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菜点与酒水知识习题


第一单元 主题一

中国菜 中国菜的形成与发展

一、填空题 1、 年, 的发现证明,在距今 50 万年左右,

就已学会用火熟食, “炮生为熟” 、 “燔而食之” ,这是最古老的烹饪。 2、随着陶器的诞生,大大推动了烹饪技术的发展,产生 了 、 、 、 、 等烹饪方法。

3、春秋战国时期,南北菜系的地方特色已初步形成, 和 ,就是两种不同口味的代表。 都已有一定的质量要求。

4、 先秦时期, 人们对菜肴的 5、完成下列表格: 朝代 夏朝 商朝

伙食发展与成就

出现了我国最早的名菜“三羹” 、 “八珍” 开始有食品雕刻 象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习

二、判断题 1 、我国古代传说中,神农氏教民以耕,人们开始定居耕种。 ( ) )

2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。 (

3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。 (



4、 《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理 论著作。 ( )

5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期 三、练习题 请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么; 彭祖是一个什 么样的历史人物?请你具体说说有关他的传说故事。 四、课外实践 请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。

主题二

四大菜系

一、 填空题 1、鲁菜可分为 格特点有 、 、 、 、 三大流派。其风 、 。 ,特别是以

2、鲁菜的烹调技法全面,擅长 见长,注重火功。 3、四川菜享有 五味。 川菜的三椒是指 4、江苏菜主要由 江苏菜的特点是用料以 、

的称誉,其基本味有 、 。

四个地方风味菜组成。 为主, 汇江河湖海特产 ,

为一体,禽蛋蔬菜四季常新;刀工精细,注重 擅长 北皆宜,适应面广。 5 、广东菜吸取各菜系之长,烹调技艺 料

;原汁原味,清鲜醇和,甜咸适中,南

,用

。在烹调上以为主,兼有烩、煎、烤,讲究嫩

而不生,油而不腻。 6、完成下表 特 色 菜系 山东菜 四川菜 江苏菜 主要分支 主要特点 代表菜

广东菜

二、判断题 1、广东的蚝油是著名的调味品,以广州沙井产的蚝最好。 ( )

2、 广东菜菜名常取吉利之意, 如“鸡”作“凤” , “蛇”作“龙” , 尤喜用“发 菜”作“发财”等,深受宾客的欢迎。 ( )

3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨,将 鸽子套入鸭腹内,再将家鸭套入野鸭腹内。 ( 4、 鱼香味、 家常味、 怪味是四川厨师独创的三大味。 ( ) )

5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤,能烹制味道醇正的 汤汁。 ( 三、练习题 四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法?你能否对这些烹饪技 法进行简单的介绍?请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的 和推销。 四、课外实践 1、 请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品, 并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们 进行交流。 2、运用所学,回家自己做一道名菜,并请家长品尝点评。 主题三 我国的其他菜系 )

一、填空题 特 色 菜系 京菜 沪菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 二、判断题 1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。 ( ) 主要特点 代表菜

2、烤鸭出炉后,一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片 约 200 片,且做到片片如丁香状,片片皮肉兼有。 ( )

3、上海菜尤以河鲜著称,仅青鱼就能根据其不同部位,采用不 同的烹调方法,做出 20 多种不同菜肴。 ( )

4、擅长炖、烧,讲究火攻,并习惯以火腿佐味,冰糖提鲜,原 汁原味是上海菜的特点。 ( ) ) )

5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。 ( 6、 “东安子鸡”是安徽代表名菜。 (

7、福建菜刀工精巧,有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的奇 妙。 ( )

三、练习题 在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店, 服务员小王正在为 客人点菜,客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四 道菜。很快菜就端上了桌,这时客人要求小王介绍一下这几道菜 背后的故事。现在请你和你的同学分别扮演客人和小王,为大家 表演一下吧。 四、课外实践 请你学习一至两道名菜的制作方法,并回家进行练习,与家人分 享你的学习成果。

主题四

我国的其他菜种

一、填空题 1、 素菜, 又称 其特点是: 究; 。 , “六耳” , 早在 时期就已经出现。 ;花色繁多,制作考

2 、素菜的主要原料“三菇”是: 是: 3、烤肉是 。

等少数民族传统的饮食。北京过去有不 和 两家。 ,又

少价烤肉店,最出名的要数 4、我国古代帝王吃的膳食叫 叫 是 、 、

。由三种风味构成,分别 。

5、豆腐是我国的一大发明,相传为两千多年前 所创制。 6、满汉全席又称 数共 件,其中南菜 ,满汉全席包括大小菜肴 件,北菜 道。

件,且面点不在其中,满洲饽饽大小花式品种 7、孔府的膳食,受孔子 孔府宴席规格要由 待 为

的影响,十分考究。 而定,一般分为三等,以接

为最高规格,是

席;二等

,一般为鱼翅、海参;三等相应地差一些。 家中,其与众不同的四 、 、 。

8、谭家菜出自清末官僚 大特点是 、

二、判断题 1、 古时人们在祭祀或重大典礼前, 要“斋戒沐浴” , 以表示对祖先、 鬼神的虔诚,所以素菜又称斋菜或斋食。 ( )

2 、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。 ( )

3、满汉全席分为三个阶段,第一段喝软酒,吃软菜,即喝绍兴 黄酒,吃酒菜;第二段喝硬酒,吃肥菜,即吃白酒和肥腻的菜; 第三段喝汤,吃面饭、点心。 ( )

4、满汉全席分为宫内和宫外两种,宫内专供皇帝、皇后、皇亲 贵族、宰相、功臣享用,宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封 疆大吏。 三、练习题 假设你是一名餐厅服务员,请你分别介绍一下素菜、少数民族菜 以及宫廷菜有哪些代表菜,并说说名菜背后的故事。 四、课外实践 你的家乡一定有不少非常有特色的各类餐馆, 请你调查一下有哪 些餐馆经营本节课所学的菜种,以及这些餐馆有哪些创新的菜 品。请你调查之后和同学们交流一下吧。

第二单元

菜单

主题一

菜单概述

一、填空题 1、菜单是 客与餐厅之间沟通的桥梁, 英语名称为 的解释性文字,是顾 。

2 、 根 据 进 餐 时 间 和 用 餐 习 惯 , 菜 单 分 为 为 为 3、 形式。 4、套餐菜单又称 按一定规律组合在一起,以 进行销售。 5、团体菜单是为 菜单。 二、判断题 1、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有 多个不同特色和口味的餐厅。 ( ) 等顾客群体所设计的 ,通常将客人所需菜肴酒水 。 是最常见的且使用最广泛的一种菜单 ;根据销售地点,菜单分 ;根据价格形式,菜单分

2、菜单除了传统的品名、价格等项目外,还可以加入菜品的原 料选择、制作方法甚至历史典故等内容。 ( )

3、由于菜单的直观性,要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的 标准程序、标准配料,使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。





4、团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的 菜品,客人无法选择。 。 ( 三、练习题 设计并亲手制作一份具有本地特色的宴席菜单。 四、课外实践 到本地各种档次和类型的酒店餐厅搜集各类菜单, 了解各种 菜单的特色及其作用,并与同学们进行交流。 )

主题二

菜品的命名

一、 填空题 1、在为一道新的菜品命名时,应遵循以下几个原 则: 、 、 。

2 、“ 糖 醋 鲤 鱼 ”、“ 鱼 香 肉 丝 ” 所 用 的 菜 品 命 名 方 法 是 3、对于 。 或者是 适用于

按照菜品的寓意命名的方法。 4 、 在 主 要 用 料 前 加 上 人 名 或 地 名 的 方 法 适 用 于 。

5 、“ 宫 保 鸡 丁 ”、“ 九 转 大 肠 ” 所 用 的 菜 品 命 名 方 法 是 二、判断题 1、菜品名称是菜肴的总体介绍,一定要做到简明扼要、通俗易 懂,不要太过冗长。 ( ) 。

2、 “诗礼银杏” 、 “带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。 ( )

3、 “奶汤蒲菜” 、 “葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命 名。 ( )

4、按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料 方面的主要特点。 ( 三、练习题 假如你是一名星级酒店中餐厅的实习生, 请你根据本节课所学的 )

菜单命名的知识,将下列菜品的主料、配料、口味等情况介绍给 顾客,方便顾客进行点菜。 四、课外实践 请你到当地的餐馆和酒店调查搜集一部分有特色的菜品名称, 并 根据所学知识来判断它们分别属于哪种命名方法。

主题三

宴席菜点

一、 填空题 1、冷菜又称 有 、 、 、 、 ,形式 。 、

2、热菜一般由 组成,将宴席逐步推向高潮。 3、素菜的作用是改善 节 4、 宴会的种类有 5、正式宴会通常是 迎 而举行的宴会。 6、素食宴又称 二、判断题 ,或 。 、

,调







。 为欢 为答谢

,它起源于



1、热菜都在宴席中常安排 2—5 道,多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶 菜及山珍海味组成。 ( ) ) )

2、素菜一般穿插于大菜之间上席。 ( 3、一般宴席不用粥品。 (

4、大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最 贵的菜肴。 ( )

5、外国元首、政府首脑或其他有身份的人,到中国首都北京以 外的地方访问,当地领导人设宴欢迎是国宴。 ( 三、练习题 )

假设你是一名餐厅经理,顾客请你代为制订一个家宴的菜单,要 求以中档案为主,10 人参加,请你根据前面所学的相关知识结 合宴会菜点知识设计一下吧。 四、课外实践 请你到当地比较高档的酒店调查搜集一份能代表当地特色的 正式宴会菜单,并与同学们相互交流。

第三单元

外国菜

主题一 一、填空题

西餐概述

1、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分, 即 、 , 、 , , 。 。

2、中国菜系分为 3、 为中心, 分布于 地。

又 称 西 方 菜系 , 一 般叫 西餐, 它 是 以 、 、 等

4 、 西 餐 的 正 餐 不 论 是 宴 会 还 是 便 餐 , 都 先 是 用 有 。 5、色拉可以分为 三种, 通常, 用于宴会冷餐。 6、西餐早餐包括 餐、 二、判断题 1、法式西餐倡导简洁与利益并重,有家庭美肴之称。 ( ) 早餐、 早餐三种类型。 早 、 用作开胃菜, 和 则 ,同时吃 ,副菜有 ,最后是 ,主菜

2、西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种 类别。 ( )

3、沙拉是英语 Sauce 的译音,现已为大家熟悉和常用,意思是 用来调味的汁水, 主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。 ( )

4、黄油是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品,香味极浓,略带 浅黄,在低温下较稠,经加热可熔为液体,多用于制作西点和菜 肴。 ( 三、练习题 请两位同学分别扮演西餐厅服务员和前来用餐的客人, 由服务员 向客人详细介绍西餐的进餐顺序和主要菜式。 四、实践题 请你查阅相关资料,了解一下西餐有哪些进餐礼仪,与同学们相 互交流一下。 )

主题二

法国菜

一、填空题 1、法国菜的特点是 2、法国菜讲究 多,重用 特别是 3、 法式服务除 客人的 送上。 4、法式菜的上菜程序第一道 为 为 二、判断题 1、法国菜肴讲究生鲜,如烹制牛肉和羊腿,只烹制到七八分熟。 ( ) ,再次为 ,最后为 。 ,其次 ,然后 , 被视为食品的上号原料。 等因放在客人 须从 , , , 。

的配合,花式品种繁

上桌外、其他食品和饮料一律在客人

2、调味用酒较重,也很讲究,什么菜用什么酒都有规定,如清 汤用白兰地,海鲜用白葡萄酒,火鸡用香槟,水果和甜点用利口 酒或白兰地等。 ( )

3、法国菜的餐饮服务十分讲究礼节,将食品在厨房全部或部分 烹制好后,用银盘端到餐厅,由服务员在宾客面前做即兴加工表 演。 ( 三、练习题 查阅相关资料,学习法国菜的代表菜焗蜗牛、洋葱汤、沙朗牛排 )

的服务方式,并与同学一起进行练习。

主题三

英国菜和美国菜

一、填空题 1、英国人最喜欢的烹饪方式是 烹制,而后 2、英式服务也称 动手切割主料并分盘, 3、美国菜原以 普遍。 4、 是 5、肯德基的创始人是 餐店进入中国。 二、判断题 1、美式服务是由服务员从厨房里取出烹制好的菜肴,盛放在大 盘里送到主人面前。 ( ) 。 , 年肯德基快 是美国菜的特点,特别 ,英国人擅长于 ,主要适用于 充当助手。 为基础, 菜较为 ,牛肉喜用大块 技术。 。由

2 、牛尾浓汤特点是汤较浓,味鲜而香,适用于午餐和宴会。 ( )

3、英式服务食物都由厨师烹制好装入菜盘,由服务员送至餐厅, 直接从客人右侧送给每位宾客,也从右侧撤盘。 ( )

4、西餐上热菜、热汤所用的汤盆、碟等瓷盛器,都预先用热气 或热水预热过。 ( )

5、英式服务的气氛很活跃,适用于零点餐厅,很少用于宴会。 ( )

三、练习题 请几位同学分别扮演一家西餐厅的服务员和就餐顾客, 请服务员 为顾客推介几款有代表性的英式菜肴和美式菜肴。 四、实践题 请到当地的快餐店餐厅实地调查一下它们的服务理念和经验理 念,并与同学交流。

主题四

俄罗斯菜

一、填空题 1、 次之, 是常用的菜品。肉类以 是俄罗斯菜的名贵冷菜。 。其次 。 加工制成, 为主,

2、俄式菜的上菜规则是首先上 是 3、 鱼子酱大都以 ,最后上 和

适宜生吃,营养丰富,多用于高级宴会中的小吃。 4、罗宋汤又叫 ,特点是 ,

是很受欢迎的汤匙,是俄罗斯著名菜肴。 二、判断题 1、 俄罗斯菜口味较重, 味道是酸、 甜、 油、 咸和微辣。 ( )

2、俄式餐厅的服务,起源于俄国的沙皇时代,同英式服务相似, 是讲究礼节的豪华服务。 3、俄式服务用左手垫托着银盘,右手持服务叉勺,从客位的右 侧按顺时针方向绕台给客人派菜。 ( ) )

4、俄式服务只限于人数少的家庭式宴会。 ( 三、练习题

请几位同学分别扮演一家俄罗斯餐厅的服务员和就餐顾客, 请服务员为顾客介绍几款俄罗斯名菜,并讲讲有关罗宋汤的故 事。

四、实践题

请你查阅有关资料, 了解俄罗斯有哪些风俗和特殊的饮食习 惯, 并和同学们交流一下俄罗斯菜的特点与这个国家风土民情的 关系。

主题五

德国菜和意大利菜

一、填空题 1、德国人喜吃 是 ,即腌制的 ,配菜主要 ,德国

的 产 量 和 人 均 消 费 量 很 大 。 因 此 德 国 菜 肴 中 成为一大特色。 2、意大利的烹饪与 于 , 相似,着重 菜较多,

菜较少,既保守又重传统。 3、 4、 二、判断题 1、德国人以晚餐作为一天的主餐,主食大多为炖或煮的肉类, 还有土豆和色拉等。 ( ) 是意大利烹饪上的一个主要特点。 是意大利的传统饮食,闻名世界

2、意大利菜有“西餐之母”的神圣地位,并影响了欧洲的大部分 地区,被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖” 。 ( )

3、在德国葡萄酒与日常生活有极密切的关系,与橄榄油一样, 几乎所有的菜都要用到。 ( 三、练习题 你是一名意大利西餐厅的服务员,客人点了一份意大利比萨饼, 这时候客人请你介绍一下比萨饼的口味特殊和它的由来, 请你试 一下吧。 四、实践题 )

意大利菜在世界上有很高的声誉,请你查阅有关资料,和同学们 一起交流一下意大利的饮食文化是怎样的?除了课本中的内容 之外,意大利还有哪些风味菜肴?

主题六

日本菜

一、填空题 1、日本菜又称为 道 其次为 2、 。主料多用 ,较少使用 , 。 ,味

对日本菜的形成有着很深的影响。 、 、 、 、 来品尝的料理。 、 、 。 、

3、 日本菜的烹调方法分为 、 4、日本料理是以 为基础,用

5、日本菜的进餐形式丰富多彩,有简单而迅速 的 主的 有正式宴饮的 的 的 二、判断题 1、日本餐具的形状独特、色彩丰富,质地以银质和漆器居多。 ( ) , 有寺院风格的 等。 ,有经济实惠 ,有饭店酒楼风格的 ,有以冷餐为 ,

,有受中国影响 和地方风格

2、日本煮菜中有代表性的杂煮分为关东、关系两种,口味比一 般煮菜味淡,深受日本人民喜爱。 ( )

3、日本菜主要的配料和佐料有海藻类的海带和紫菜。 ( )

4、生鱼片日语叫“刺身” ,生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、鲈鱼和虾 或贝类等,其中枪鱼、鲷鱼的为最高级。 ( )

5、两千多年前寿司已在中国流行,那时候就是用盐、醋、饭、 腌鱼等制成食品。 三、练习题 请几位同学分别扮演一家日本餐厅的服务员和就餐顾客, 请服务 员为顾客介绍寿司的特点以及制作方法。 四、实践题 请你查阅有关资料,了解日本的传统饮食文化还有哪些特点,并 与同学们进行交流。

主题七

清真菜

一、填空题 1 用 不能作为清真菜的原料。 2、 食。副食喜欢吃 欢吃的菜肴。 3、 清真菜调味也不能 以去腥膻。 二、判断题 1、伊斯兰教信徒又称穆斯林,它是六世纪初阿拉伯半岛麦加人 穆罕默德创立的一种宗教。 ( ) , 而用 做调料, 和 。 是穆斯林的重要主 是穆斯林喜 、 伊 斯 兰 教 食 规 规 。 所以 定 不 得 食 都

2、世界上约有 70 个国家有伊斯兰教存在,伊斯兰教徒大约有 5 亿人。 ( )

3、串烤羊肉应选用带骨羊肉,其特点是颜色红、绿相间,有诱 人的肉香味。 ( ) )

4、 樱桃鸡饭为伊朗人在结婚和节日所吃的主菜之一。 (

5、吃手抓羊肉应搭配芝麻酱加黄酒、米醋、芝麻油、蒜泥、胡 椒粉等调和的酱料。 ( 三、练习题 在某酒店中餐厅,来了几位伊斯兰教客人,他们想请服务员帮忙 介绍一下餐厅有哪些清真菜肴。假如你是这位服务员,你将如何 )

给客人介绍清真菜品呢?根据本节课所需内容,请你练习一下 吧? 四、实践题 请你查阅资料或者向你的伊斯兰教同学请教一下伊斯兰教还有 哪些与饮食有关的习俗与禁忌,然后和同学们一起交流一下吧。

第四单元

中点和西点

主题一 一、填空题

中式面点及其分类

1、中式面点是指 料,再配以 2 为 、 3、广式面点的特色是 是 4、中式面点的特点是 5、中式面点的选料原则是 。 二、判断题 。 、 中 式 、 。 面

,它是以 经过加工而制成的各类营养食品。 点 按 、 制 作 方 法 、

为原



,京式面点的特色

、 、



。 、

1、两汉时期随着农业及谷物加工技术的发展,出现了较多的面 点品种。 ( )

2、 《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近 20 个品种,并有详 细制法。 ( )

3、唐宋时期,中式面点制作技术达到了新的高峰,节日面点品 种基本定型。 ( )

4、苏式面点以米粉制品为主,以印糕、苔菜饼为代表。 ( )

5、 “糖浆调和、包馅,能贮存较长时间而不走味”是酥皮类面点的

特点。 ( 三、实践题



请同学将搜集到的各种中式面点的图片资料进行介绍, 并向 大家讲解各地面点的特色以及制作的技术要求。 四、实践题 请同学们到本地有特色的面点和小吃店调查本地面点食品 的代表名点,并了解其大致的制作方法和食用方法。

主题二

著名中式面点

一、填空题 1、糕点是以 成型,再经 2、 “驴打滚”是用 铺 3、 等为主要原料,配以 等方法加工制成。 卷成的长卷,因卷下 初制

,样子颇似驴儿打滚,因此得名。 、 、 、 、 被誉为“津门三绝” 。 。

4、四川著名面点有 5、黄桥烧饼产于 是紧密相连的。 二、判断题

,它之所以出名,与著名的

1、银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。 ( 2、北京茶汤历史悠久,远在元代已有记载。 (

) )

3、狗不理包子是中国灿烂饮食文化中的瑰宝,被公推为文明遐 迩的“天津三绝”食品之首,被誉为“津门老字号,中华第一包” 。 ( )

4、桂发祥什锦麻花团店铺坐落与十八街,人们又习惯称其十八 街麻花。 ( )

5、三丁包子是苏州的名点,所谓“三丁” ,即以鸡丁、肉丁、笋丁 制成。 ( 三、练习题 请你讲讲有关“津门三绝”的故事。 四、实践题 )

请你到当地的酒店调查一下你所在城市有哪些名点以及名小 吃,其大体制作方法是怎样的,试着在课余制作一下,并与同学 们交流分享。

主题三

西点概述

一、填空题 1、西点是以 过 品。 2、西式面点可分为 、 等类型。 3、蛋糕是用 一种像海绵的点心。 4、 蛋糕可分为 种类型。 5 、 西 餐 中 做 为 最 后 一 道 菜 的 甜 食 , 大 致 分 为 二、判断题 1、公元前 7000 年,位于波斯湾的中东民族,利用太阳能把面 糊烤成圆圆的薄饼。这是人类制出的最简单的烘培食品。 ( ) 、 、 三餐。 、 、 三 为主要原料,经过 制成 、 、 、 、 、 、 为主要原料,辅以 等工艺制成的具有一定 ,经 的营养食

2、清酥类西点的特点是外脆、内软、中空、壳薄,表面略有龟 裂状。 ( )

3、发酵类吸顶有面团型、面糊型两类,可以加工成小型茶点、 饼干等,是西点制作的一种基础面团。 ( )

4、西餐甜食软点大都热吃,以作早餐供应为主;干点都是冷吃,

一般作为下午茶点;湿点冷热都有,可用作午、晚餐的点心。 ( ) )

5、戚风蛋糕是面糊和乳沫类的综合。 ( 三、练习题

请你介绍一下火焰冰淇淋以及布丁的基本制作方法。 四、实践题 请你调查一家西餐厅有哪些特色的西式甜点,制作方法是怎 样的。

第五单元

中国酒

主题一 一、填空题

中国酒的历史和分类

1、我国有悠久的酿酒历史,据说已有 我国最早的酿酒人是 2、中国酒按酒的特点可分为 3、黄酒又称 酒的度数一般在 ,主要原料是 之间。 。 ,

的历史。相传 朝人。 等类型。 ,黄

4、按酒的酿制方法可将酒分为 5、配制酒时以 调制成的酒。 二、判断题 作为基酒,用

等多种手段

1、白酒是以水果或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒 曲为糖化发酵剂, 以特殊的蒸馏器为酿造工具, 经发酵蒸馏而成。 ( )

2、啤酒时将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低 度酒精饮料,度数一般在 2—8 度之间。 ( 3、发酵酒的酒精含量较高,一般在 30 度以上。 ( 4、米酒和黄酒都属于中度的发酵酒。 ( ) ) )

5 、香槟酒属于酿造酒,黄酒属于蒸馏酒,药酒属于配制酒。 ( 三、练习题 请将你所知道的酒按照不同的分类方法进行分类, 并说出每种酒 )

的特点。 四、实践题 调查本地有代表性的酒属于那一类别,并说说其中的原因。

主题二

白酒

一、填空题 酒名 茅台酒 五粮液 汾酒 泸州老窖特曲 剑南春 古井贡酒 董酒 洋河大曲 西凤酒 竹叶青酒 产地 香型 度数

二、判断题 1、茅台酒、汾酒的命名是以产地来命名的。 ( )

2、白酒按照酿酒原料分有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等类 型。 ( )

3、白酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香 型。 ( )

4、茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇赤水河畔,有 170 余年的历 史。 ( )

5、五粮液是用五种粮食高粱、糯米、大米、玉米、大麦为原料

酿造而成的酒液。 (



6、古井贡酒产于山西省汾阳县杏花村,是我国名酒的鼻祖,距 今已有 1500 多年的历史。 ( )

7、泸州老窖特曲属于清香型白酒,董酒属于浓香型白酒。 ( )

8、董酒用糯高粱为原料,以加有中药材的大曲和小曲为糖化发 酵剂制成。 ( 三、练习题 有一公司老总请两位有业务往来的客人到餐厅进餐, 请你模拟服 务员为他推荐一款白酒, 要求既符合老总的身份又能满足宾客的 需求。 四、实践题 请你到本地酒店调查销售比较好的白酒有哪些, 然后总结出来本 地最受欢迎的白酒香型。 )

主题三

黄酒

一、填空题 1 、黄酒以 熟 度 、 ,色泽 、粳米或黍米为主要原料,经过蒸 、压榨而酿成。黄酒酒 ,含有 功能。 氨基酸,故被誉 等多

种浸出物,营养价值高,有 2、黄酒含有丰富的营养,含有 为 。

3 、 根 据 黄 酒 的 含 糖 量 分 类 黄 酒 可 分 为 、 、 、 。

4 、 根 据 原 料 和 酒 曲 划 分 黄 酒 可 分 为 、 、 为主要原料,引 、 。 之水,

5、绍兴酒以 加

,用摊饭法、发酵、连续压榨煎酒等工艺酿成。

6、花雕酒的酒坛外雕绘五色彩图。这些彩图多 为 酒”或 7、 沉缸酒产于 、 。 , 因 而得此名。 ,具有民族风俗,习惯上称为“花雕

8 、 即 墨 老 酒 在 酿 造 工 艺 上 继 承 和 发 扬 了 “ 古 遗 六 法 ”, 即 二、判断题 1、 传统成品黄酒都用煎煮法灭菌, 用瓷瓶盛装。 ( ) 。

2、半干黄酒的含糖量在 1.00—3.00g/100ml,我国大多数高档

黄酒,均属此种类型。 (



3、黍米黄酒以米曲霉素制成的麸曲为糖化发酵剂,主要生产于 中国南方地区。 ( )

4 、元红酒又称状元红酒。因在其酒坛外表涂朱红色而得名。 ( )

5、加饭酒是在元红酒基础之上精酿而成的酒液,其酒度在 16 度以上,糖分在 4%以上。 ( )

6、即墨老酒产于山东省即墨,以当地龙眼黍米为原料,崂山“九 泉水”为酿造用水酿成。 ( 三、练习题 假设你是一名餐厅服务员,经理安排你给客人推销一款黄 酒,而客人想喝白酒,你应该如何向客人推销? 四、实践题 请查阅相关资料调查花雕酒的民间饮用习惯是怎样的? )

主题四

啤酒

一、 填空题 1、啤酒以 的饱含 在 2、啤酒于 3 是 4、 气味。 5、啤酒酵母又分 6、啤酒的酿造工艺包括 7 为 二、判断题 1、我国第一家啤酒厂是 1900 年俄国人在哈尔滨市建立的乌卢 布列希夫斯基啤酒厂。 ( ) 、 根 据 、 麦 芽 汁 、 浓 和 。 度 啤 酒 。 可 分 。 、 啤 、 酒 。 传入中国,属外来酒种。 的 、 生 产 、 原 料 。 为主要原料,经 酿制而成

的低酒精度酒,其酒精含量一般

被认为是啤酒的根基,它确定了啤酒的颜色和

2、大麦芽的作用是使啤酒具有独特的苦味和香气,并由仿防腐 和澄清麦芽汁的能力。 ( )

3、上发酵酵母发酵温度为 5 到 10℃,发酵期为 6 至 12 天。 ( ) )

4、麦芽汁浓度在 9——12 度,属于高浓度啤酒。 (

5、 字常温下把啤酒缓慢倒入洁净的杯中, 泡沫达杯子高度的 2/3

以上,泡沫保留时间 2—3 分钟的啤酒是好啤酒。 (



6、青岛啤酒厂始建于 1903 年,企业名称为“日耳曼啤酒公司青 岛股份公司” 。 ( 三、练习题 根据啤酒的特点, 想一想为客人服务啤酒时应注意哪些问题?与 同学分角色进行练习。 ( 四、实践题 请你查阅有关资料,总结出饮用啤酒的好处有哪些,过多饮用啤 酒有哪些危害? ) )

主题五

果酒

一、填空题 1、果酒是以 艺酿制而成的一种 2、 为主要原料,经过 的原汁酒。 在烟台集资创办张裕葡 等工

年,爱国华侨

萄酒酿酒公司。 3 、 按 加 工 方 法 分 类 , 葡 萄 酒 可 分 为 、 。 4、白葡萄酒含有 5、味美思选用 种药材的浸出液精制而成。 6、红葡萄酒是指用 法酿制而成的原汁酒。 7、半汁葡萄酒的葡萄汁含量在 8、 果酒按照酿制方法可分为 、 之间。 、 三类。 为原料,采用 的方 ,有 为原料,加入 等功效。 等数十 、 、 、

二、判断题 1、我国早在 3000 多年前就能制造葡萄酒了。 ( )

2、金奖白兰地是张裕葡萄酒酿造酒公司生产的产品,1915 年在 巴拿马国际博览会上获金质奖。在国内多次被评为国家名酒。 ( )

3、山楂酒的特点是酒液呈琥珀色,有水果的芳香,味甜而带酸,

含有丰富的维生素 C。 (



4、张裕葡萄酿酒公司生产红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、 味美思、白兰地等 16 种酒,酒度约为 20 度。 ( )

5、我国以河北沙城酒厂的长城牌和天津的王朝牌干白葡萄酒最 为有名。 ( )

6、烟台张裕葡萄酒公司生产的味美思被赞誉为“饮此酒有难醉易 醒之妙。 ( ” ) )

7、烟台金奖白兰地的酒精含量为 30 度。 ( 三、练习题 结合所学,练习一下葡萄酒和果酒的服务方法。 四、实践题

请你调查当地还有哪些有代表性的果酒品种, 它们分别是用什么 原料酿制的。

第六单元

外国酒

主题一

蒸馏酒

一、填空题 1、通常把外国烈酒分为六大类: 即 (Brandy) 、 (Vodka)、 (Whisky) (Rum)、 (Gin)、 (Tequila)。

2 、 广 义 地 说 , 用 果 实 发 酵 蒸 馏 的 酒 均 可 称 为 。

3 、苏格兰威士忌色泽棕黄带红,清澈透明,气味焦香,略有 之味,给人以浓厚的 4、世界上金酒可分为两大类,一种是 一种是 感觉。 金酒,另

金酒,又称伦敦“干”金酒。世界上以“干”型金

酒作基酒的鸡尾酒有数百种之多,故有人称英式金酒为鸡尾酒 的 5、伏特加是从俄语中“ 有代表性的烈性酒。 6 、朗姆酒是用 酿制而成的。 一般先将 ,在橡 。 ”一词派生出来的,是俄国具

榨汁,然后熬煮使之变浓至粘稠,再经过 木桶中陈酿而成。 7、特基拉酒产于墨西哥,是一种以 蒸馏酒。 它香气奇异, 口味凶烈, 酒精含量为

作为原料的 。

二、判断题

1、全世界所有广泛流行的白兰地中,最著名的来自法国亚曼涅 克地区,其次为干邑地区。 ( )

2、Napoleon(拿破仑) 、Gordon Blue(蓝带) 、X.O(特醇 0、 Extra(极品)依据规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏 五年半以上,才能装瓶销售。 ( ) )

3、马爹利获得“稀世罕见的美酒”之美誉。 (

4 、威士忌据说是古代居住在英格兰高地的赛尔特人发明的。 ( )

5、金酒可分为两大类:一种是荷兰金酒,另一种是英式金酒, 又称伦敦“干”金酒。 ( )

6、伏特加无色、无香味,具有中性的特色,需要贮存一段时间 方可出售。 ( ) )

7、特基拉酒是用甘蔗酿制而成的。 ( 三、练习题

根据六大外国蒸馏酒的特性,请你练习每种酒的服务方法。 四、实践题 请你到当地各类酒店调查还有哪些时尚的蒸馏酒的饮用方法。

主题二

酿造酒

一、填空题 1、酿造酒又称 和 。 。 、 、 , ,其基本上可分为两大类,分别是

2、葡萄酒的酒精浓度通常在 3、 红葡萄酒品味上分 一般在室温下饮用(和配饮) 。 4、 白葡萄酒具有 、



的特点。 , 类配饮更佳。

5、白葡萄酒的最佳饮用温度为 与 、 、

6、法国政府规定只有法国的 能称为香槟。香槟酒液一般呈 有 ,酒精含量在 。 ”

省出品的葡萄汽酒才 ,也 左右,果香对于酒

香,酒气充足,被誉为“ 7、日本清酒是借鉴 二、判断题

而发展起来的日本国酒。

1、红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁,经过自然发酵,贮 存 4—10 年而成。 ( )

2、法国勃艮第地区生产的红葡萄酒优雅甜润,被称为“葡萄酒之 女王” 。 ( )

3、白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽去皮后再压榨取汁,经过自 然发酵而成。 ( )

4、白葡萄酒可与任何种类的菜肴食物配饮。酒度为 11 度左右。





5、好的香槟从开始酿制到包装出售,大至需要 7—9 年时间。 ( )

6、慕尼黑是德国南部的啤酒酿造中心,以酿造黄啤闻名。 ( )

7、喜力啤酒总部位于荷兰,且由世界第四大啤酒公司生产的喜 力啤酒。 ( )

8、嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王” 。 9、清酒常佐餐酒或餐前酒,通常需温烫后饮用,或常温饮用, 用浅平或小陶瓷杯装酒。 ( 三、练习题 根据所学知识,想一想葡萄酒、啤酒以及清酒的服务方式,并进 行练习。 四、实践题 到本地的酒店调查畅销的外国葡萄酒、啤酒、清酒还有哪些著名 的品牌,各自有什么特点。 )

主题三

配制酒

一、填空题 1、配制酒分为三大类: 2、 开胃酒是指以 酒、 酒和 酒。

酒或蒸馏酒为基酒调入各种香料, 类、

在餐前饮用的能增加食欲和开胃的酒品,可分为 酒和 3、味美思起源于 思”都是以“ 4、比特酒从古代 酒三类。

,至今世界各国所生产的“味美 ”为主要原料的。 演变而来。用于配制酒的调料和药

材主要用带苦味的草卉和植物的茎根与表皮,如阿尔卑斯草、龙 胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。 5 、著名的甜食酒有 酒等。 6、雪利酒可分为两大类: 他品种均为这两大类的变形酒品。 7、利口酒也称为 蜜,是极好的 二、判断题 1、人们普遍认为,味美思起源于法国,而且至今仍然是法国生 产的“味美思”最负盛名。 ( ) ,它颜色娇美,气味芬芳、酒味甜 酒,也是 的常用辅助酒。 和 ,其 酒、 酒、

2、比特酒配制的基酒用葡萄酒和食用酒精,现在越来越多的比 特酒生产采用食用酒精直接与草药精参兑的工艺。 ( 3、金八利酒的苦味来自于奎宁,酒度为 26 度。 ( ) )

4、波特酒是用葡萄原汁酒和白兰地勾兑而成的配制酒品。 ( )

5、马德拉酒的酒精度大多在 16—18 度左右,它既是上好的佐 餐酒,也是世界上屈指可数的优质甜食酒。 ( 6、著名的利口酒产于法国和德国。 ( 三、练习题 根据所学知识,想一想各种外国配制酒的服务方法,并进行模拟 练习。 四、实践题 请你查阅有关资料,总结一下各种开胃酒、甜食酒和利口酒的原 料和配方,并与同学们进行交流。 ) )

主题四

鸡尾酒

一、填空题 1、鸡尾酒是用两种以上的 及 ,再加 混合调制, 在酒液中或酒杯上用 饰,成为具有色、香、味、形俱佳的混合饮品。 2、鸡尾酒最早出现在 乡之称。 3、 鸡尾酒按照调制风格分为 和 。 , 有鸡尾酒故 装 以

4 、 按 饮 用 时 间 和 抵 店 来 分 鸡 尾 酒 分 为 、 5 括 、 调 、 。 6 、 冰 是 调 制 鸡 尾 酒 不 可 缺 少 的 用 料 , 它 包 括 。 7、 鸡尾酒的调制方法包括 、 、 、 。 、 、 制 鸡 、 、 尾 、 酒 的 、 、 。 原 料 、 包

二、判断题 1、花式调酒起源于英国,是在较为规范的调酒过程中加入一些 花样的调酒动作,调酒过程中的观赏性极强。 ( )

2、鸡尾酒大部分是用冰块调制的,有的酒需冷藏。 (



3、鸡尾酒大多数采用含酒精度较高的烈性酒作为基酒。 ( ) )

4、量酒杯一端盛 25ML 酒,另一端盛 45ML 酒。 (

5、在调酒壶内,可以投入含气体的汽水类材料。对鸡蛋、奶油 等不易混合的材料,要大力摇匀。 ( 三、练习题 根据所需鸡尾酒配方,练习调制一款你最喜欢的鸡尾酒。 四、实践题 到当地比较有代表性的酒吧调查还有哪些创新的鸡尾酒, 并将调 制方法与同学进行交流。 )

第七单元

常见软饮料

主题一 一、填空题 1、



是茶的故乡,唐代

所著

为世

界上第一部有关茶叶的专著, 因此他被人们推崇为研究茶叶的始 祖。 2、茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分 为 、 3、茶叶含 、 、 、 、 。 、 、 、 、 、

和十几种无机矿物营养元素。 4、红茶属 茶,冲泡秘诀在于,水煮开后直接用以冲 ℃高温,这是最适合红茶的温

茶,水入茶壶之际约是 度。

5、高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,以 宜。 6、花茶冲泡温度 ℃左右为宜。

℃左右为

7、乌龙茶,它既是茶名又是品种名,用

工艺制成,具

有独特的茶香味。叶片的中心为绿色,边缘为红色,俗 称 。乌龙茶冲泡温度以刚达到 ℃的开水为宜。

二、判断题

1、红茶属不发酵茶。祁门红茶,是“红茶”中的佼佼者,向以“香 高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。 ( )

2、茶道一词可解释为品茶约会时一整套礼仪、排场和个人修养 的通称。 ( )

3、绿茶采用高温杀青工艺制成茶叶,因其茶色和叶底呈绿色而 得名。 ( )

4、白茶属不发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多 为芽头,满披白毫,如银似雪而得名,白茶为福建特产。 ( )

5、普洱茶每次冲泡的时候投茶量 5—10g 左右即可,用沸水冲 泡,水温越高,香气、茶韵越浓。 ( 三、练习题 根据所学知识,练习品茶的基本步骤。 四、实践题 调查本地有特色的茶艺服务,并与同学们进行交流。 )

主题二

咖啡

一、填空题 1、咖啡原产于 是 2 有 、 世 、 界 。 上 著 、 名 的 、 咖 啡 品 种 ,产量居第一位的

、曼特林、

危地马拉等。 3、世界三大饮料是 4、咖啡具有 、 、 、 、 。 、

等功效,成为深受人们喜爱的饮料。 5、常见的咖啡有两种,一种是 是 。 摄氏度最 ;另一种

6、咖啡服务要注意温度,热饮咖啡保持在 佳。 二、判断题

1、蓝山咖啡是世界上最优质的咖啡之一,产于牙买加岛东部。 ( ) ) )

2、圣多斯咖啡师世界上最古老的咖啡。 ( 3、摩卡咖啡被誉为咖啡之中坚。 (

4、咖啡既可冷饮又可热饮,饮冰咖啡时可用瓷质咖啡杯,热饮 时则用瓷质或专用玻璃咖啡杯。 ( )

5、糖和淡奶可与咖啡一起上桌服务,加糖能中和咖啡的苦味, 加奶则能中和酸味。 ( )

三、练习题 根据所学知识,在教师指导下,请你调制一款自己最喜欢的 咖啡。 四、实践题 到本地有特色的咖啡馆调查最受欢迎的一款咖啡,并学习它 的调制方法。

主题三

其他饮料

一、填空题 1、可可原产 是用 ,我国的 配制而成的饮料。 、 、 以 等省也有栽培,

2、牛奶含有丰富的供应人体热量的 和人体所需的最主要的矿物质 及 。 、 、

3、碳酸饮料可分为 4 、奶昔是把



等。

等加以搅拌,待

后,放入玻璃杯里的冷冻食品。 5、 巴菲即 成的冻糕。 , 是由 、 、 组

二、判断题 1、矿泉水的味有微咸和微甜两种,饮之清凉,可助消化。 ( ) )

2、汤力水含咖啡因,有消除疲劳的作用。 (

3、圣代分为英式圣代和法式圣代,现在我们称的圣代即法式圣 代。 ( )

三、练习题 根据所学知识,请你练习制作一款自己最喜欢的圣代,并请同学 们品尝。

四、实践题 到本地的超市调查销量最大的矿泉水、果汁以及碳酸饮料。


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