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第39讲 生物技术在食品加工方面的应用《 随堂真题演练与课后分层训练》


第39讲 随堂真题演练与课后分层训练
随堂· 真题演练 1.(2013·课标Ⅰ,39)回答下列有关泡菜制作的问题。 杀灭杂菌 。 (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是__________ 为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量 增加乳酸菌数量 。 陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是__________________ (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 细胞质 中。 __________ 无氧呼吸 的过程。该过程发生在乳酸菌的________ 温度 、 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________ 食盐用量 等。 腌制时间 和__________ __________ (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变 酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 ________________________________________,原因是: 乳酸菌比杂菌更耐酸 __________________________________ 。

2.(课标高考)下列是与芳香油提取相关的问题,请回答: (1)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取,其理由是玫瑰精油 易挥发、难溶于水、化学性质稳定 的性质。蒸馏 具有_________________________________ 不是 是、不是)纯的玫瑰精油,原因 时收集的蒸馏液________( 是__________________________ 玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来,所得到的是油水 ________________________________________________ 混合物 。 (2)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时,蒸馏过程中,影响精 油提取量的主要因素有蒸馏时间和__________ 蒸馏温度 。当原料量 等其他条件一定时,提取量随蒸馏时间的变化趋势是 在一定的时间内提取量随蒸馏时间的延长而增加, __________________________________________________ 一定时间后提取量不再增加 _____________________________________________。 (3)如果蒸馏过程中不进行冷却,则精油提取量会下降 ______, 原因是__________________________________________ 。 部分精油会随水蒸气挥发而流失

(4)密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度 较低 的地方,目的是_____________ 减少挥发 ________ 。 (5)某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的 变化趋势如图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为 a ________ 天左右。 (6)从薄荷叶中提取薄荷油 能 时________( 能、不能)采 用从玫瑰花中提取玫瑰精 油的方法,理由是 ____________________ 薄荷油与玫瑰 _____________________ 精油的化学性 质相似 ___________________ 。

3.(2016·天津卷,10)天津独流老醋历史悠久、独具风味, 其生产工艺流程如下图。

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶 ______________________________________________ 。 在最适温度条件下催化能力最强 (2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵 酵母菌 的数量,有利于 罐先通气,后密闭。通气能提高________ 密闭时获得更多的酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法 ,发酵30天。工艺如下:

①发酵过程中,定期取样测定 醋酸杆菌在密度变化,趋势如 图。据图分析,与颠倒前相比, B层醋酸杆菌在颠倒前后密度变 化的特点是_________________ 先快速增长 后趋于稳定 _________________________ , 由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是 氧气、营养物质、pH _______________________________ 。 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程 颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下) 中,发酵缸中______________________________________ 层醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后 期营养物质消耗等环境因素的变化,加剧了不同种类乳酸 种间竞争(或竞争) 菌的______________________ ,淘汰了部分乳酸菌种类。

解析 (1)酶的活性受温度影响,最适温度下,酶的活 性最高。(2)通气会促进酵母菌有氧呼吸,促进酵母菌 群的繁殖,有利于获得更多酒精产物。(3)①据图,B层 醋酸杆菌为S型曲线增长,变化趋势为先快速增长后保 持稳定。影响B层的主要环境因素为氧气、pH和营养条 件。②乳酸菌为厌氧菌,应该是下层发酵有利于其繁殖 ,如前两发酵缸的B层,后两发酵缸中的A层。③不同种 类乳酸菌之间为竞争关系。

4.(2013·山东理综,34)胡萝卜素是一种常用的食用色素, 可分别从胡萝卜或产胡萝卜素的微生物菌体中提取获得, 流程如下:

稀释涂布平板法 (1)筛选产胡萝卜素的酵母菌R时,可选用_______________ 或平板划线法接种。采用平板划线法接种时需先灼烧接 灭菌(或防止杂菌污染) 种环,其目的是_________________________ 。 (2)培养酵母菌R时,培养基中的蔗糖和硝酸盐可分别为 氮源 。 碳源 和________ 酵母菌R的生长提供________

(3)从胡萝卜中提取胡萝卜素时,干燥过程应控制好温度和 ________ 时间 以防止胡萝卜素分解;萃取过程中宜采用 ________ 水浴 方式加热以防止温度过高;萃取液浓缩前需进行 过滤,其目的是_______________________________ 。 滤去不溶物 (4)纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素,鉴定过程中需 (实验)对照 用胡萝卜素标准样品作为________________ 。 解析 (1)筛选纯化产胡萝卜素的酵母菌R时,可用平板划 线法或稀释涂布平板法,接种时需先灼烧接种环,目的是 去除上面附着的杂菌。(2)微生物的生长需要碳源、氮源 、水、无机盐等,蔗糖可提供碳源,硝酸盐可提供氮源。 (3)提取胡萝卜素时,干燥过程需要控制好温度和时间, 防止胡萝卜素分解。萃取过程中易采用水浴方式加热,以 防止温度过高。过滤的目的是滤去不溶物。(4)鉴定过程 需要用胡萝卜标准品作为对照。

(时间:10分钟 满分:50分)

1.果酒以其独特的风味,泡菜以其酸甜香脆的口感,腐乳 以其口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品,这 些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知 识,回答下列有关传统发酵技术应用的问题: (1)在果酒的制作过程中,为了提高果酒的品质,更好地抑 制其他微生物的生长,最好直接在果汁中加入 人工培养的酵母菌 ________________________ 。进行酒精发酵时,要将温度 严格控制在________ 18~25 ℃。在果酒酿造过程中,如果果汁灭 菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌 不能 填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸 ________( 。

(2)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵 毛霉 ,其中起主要作用的是________ 。发酵完成后需加盐腌制 盐的用量 ,用盐腌制时,应注意控制______________ 。腐乳制作的 酒和多种香辛料 后期可加入由____________________ 配制而成的卤汤。 (3)在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其目的是 除去水中的氧气、杀灭杂菌 ________________________。泡菜制作过程中会产生亚硝 温度、腌制时间、 酸盐,影响亚硝酸盐含量的因素有_______________ 食盐用量等 ____________________________ (答出两点)。 2.请分析回答下列与微生物在发酵食品中的应用的相关问 题: 氧气 和糖源充足时,能将 (1)在制作果醋时,醋酸菌在________ 糖分解成醋酸;在缺少糖源时,醋酸菌也可以利用酒精生 成醋酸,请写出该过程的化学反应式: _______________________________________________ 。 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

加盐腌制 →加 (2)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出毛→__________ 卤汤装瓶→密封腌制。其中配制卤汤时,一般将卤汤中酒 的含量控制在________% 左右,加酒的作用是 12 抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味 ________________________________________________ 。 盐酸酸化 条 (3)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在___________ 重氮化 反应后,与 件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________ N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 玫瑰红 色染料。
解析 (1)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能 进行旺盛的生命活动。在制作果醋时,当氧气、糖源都充足时 ,醋酸菌能将糖分解成醋酸。当缺少糖源时,醋酸菌能将乙醇 变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其化学反应式为:C2H5OH+ O2→CH3COOH+H2O。(2)腐乳制作过程中,配制卤汤时,一般 将卤汤中酒的含量控制在12%左右,酒精的作用是抑制微生物 的生长,同时使腐乳具有独特的香味。(3)在盐酸酸化条件下 ,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N?1?萘基 乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

3.(2016·辽宁重点中学联考)请回答下列有关传统发酵技 术在食品工业上应用的问题: 酵母菌 ,该菌种产 (1)果酒的制作过程中,常用的菌种是________ 细胞质基质 。果酒醋的制作常在果酒制 生酒精的场所是____________ 作的基础上进行,当进行果醋制作时,要持续通入氧气, 升高 并且要适当________( 填“升高”或“降低”)发酵温度。 (2)检验酒精常用的试剂是重铬酸钾,其原理是在酸性条件 灰绿 下酒精能够使重铬酸钾呈________ 色。 (3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶 ____________, 豆腐块要加盐腌制,因为加盐可以抑制微生物的生长,原 盐使微生物失水过多死亡 。腐乳制作完成后在封 因是_________________________ 防止杂菌污染。 装时要将瓶口通过酒精灯的火焰,目的是____________

解析 (1)参与果酒制作的菌种是酵母菌;酵母菌通过无 氧呼吸产生酒精,而无氧呼吸的场所是细胞质基质;果酒 醋的制作常在果酒制作的基础上进行,当进行果醋制作时 ,要持续通入氧气,并且要适当升高发酵温度,因为果酒 制作的适宜温度是18~25 ℃,而果醋制作的适宜温度是 30~35 ℃。 (2)酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测,溶液的颜色变成 灰绿色。 (3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪 酶。豆腐块要加盐腌制,因为加盐可以抑制微生物的生长 ,原因是盐使微生物失水过多而死亡。腐乳制作完成后在 封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰,目的是防止杂菌污染 。

4.(2016·辽宁重点中学联考)人类利用微生物发酵制作果 酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题: (1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类兼性厌氧 __________( 呼吸类型)微生物。 (2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵 ~25 ℃。在葡萄酒的自 制作葡萄酒时一般将温度控制在18 _______ 附着在葡萄皮上的野生型 然发酵过程中,起主要作用的是 ___________________ 酵母菌 色素 也进 _______。随着酒精度数的提高,红葡萄皮的______ 入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性 ______________的发 酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。 (3)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行 旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋 酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气 的含量__________ 特别敏感 。当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为 乙醛 ,再进一步转变为________ ________ 醋酸 。

解析 (1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物 ,其无氧呼吸可产生酒精。(2)利用酵母菌发酵制作葡萄 酒时一般将温度控制在18~25 ℃,在葡萄酒的自然发酵 过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 。随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液, 使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母 菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。(3)醋酸菌是一种好氧细菌,对氧气 的含量特别敏感;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛 ,再进一步转变为醋酸。

5.(2016·山西康杰中学等四校联考)下图是果酒果醋的制 作流程。请据图回答以下问题:

(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象,其原因可 乳酸 菌发酵产生乳酸;也可能是 能是发酵液中混有______ 发酵装置密闭不严 醋酸 菌生长繁殖,产生醋酸。 ________________,导致______ (2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒,在培养过程中,每隔 12 h左右将瓶盖拧松一次,此后再拧紧,这样做的主要目 的,一是_______________________________________ 放掉发酵产生的CO2(答案合理即可,如排气、 ___________________,二是避免氧气进入和杂菌污染。 防止装置爆裂、降压等 ) 重铬酸钾 来检测果酒发酵是否 (3)在酸性条件下,可用___________ 成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时 ,一般采用______________ 稀释涂布平板 法,但此种方法最终计算得 出的菌体数往往比实际数目低。

(4)在果酒制作中,加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理,但是在制 出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌,从生态学角度分析: 竞争 关系;二是由于果酒中的 一是酵母菌与杂菌之间存在________ 酒精 不利于杂菌的生长。 ________ 6.生物组织中有机物的提取方法有很多种。例如凝胶色谱法、电泳 法、蒸馏法、压榨法和萃取法等,不同的有机物所用的提取方法各 有不同。 (1)玫瑰精油被称为“液体黄金”,是世界香料工业中不可取代的原 料,提取出的玫瑰精油要求不含有任何添加剂或化学原料,其提取 水蒸气蒸馏法 方法主要是______________________ 。 (2)杏仁油富含矿物质和维生素,是一种质地轻柔、高渗透性的保湿 压榨 法提取。 剂,主要通过________ (3)萃取胡萝卜素前,要将胡萝卜彻底粉碎的主要目的是 使原料颗粒变小,加大萃取效率 ____________________________________________________ 。 (4)血红蛋白的提取方法可以采用____________________ ,该方法主 凝胶色谱法 要是利用血红蛋白的哪一特性将它与其他物质分开的? 相对分子质量的大小 ____________________________________ 。

7.(2016·河北衡水检测)通过对玫瑰精油和橘皮精油的提 取过程的学习,请回答有关提取茉莉油的问题。 盛花 期采收,原因是 (1)提取茉莉油要在______ 此时期茉莉油的含量较高 ____________________________________________ 。 难 溶于水,易溶于 有机溶剂 (2)茉莉油的化学性质稳定 ____,___ ________,能 水蒸气蒸馏 随水蒸气一同蒸馏。故提取时可采用萃取法 ______和__________ 水蒸气蒸馏法 ,原因是此法 法,但常采用______________ ________________________________________________ 。 设备简单,成本低,易操作 (3)下图是茉莉油的生产工艺,请回答:

①向蒸馏器中加入原料时,茉莉花与清水的质量比大约为 1∶ 4 ____________ 。 水蒸气蒸馏 冷凝 过程,C表 ②A表示______________ 过程,B表示________ 油水分层 示________ ,通过C提取的直接精油可能混有一定的水分 无水Na2SO4 吸水,放置过 ,所以要向提取液中加入D______________ 夜,再滤出固体物质,即可得到茉莉油。 8.分析下图,完成下列问题: 水溶性 和水不溶性 (1)萃取剂可分为_______ ________ 水溶性 萃取 两种,乙醇和丙酮属于________ 剂。在提取β胡萝卜素时,常采用的原 胡萝卜 廉价易得 , 料是______ ,因为其不仅_________ 而且______________________ β-胡萝卜素含量也较高 。萃取 前,需将原料彻底粉碎,其主要目的 是______________________________ 使原料颗粒变小,提高萃取效率 。

萃取剂的性质和使用量 (2)萃取的效率主要取决于________________________ , 同时也受______________________________________ 原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、 _______________________________ 等条件的影响。 萃取的温度和时间 (3)萃取过程中,第一步需_________________________ 将胡萝卜进行粉碎和干燥 , 以提高效率。因为________________________ ,所以应避 有机溶剂都是易燃物 免明火加热,而采用水浴加热的方法。通过加热处理,β 萃取 得到萃取液,经 胡萝卜素溶解在萃取液中,再经________ 过滤 后,可________ 过________ 浓缩 得到较纯净的β-胡萝卜素。 (4)若想鉴定提取的胡萝卜素粗品中含有β-胡萝卜素,常 用________ 纸层析法来鉴定。

9.回答下列有关从材料中提取某些特定成分的问题。 (1)用萃取法从胡萝卜中提取胡萝卜素的主要步骤是: 过滤 →____ 浓缩→胡萝卜素。 胡萝卜→粉碎→干燥 ____→萃取→_____ (2)纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素。鉴定过程中需 胡萝卜素标准样品作为对照。 要用________________ (3)根据蒸馏过程中原料放置的位置,可以将水蒸气蒸馏法 水上蒸馏 和____________________ 水气蒸馏(两空可颠倒)。 划分为水中蒸馏、__________ 压榨 法提取橘皮精油。提取橘皮精油过程中, (4)常用________ 用石灰水浸泡柑橘皮的目的是 防止橘皮压榨时滑脱,提高出油率 ______________________________________________ 。

10.(2016·山东淄博一模)请分析回答下列生物技术实践问 题: (1)用新鲜胡萝卜提取胡萝卜素时,在干燥处理过程中控制 温度太高、干燥时间太长会导致 温度和时间的原因是 _____________________________ 胡萝卜素分解 水 的 _____________。胡萝卜素萃取剂宜选用不溶于______ 水浴加热 法。 有机溶剂,萃取过程的加热采用__________ 纸层析法 ,鉴定过程 (2)鉴定胡萝卜素粗品的常用方法是__________ 标准样品 进行比对。 需与____________ (3)β—胡萝卜素可从生活在高浓盐湖中的杜氏盐藻中提取 ,由于杜氏盐藻的细胞壁不含纤维素,因此提高了β—胡萝 提取效率 。与细菌培养基相比,培养杜氏盐藻 卜素的____________ 高盐 。 的液体培养基在成分上的主要特点是________

11.(2016·山东齐鲁名校协作体)如图是从玫瑰花中提取玫 瑰油的操作步骤。请据图回答下列问题。

NaCl ,B表示______________ 无水Na2SO4 。 (1)图中的A表示________ (2)玫瑰精油能用水蒸气蒸馏法提取的原因是玫瑰精油具有 易挥发、难溶于水、化学性质稳定 ________________________________________ 的性质。 (3)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时,蒸馏过程中,影响精 蒸馏温度 。 油提取量的主要因素有蒸馏时间和___________

压榨 法,不用水蒸气蒸馏 (4)提取橘皮精油时一般采用________ 法提取的原因是_________________________________ 橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏 ________________________________________________ 时会发生部分水解,使用水中蒸馏法又会产生原料焦 糊的问题 (合理即可) ________________________________________________ 。 橘皮精油提取过程中,使用石灰水浸泡橘皮的目的是 防止橘皮压榨时滑脱,提高出油率 __________________________________________ 。


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