安 全性和科学性,以追求高层次的生活质量。通过对陕西传统饮食文化的研究,乃至于对更多 饮食文化的交流,以促进中国自身饮食文化的更好发展。当今社会,在现代先进食品科学技 术的指导下,我们有理由相信,陕西饮食文化会得到更好的发展,并会不断吸取先进的饮食 理念,向更营养、卫生、安全、精美的方面发展,把饮食文化发展为一门生活中的艺术和内 涵,进而在在中国饮食文化史上写下厚重的一笔。


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