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餐饮部岗位职责和卫生标准


餐饮部管理制度
第一部分 餐饮部岗位职责

餐饮部行政总厨/经理/副经理 一、层级关系 1、直接上级:经营部部长、 2、直接下级:餐饮部领班 二、岗位职责 1、负责餐饮部的工作,领导本部门积极完成各项接待 任务和经营指标,负责制订本部年度、月度的营业计划,分 析和报告年度、月度经营情况;负责协调本部门和其他部门 关系。 2、要有强烈的市场竞争观念,要以市场为向导,熟悉 消费者对餐饮价格、食品、服务及特色的需求,明确本店市 场定位,勇于改革,创新。 3、负责制定本部门的各项管理规章制度,服务标准和 操作规程并检查、落实。 5、加强餐厅的日常的管理工作,不断提高服务质量和 菜品质量,培养和提高餐饮副经理和领班的现场督导和管理 水平。 6、以人为本,注重抓好员工的思想教育和业务的培训 工作,不断提高本部门员工队伍的综合素质,负责对本部门 副经理以下人员的业绩考核。 7、抓好设备、设施的维护保护和管理的工作,使之经 常保持完好的状态,防止事故的发生。 8、抓好卫生安全工作,开展经常性的安全防火教育和 检查工作,确保安全。 9、认真开展全面质量管理活动,努力提高服务质量。 10、完成上级交办的其他任务。 餐饮部领班

一、层级关系 1、直接上级:餐饮部经理/副经理 2、直接下级:餐饮部服务员 二、岗位职责 1、协助部门经理做好各项工作,对经理负责并报告工 作。 2、负责餐饮部员工的岗位业务培训,督促餐饮部各岗 位,有计划的抓好培训工作、提高全员业务素质。 3、负责督促员工纪律、倡导民主管理气氛、提高管理 效能。 4、检查低值易耗品控制情况及瓷器各类用具的破损丢 失情况,并努力将各项易耗品费用降到最低点。 5、发展良好的客户关系,满足客人特殊需求,处理下 级棘手的客户投诉。 6、参加餐饮部经理交待的部门例会、提出合理化建议, 汇报餐厅经营情况。 7、在部门经理离店期间或休息时,代行部门经理职责。 餐厅服务员 一、层级关系 直接上级:领班 二、岗位职责 1、着装整洁、守时、礼貌参加班组例会、服从上级指 挥。 2、负责开餐前的各项准备工作和餐后收尾工作。 3、依照餐厅制定的工作标准和服务程序,向客人提供 最优质的服务。 4、与客人保持良好的关系,及时向上级反馈客人意见。 5、负责餐厅服务用具和用品的补充工作。 6、处理服务中的突发事件,保持餐厅良好的用餐秩序。 7、爱护餐厅财产负责各种服务设备的保养工作。 8、做好本餐厅的安全和卫生清洁工作。

9、熟练掌握餐厅的菜肴、酒水等知识,并积极向客人 推销。 10、参加酒店及部门组织的各项培训活动。 11、自觉遵守酒店及部门的各项规章制度。 12.完成上级布臵的其它工作。 第二部分 餐饮部工作流程

1、工作时间:夏季 10:00—14:00 16:45—20:00 冬季 10:00—14:00 16:30—19:30 2、站位时间:夏季 11:30—12:30 17:45—18:30 冬季 11:30--12:30 17:15--18:00 3、 10:00 由管理人员进行点名,做出勤考核;整理好 仪容仪表,由经理召开班前会,贯彻上级指示、检讨昨日工 作并做出当前工作指示。 4 、散会后,由经理和领班监督员工做好房间卫生及餐 前准备工作。 5、服务员——清洁好区域卫生,按规定摆好台,备足 餐具,茶水类,调味品等。包括: (1)设施检查:照明情况、空调试温、卫生间设施是 否正常、其他设施。 (2)家具检查:台型是否整齐,桌椅质量是否正常, 转盘是否灵活。 (3)卫生检查:表面区域卫生,细节卫生和餐具卫生。 6、传菜生——清洁好区域卫生,完成临时工作指令, 做好餐前工作准备。 7、 11:30——12:30,各岗位进入营业状态。所有员 工保持良好的站姿等待客人,由经理进行现场指挥调度,各 岗位密切配合,

做好一切服务工作,快捷周到的为客人提供优质服务, 并妥善解决突发问题。 8、 12:30 之后,区域有客人或岗位有工作需要继续保 持正常服务状态。空闲工作人员可选择进包厢待命(但必须 保证良好的言行举止)或协助其他同事做好服务工作。不能 聚众聊天、玩手机或做私事。 9、 14:00 之后下班,有值台员继续为客人服务。值班 人员保留在大厅负责临时的工作任务。有空闲要协助值台人 员做好服务工作,但不进行值班交接。 10、 16:30 由主管/领班进行班前点到例会。 11、 散会后 16:40——17:00 为各区域餐前准备检查 工作时间(流程如中餐)。 12、 17:15——18:00 员工保持良好的站姿等待客人。 13、 20:00 后待客人全部用餐结束,由值班人员检查餐 厅各种能源开关情况,及防盗安全情况。 14、根据每天的订餐情况,针对性的对员工进行技能培 训。 第三部分 餐饮部中餐服务流程

一、餐前准备: 1、接到包间预订通知后,要了解用餐的单位、人数、 标准、时间以及有无特殊要求,比如宗教信仰等信息。 2、检查房间里的设施设备,摆台标准,提热水,放茶 叶,铺门口脚踏垫,根据房间的温度看有无开空调的必要, 但空调不能过早打开,如了解客人的用餐时间,应掌握在客 人来之前 15 分钟打开。 3、如客人已提前订好酒水,应到总台领酒水并做好记 录。 4、如客人已提前订好餐标,应向厨房询问菜单,提前 上好凉菜。

5、一切准备就绪后,服务员应在门口站位准备迎接客 人,保持良好的站姿,不交头接耳。 二、餐中服务: 1、在引领客人进入餐厅后,主动接挂衣帽,拉椅让座, 倒茶水,征询客人使用酒水,到总台拿酒。 2、待客人到齐后,询问主家是否上热菜,然后通知厨 房上菜及用餐的位数。 3、向客人示酒,并征求意见是否打开,再由主宾开始 顺时针方向进行斟倒酒水,在倒酒过程中要不洒不溢,期间 如再开酒也需要征求客人意见。 4、上热菜时要注意菜品的搭配问题,主动向客人介绍 本店的特色菜,及时分菜,上分餐时要向客人介绍各吃的菜 品,上菜时要对照厨房提供的菜单,看是否一致,菜齐后要 向主家告之菜齐,询 问还是否要添加。 5、席间要及时巡台,添茶水,斟酒,骨碟内的食物残 渣超过 1/3 时要及时更换,先撤后上,烟缸内的烟头不允许 超过 3 个,更换餐纸,保持台面的清洁,吃完的分餐及菜品 也要及时撤掉。 6、上主食时要询问主家是否上饭,待上完主食后,客 人喝完杯中酒后,根据情况,撤掉酒杯,上水果。 7、待客人吃面条时,向总台报账,退酒水。 8、待用餐结束客人起身走时,要提醒客人有无遗漏随 身物品,跟随客人到总台结账,送客人至门口,主动开车门, 目送客人直至车离开接待中心,方可回去。 9、去总台补充房间内使用的酒水及饮料。 三、餐后收尾工作: 1、首先关闭走廊灯,房间内的主灯,只留一组工作灯 进行打扫。 2、收起门口的脚踏垫。 3、按照先玻璃器皿后瓷器的顺序进行洗刷,以及撤菜,

如需回收的菜品,需退回厨房。 4、待一切清扫工作结束后,需关闭好房间的灯,锁好 门窗方可离开。 5、垃圾和空酒瓶需分类在后院摆放好。 第四部分 餐饮部卫生标准

一、餐厅外区域 1、餐厅外的玻璃、门头及门帘:要求明亮无水迹、无 油渍,无指纹,门帘无油迹,无灰尘,门头无灰尘、无污渍。 2、餐厅导视牌卫生:要求保证无破损、破旧,无灰尘, 字体清晰。 3、餐厅绿植卫生:要求无灰尘、花盆干净、摆放整齐。 二、自助餐厅卫生 1、设备设施:要求无水迹,无油迹,无灰尘,保证正 常使用。 2、吧台内地面卫生:要求做到无杂物,无水迹,无油 渍,物品摆放整齐。 3、吧台内物品的摆放:按指定区域摆放,干净、整洁、 统一、整齐,物品准备充足。 4、桌面:台布、口布要求无油迹、无褶皱、无破损。 桌腿、底盘干净无灰尘,桌子摆放整齐。 5、餐具(早餐台、刀、叉、汤勺、水杯、热水壶)要 求明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整 齐、统一。 6、地角线:无水迹,无油迹,无灰尘。 7、垃圾筒:干净,无异味,无水迹,无垃圾,套好垃 圾袋。表面干净, 8、地面卫生:要求地面无油迹,无水迹,无垃圾,无 拖痕,无鞋印 9、清洁用品:要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无

杂物、无污渍 三、单间卫生 1、衣架:无灰尘,无油渍 2、玻璃(窗帘) :玻璃:无水迹,无手印,无油迹,干 净明亮。 窗帘:无破损,无异味,无污迹 3、门、门框:干净完好无灰尘,无污迹,玻璃无污迹, 窗台无灰尘,杂物,窗帘无破损门 4、桌面:桌面要求摆放的物品排放齐全,台布、口布 要求无油迹、无褶皱、无破损;桌腿、底盘干净无灰尘,桌 子摆放整齐。 5、餐具: (筷子、刀、叉、汤勺、水杯、热水壶、骨碟、 垫碟) 转盘要求干净明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、 无指纹 酒杯要求干净明亮、无水迹、无破损、无油迹、无指纹、 无划痕 勺子、刀子、叉子、热水壶要求干净明亮、无划痕、无 油花、无食物残渣,骨碟、茶杯要求干净明亮、无水渍无油 花、无食物残渣,牙签八分满、烟灰缸内加水加垫纸。 6、沙发:无杂物,无油迹,无灰尘,无破损。 摆放整 齐、统一。 7、地毯:无水迹,无油迹,无灰尘、无垃圾 8、高空:水晶灯、墙面、玻璃,要求明亮、无灰尘、 无水迹、无指纹。 9、备餐柜:备餐柜表面和台面无水迹,无油迹,无灰 尘,物品摆放规范、整齐、统一,无水迹,无油迹,无灰尘, 无垃圾。 10、垃圾筒:干净,无异味,无水迹,无垃圾,套好垃 圾袋,表面干净 11、地面卫生:要求地面无油迹,无水迹,无垃圾,无

拖痕,无鞋印 12、清洁用品:要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无 杂物、无污渍 13、厕所内部:要求马桶、洗手盆,洗手台干净,无灰 尘、五水渍、无垃圾 物品排放齐全。厕纸,抽纸按规定叠成三角形 14、桌椅要求摆放整齐,表面无油渍水渍,表面光滑 15、空调开关、灯具开关要求擦拭干净 16、有水池的房间:要求水池内的水干净无垃圾,无大 片油渍


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