当前位置:首页 >> 建筑/土木 >>

小型面粉机组粉质易差的原因及对策


24

粮 食 加 工

2010 年第 35 卷第 3 期

小型面粉机组粉质易差的原因及对策
鲍华锋
(山东 临沭 276706 ) 摘 要: 小型面粉机组的设计,主要是要解决“轻研”与“细分”的矛盾,合理配置清粉机筛网,正确设定磨辊的技

术参数。 同时介绍了小型面粉机组的操作要点:合理掌握润麦时间, 关注小麦入磨水分,控制出粉率,正确操作磨粉 机、调节好清粉机和筛理设备。 关键词: 小麦加工;小型机组;制粉工艺 中图分类号: TS 211.42 文献标志码: B 文章编号: 1007-6395(2010)03-0024-03

在面粉加工行业中,100 t/d 以下的小型机组占 有相当大的份额。 改革开放后,小型机组迅速推广, 经过 30 年的发展,不论产量、质量都有了很大的提 高,与大、中型机组相比,小型机组的发展更具有特 色:①更新快。小型机组投资小,安装周期短,设备使 用磨损快,推动了设备的更新步伐;②规格多。 产量 从三、四十吨到百多吨,哪个数量级都有; ③ 产品档 次多。 普通粉、特二粉、特一粉都有生产;④安装、扩 建方式多种多样;⑤发展不平衡,城乡差别大。 然而 这种状况极不利于制粉经验的积累和推广, 很难形 成适应能力强、 应用范围广的经典制粉工艺及相配 套的操作管理规程。

业,出现“次面”的概率上升。 (3)技术力量薄弱。 制粉设备上的一些规格、数 据(如磨辊参数,配备的筛绢型号等)很难根据外界 条件计算得出,设计安装只有根据经验制定,对于小 型机组粉路逐步变长、变宽的变化不能很好地适应。 如依然采用 ⅠB 多出粉,造成前路剥刮率过高,心料 多而研磨、筛理不透,后路无料可磨,相当于缩短了 粉路。 麸片破损严重,既污染面粉又影响产量。

2

小型面粉机组设计理念 皮胚难以彻底分离是现代制粉的难题, 也是制

约制粉技术进步的瓶颈, 现行技术多采用两种方法 来扩大皮、胚、粉之间的粒度差,以便通过筛理实现 三者的有效分离。 (1)根据磨粉机处理物料的不同、作用的不同, 采用不同的磨辊表面技术特性,如皮磨采用大牙数、 钝齿角、小斜度以增加造渣心能力,降低取粉率,减 轻麸片破碎;心磨处理的料含胚多,麸少而小,优选 密牙数、锐齿角、大斜度,以提高取粉率,磨辊的牙数 随粒度的减小而加密。 (2)推行“轻研”,降低单道磨粉机的研磨强度, 以减轻对麸片的损伤, 以便更好地把胚乳从麸片中 分离出来。研磨效果降低造成出粉率下降,需采用多 次筛理、重复研磨来弥补。“轻研”后的皮胚混合物只 有通过“细分”物料、合理分流、同质合并,才能实现 皮胚有效分离和区别研磨。 其他制粉技巧都应建立 在满足了“轻研细分”之后才能实施。

1

小型面粉机组的缺陷 (1)小型机组工艺简单、粉路短,难做到“轻磨细

分”,对原粮、环境适应能力差,工艺效果受操作水平 影响大, 自动化程度低, 缺少检验设备 (或有而不 用)。 当原粮、面粉质量变化时,不能及时发现,只有 等面粉用户反映才知道。清理工艺更加简单,仅能完 成原粮的除杂去沙功能,而不能干净、彻底地对小麦 进行表面清理、降低入磨灰分。小型企业多不配套磨 辊拉丝机,只有到厂外加工点拉丝,而加工点对制粉 工艺和操作情况难做到全面了解、细致掌握,磨辊的 适用情况难以及时反馈,适当调整,所以制定参数难 以适应工艺要求。 (2)为了节约成本,使用简易的设备,做工粗糙, 运动精度低,稳定性差。如磨粉机轧距受震动时易松 动;平筛串仓、串粉、筛绢糊堵等现象时有发生;设备 磨损快、寿命短,需要经常检修。由于企业用工少,技 术力量薄弱,做不到及时检修,经常造成设备带病作
收稿日期:2009-11-03 作者简介:鲍华锋(1970- ),男,从事面粉工艺设计和设备调试。

2.1

妥善解决“轻研”与“细分”的矛盾 足够长的粉路是“轻研”的前提和保证,足够宽

的粉路更容易实现“细分”。小型机组所用磨粉机少, 难同时保证足够的长度和宽度,若两者难兼顾时,应 先满足长度后再适当增加宽度。 只有满足了 ⅣB 后

2010 年第 35 卷第 3 期

粮 食 加 工

25

再设心磨,满足了 3M 或 4M 后再设渣磨,用到 5M 、

会引起出粉率降低。为了保住出粉率,势必要调紧轧 距,又造成麦皮破碎,恶化面粉质量。 长粉路应用稀 牙数、斜度小的磨辊,减轻麸片破损,减低面粉灰分。 小型企业就地购粮,产品当地销售,造就了本地 特色非常明显。由于小型机组的一致性差,工艺中的 规格、数据很难很据外界条件计算得出,所以,试机 时对工艺进行适应性调整就显得尤为重要。 试机前 的设计、安装多由面粉机械厂来完成,指导思想多根 据制粉理论和以往经验确定,试机后的生产、操作则 由制粉企业完成,指导思想则根据当地市场,经营策 略制定。 所以试机时的工艺适应性调整要起到承上 启下的重要作用,是工艺设计、安装的延续,是不可 分割和忽略的过程。 要完善充实工艺设计, 发现设 计、安装时的缺陷和不足,将设计的指导思想落实到 实际生产操作中。 常规的设备运行状况和风网调试完成后, 即可 进 行 投 料 试 验 。 初 次 投 料 要 按 设 计 产 量 的 50% 进 行,当流量均衡后逐渐提高产量,通过调节各磨粉机 轧距使出粉率符合工艺规定: 通过观察磨粉机研磨 情况来分析磨辊技术特性是否合适; 根据筛理后物 料分流情况来确定配置的分级是否合理; 依据出粉 率和面粉粗细度来确定配置的粉筛是否适宜。 当产 量提到设计产量时,综合设备运行状况、物料变化、 各路流量、各种数据分析机组运行情况。

IS 后再追加尾磨或心磨分粗细。
粉路越短, 物料品种越少,“同质” 的选择面越 窄,越难遵循“同质合并”的原则。设计时就应多遵守 “好料前提”的原则,将品质优、灰分低的物料在不产 生回路的前提下,尽量往前道磨粉机送,来增加研磨 道数,提高好料的取粉率。 如把 ⅢB 筛理后的心料, 在筛路允许的情况下可以将筛出的较细部分送到

2M,渣磨的提心送到 1M,1M 粗的提心送到 1M 细,
这样更有利于“轻研”。随着粉路的变长,物料的品种 增多,应增加“同质合并”的范围,来改善研磨效果, 提高配粉的精度。 小型机组粉路差别大, 原粮品质参差不齐,环 境、操作对工艺效果影响大,在配置分级筛绢时不能 照搬经典,更不能模仿大型机组的配置。应根据生产 时的实际效果,反复调整,找出最佳的筛绢组合。 好 的分级应满足以下要求: ①分级提取物的数量满足 出粉率的要求, 前 3 道皮磨的提取物应近似等于出 粉率加 8% ; ② 分组后的物料界限分明, 灰分差别 大, 心料中不应混有大麸片; ③分往后路的流量适 当,不能有哪道料过多,“吃不了,筛不透”,哪道来料 过少而无料加工。

2.2 清粉机筛网的合理配置
小型机组的清粉机主要处理 ⅠB、ⅡB 的粗麦渣 和细心,由于加工量小,物料往往不能走满筛面,既 浪费了清粉机又使清粉效果变差。 应调整物料来源 和粒度,设法使清粉机的整个筛面满料运行,从而发 挥好振动、分级和吸风分离的作用。方法是首先放稀 粗渣来料处的孔径,由 40Z 调整到 36Z,同时加密下 面的筛孔,这样就增加了去清粉机的物料。小型机组 清粉机处理的物料流量、质量差别大,所以筛绢的配 置也不能千篇一律。 如物料量大、品质好,筛绢可放 稀;流量小、品质差,筛绢应加密。在生产过程要注意 观察物料清理情况,随时调整筛绢,满足工艺要求。 如筛上物含心较多而不能用调节风量来改变时,可 放稀筛绢,筛下物含麸屑多,可加密筛绢。 提粉筛绢的粗细直接影响到面粉的粗细度和出 粉率,也关系到各路磨粉机的流量平衡。较好的配置 是在满足了以下条件后尽量加密: ①工艺对出粉率 和产量的需求;②各磨粉机流量均衡;③磨粉机轧距 适当, 不应有过紧或过松的问题。 磨下物更不能太 烫,也不能由研磨过轻而“放空”的现象。

3

小型面粉机组操作秘诀

3.1 合理掌握润麦时间
小型机组润麦仓较少,润麦时间难保证,这也是 小型机组面粉质量不佳的原因之一。生产时,一定要 千方百计地控制好润麦时间,为生产好粉创造条件。 软麦一般掌握在 16 h,硬麦 24 h 左右,对于已经超 时的净麦,切勿单独研磨,要与适时的净麦搭配,混 合研磨,以淡化对粉质的影响。

3.2

随时关注小麦入磨水分 入磨原粮水分偏低时, 麸片易碎后路平筛易筛

枯,出粉率高、粉色差;水分偏高时,胚乳难剥离,物 料难流动,溜管易堵塞,筛理效率低,出粉率低,粉色 好。如水分变化时,磨粉机剥刮率、取粉率随之变化, 如要维持原出粉率,必须频繁地调节轧距纠正,保证 适当的入磨小麦水分对于正常生产、改善粉色,稳定 品质起着重要的作用。 小型机组多不装配自动着水 装置,只有靠经验来判断着水量的大小。这就要求清 理操作工经常检查着水量,通过眼观、手摸、牙咬等 方法,结合制粉效果,控制着水量。

2.3 磨辊技术特性的设定
磨辊的技术特性要与粉路相匹配, 短粉路宜用 密牙数、斜度大的磨辊,如用稀牙数、斜度小的磨辊,

3.3

控制合适的出粉率

26

粮 食 加 工 出粉率堪称制粉生产状况的“晴雨表”,如原粮

2010 年第 35 卷第 3 期

面粉质量,所以在操作时,一定要确保磨辊两端研磨 程度相同。除了用验粉筛检验外,还可以通过以下几 种方法快速检验:① 手感法:皮料研磨得越重,手感 越柔软,研磨得轻,手感发硬;心磨研磨得重,手感细 腻,研 磨 得 轻 ,手 感 粗 糙 ; ② 眼 观 法 :皮 料 研 磨 得 越 重,麸片越细且碎,与破碎胚乳混合在一起呈白色,4 反之麸片大而黄;心料研磨得越重,眼观白而细腻;

品质优劣、水分大小、磨辊锐钝、筛绢糊堵、毛刷磨秃 等情况,都会波及出粉率。生产时检测出粉率好处有

3 个:① 尽快知道制粉操作中的偏差;② 对于及时发
现设备故障隐患,有重要的帮助,特别是一些难发现 的“软 故 障 ”更 有 指 导 作 用 ,如 筛 绢 糊 堵 、毛 刷 磨 秃 等;③ 出粉率稳定,意味着面粉质量相对稳定,一定 程度上可弥补小型企业不具备检验条件带来的欠 缺。制粉操作工在生产时要养成勤测出粉率的喜好。 设备运行不正常时要及时检测,对提高产量、改善面 粉质量将起到积极的作用。 通过粉色来判断出粉率变化不很明显, 但麸皮 形状、次粉色泽对出粉率变化反应敏感,细小的出粉 率变化都能引起麸皮形状和次粉色泽的急剧变化。 当设备工作正常时,麸皮大小均匀,无胚乳颗粒,附 面少,呈暗黄色。麸片太大时,皮磨轧距必偏宽,出粉 率降低;麸片太小,皮磨轧距偏窄,出粉率上升。麸片 大小不均时,皮磨磨辊间隙两侧肯定不一样,当麸片 附面多,显白色时,多是心磨轧距偏宽,取粉率下降 所致;当麸片中含有胚乳颗粒时,可能是心磨磨辊间 隙两侧不一致,或是心磨离合没合闸。 操作时,要经 常观察麸皮和次粉来判断出粉率的变化, 以尽快采 取措施。 小型机组机振较大, 时常引起轧距的变松或变 紧,造成出粉率变化。在生产操作时要经常检查磨粉 机轧距,及时纠正轧距变化引起的出粉率波动。

③手试温法:将手放在磨下感受两侧物料的温度,研
磨越重,温度越高。 单独运用都有一定的局限性,最 好综合运用 3 种方法, 检测结果反应出的效果有相 同时,才能达到理想的状态。 磨粉机轧距调节的是否恰当 , 对后路流量均衡 起到不可忽视的作用。 如前路轧距太紧 ,研磨作用加 强 , 剥刮率上升, 筛理后筛上物和后路物料必然减 少;前几路太紧,极易造成前路麸片破损严重,后路 料少或无料,设备无料可“吃”。 生产时,通过调节磨 粉机轧距,使各磨物料从前往后逐渐减少,这样有利 于磨粉机均匀,充分地研磨,也有利于平筛内的物料 产生自留分级,避免筛枯。

3.5 不可忽视清粉机的调节
开机时, 要经常观察清粉机内各段物料的运行 情况,切忌以“不变应万变”。在前段的物料应迅速松 散并向前运行,后端物料应呈微沸腾状前行推进,较 轻的麦皮飘逸上升被风吸走。如有不符,可通过调节 各段风门,改变风量来提高清粉效果,要避免盲目增 大或减少吸风量, 以免破坏筛面的物料分级而影响 清粉效果。 清粉机的筛下物中较纯净的胚乳颗粒送往前路 心磨系统,含麦皮较多的混合物送到渣磨系统,操作 时注意观察筛格拔料斗内物料的颜色和质量, 若胚 乳颗粒不足 70% 应将其拔送往渣磨系统的输送槽。 筛上物在遵循 “同质合并” 的原则下送往各自的系 统,调节时也要注意顾及各系统的物料均衡,同时要 注意清粉机流量、粒度、纯度的变化,可通过调节风 量,筛下物,筛上物拔料斗来改变物料去向。

3.4 磨粉机的操作是关键
磨粉机操作是制粉操作的重点和难点, 关系到 面粉质量、生产产量、出粉率、电耗等各项指标。有条 件的可经常用验粉筛检查各磨粉机的剥刮率来指导 操作, 无条件的或来不及化验的可采用让心磨研磨 多出粉。在磨辊不起热的前提下应尽量调紧轧距,磨 下料应手感细腻,显白色,后路物料比前路物料灰分 高,所以后路心磨取粉率低于前路。 ⅠB 主要是造心 渣,尽量少出粉,用手接取磨下物颠筛,皮料轻而上 浮,心渣重而下沉;眼观麸片大而完整,色黄,胚乳颗 粒较完整,附面少、有亮度;粒度差别大,细麸屑少, 麸片、胚乳颗粒比例适当;ⅡB 在造心渣的同时也造 一部分面粉,所以 ⅡB 磨下料眼观应显白色,麸片完 整而均匀,胚乳颗粒均匀发亮,细麸屑少。麸片、胚乳 颗粒、面粉比例适当。 ⅢB、 ⅣB 主要剥刮剩余糊粉 层,提心为副,磨下麸片与磨上麸片形状变化大,显 白色。磨渣以造心为主,造面为副,磨下物手感粗糙, 显白色,细麸片和麦心应分离。 磨辊两端的研磨程度一定要一致, 否则会降低

3.6

筛理设备的操作要点 平筛、打、刷麸机等其他设备操作时相对简单,

只要注意通过观察进出口端各种物料变化来判断工 艺效果,如筛上物含粉多,表示筛绢糊堵,平筛清理 块破损或打刷机的打板、毛刷于圆筒间的间隙过大; 筛下物有麸片或胚乳颗粒,说明筛绢有破损。 生产时,操作工要加强巡回检查,观察各设备的 运行状况,及时发现故障隐患,防止故障扩大化,减 少设备故障造成的产品质量下降。

2010 年第 35 卷第 3 期

粮 食 加 工

27

酶制剂在面粉中的应用
孙兴旺 1,纪建海 2,崔志军 2
(1. 河北黑马农村粮油服务有限公司,河北 辛集 052360 ;2. 河北交通职业技术学院粮食工程系,石家庄 050056 ) 摘 要: 用安全高效的酶制剂来取代化学改良剂是面粉及其再制品行业的发展趋势,通过相关作业机理的了解,

可更好地应用多种酶制剂, 如 α- 淀粉酶、麦芽糖 α- 淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。 关键词: 面粉 ; 酶制剂 ; 应用前景 中图分类号: TS 211.43 文献标志码: B 文章编号: 1007-6395(2010)03-0027-02

随着人们生活水平的日益提高和食品工业的发 展,人们对面粉的品质提出更高的要求,为满足这种 需求,在面粉中合理添加改良剂是十分必要的。过去 在面粉中使用的改良剂以化学为主, 如强筋剂溴酸 钾、偶氮甲酰胺,增白剂有过氧化苯甲酰、氯气等。化 学改良剂往往对人体健康产生负面的影响, 有的甚 至可导致癌症,许多国家规定限制用量或取缔使用。 近年来开发新型改良剂——酶制剂, 来替代化学添 加剂成为一种趋势, 我国在这方面的应用尚处于初 级阶段。

酶后,损伤淀粉被水解成麦芽糖,并在酵母本身分泌 的麦芽糖酶作用下,生成葡萄糖供酵母利用,为面包 发酵创造了有利条件。 真菌 α- 淀粉酶作为面包专用粉添加剂,主要起 以下作用:① 加快面团发酵速度,缩短发酵时间 ;② 改善面包心的组织结构,增加内部组织的柔软度;③ 产生良好的面包色泽;④提高面团入炉膨胀的体积。 使用真菌 α- 淀粉酶只对面包、馒头发酵食品的 专用粉能起到改善在制品外观和口感, 但对面条专 用粉无明显效果。

1 1.1

酶制剂的应用

1.2

细菌 α- 淀粉酶 细菌 α- 淀粉酶是耐热的枯草菌产生的 α- 淀粉

α- 淀粉酶 真菌 α- 淀粉酶简称 FAA , 是一种传统的酶制 剂, 主要用作面包改良剂和面粉 α- 淀粉酶制剂,它 能水解直链淀粉和支链淀粉的 α-1、4- 糖苷键生成 糊精和麦芽糖, 产物的末端残基 C1 碳原子呈 α 构
型,最适 pH 值为 4.0~5.0,最适温度 50~60 ℃。 在面团发酵食品中, 酵母需要足够的糖源作为 营养物质,但在面粉中仅有 1%~2% 的单糖、双糖和 少量可溶性糊精供酵母利用。 适量加入真菌 α- 淀粉
收稿日期:2009-10-09 作者简介:孙兴旺(1973- ),男,助工,从事小麦制粉工艺研究。 通讯作者:纪建海(1968- ),男,高级讲师,主要从事小麦、面粉与面 条食用品质相关性研究,主持河北省十一五自然课题: 国产小麦生产面条专用粉的技术。

酶,在作用原理上与真菌 α- 淀粉酶并无差异,但两 者耐热性差 异 很 大 。 细 菌 α- 淀 粉 酶 最 适 pH 值 为

5.0,最适温度 80~90 ℃ 。 由于在烘焙时仍有酶的活
性存在,从而产生过多的可溶性糊精,使最终制品发 粘,不被人们所关注。 细菌 α- 淀粉酶的优点是能产 生很好抗老化效果, 对面包心的弹性和口感有所改 善。

1.3 麦芽糖 α- 淀粉酶 麦芽糖 α- 淀粉酶是经过遗传工程改造,由枯草 杆 菌 株 产 生 的 , 最 适 温 度 45~75 ℃ ,pH 值 为 4.8~ 6.0,它能改良小麦淀粉,产生很好的保鲜作用,延长 面包贮存期。 麦芽糖 α- 淀粉酶最突出作用是抗老作

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
参考文献:
[4] 张保柱 . 怎样发挥清粉机的作用 [J]. 西部粮油科技 ,1999,
(4 ):19-21.

[1]

郭祯祥 . 小麦加工技术 [M]. 北京:化学工业出版社, 2003.

[2] 陈志成 . 制粉师工程手册 [M]. 北京:中国轻工业出版社, 2006. [3] 李德伟,王惠玲 . 浅谈小型制粉成套机组 [J]. 西部粮油科
技 ,1999, (6 ):10-12.

[5] 王洪福 . 制粉工艺与设备的创新设想(一)[J]. 现代面粉工
业 ,2009, (1 ):21-23.

[6] 李桂芹,赵文华,陈蒙,等 . 小型面粉厂的技术改造与实
践 [J]. 粮食加工,2009 ,(2 ):25-26.


相关文章:
更多相关标签: