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《食品工程与装备技术》研究生课程论文

基因工程在食品加工原料(动植物)改良中的应用
Applications of Gene Engineering in……..

学生姓名: 学 专 学 号: 业: 院:

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本文介绍了酶的作用机理,食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下 生成风味物质的过程, 用于消除食品异味的酶, 用来生产风味物质的酶,并展望风味 酶的前景。 关键词:食品;风味;酶

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ABSTRACT
This paper introduces the mechanism of enzymes, the process of generating flavor using fat, protein, nucleic acid and flavor precursors in food with the help of enzyme , Introducing enzymes used to eliminate the smell of food, enzymes used to produce flavor substances, and looking forward to the prospect of enzymes in food. Key words: food, flavor, enzyme

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1. 前言 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·5 2. 食品中的风味酶及其作用机理 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·6 3. 风味酶在食品风味方面的应用 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·7 3.1 食品组分在酶作用下产生风味物质 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·7 3.1.1 脂肪 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·7 3.1.2 蛋白质 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·7 3.1.3 核酸 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·8 3.1.4 风味前体物质 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·8 3.2 风味化合物的酶法合成 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·8 3.2.1 脂肪酶和酯酶 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·8 3.2.2 氧化还原酶 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·9 3.2.3 其它酶 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·9 4. 消除食品异味 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·10 5. 展望 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 11 6. 参考文献 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 12

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1.前 言
人类为了生存,必须从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养。 在长期的 生活实践中,人们对食品逐渐形成了一种选择性。尽管各种食品都具有自身的营养价 值,然而消费者对于食品的接受程度主要取决于食品的风味。我国食品风味的传统概 念是指食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官的刺激所形成的一种综合 印象[1]。 食品应具有良好的风味, 有时需要进行风味强化;而公众对食品添加剂的安全性 日益关注。酶是生物细胞所产生的生物催化剂,由于酶催化过程具有反应时间短、专 一性强、作用条件温和、易于控制、反应效率高能、保持食物的色、香、味和营养成 分等优点,因而在食品工业中的应用日趋广泛,这就促进了用酶法或发酵法合成天然 风味物质的研究[2]。 凡是能影响食品风味的酶都可称为风味酶。许多食品风味的产生、消失与自身的 酶系密切相关,食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。另外, 根据风味酶的作用,可以讲其分为能改善食品风味,提高食品质量的风味酶和导致食 品风味变差,质量下降的风味酶2大类[3]。本文主要讲述第一大类风味酶,即风味酶在 食品风味技术中的主要应用。

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2.食品中的风味酶及其作用机理
食品风味的形成是一个生化过程,无论是通过正常的新陈代谢积累起来的风味还 是通过组织细胞被破坏后才产生的风味, 都要有先决条件: 一是形成风味物质的底物, 即风味前体;二是催化风味物质形成的酶系。许多食品原料中都含有这种酶系,但是 往往在其加工过程中,游离态的风味物质可能部分损失,产生风味的前体物却不易挥 发和破坏。与此同时,产生风味的酶也会失活。因此在食品加工过程中添加合适的风 味酶,使结合态的风味前体物水解,从而释放出风味物质,增强和改善食品的风味[4]。 风味酶还可以控制肽的苦味,有以下2种方法,即氨肽酶法和羧肽酶法。氨肽酶法 通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸,使其水解成游离的氨基酸;而羧肽酶作用于肽 链碳端的疏水氨基酸,使其释放出来,从而达到脱苦去苦的目的。 由于酶反应的专一性,单一酶作用范围小,因此酶解的水解度不高,所得多肽分 子质量较大。而风味酶是兼有外切与内切双重作用的混合蛋白酶,能将已溶解的蛋白 质和肽进一步水解,水解程度更高。 复合风味酶水解蛋白质初期水解液苦味明显,这是由于蛋白质在酶作用下,分解 为氨基酸和肽类,其中短链的疏水性肽明显苦味,大多由带芳香式侧链的中性氨基酸 组成[5]。在蛋白质未水解时,疏水基被掩盖在分子中,水解过程中暴露出来而显苦味。 风味酶能水解这些侧链,除去苦味。

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3.风味酶在食品风味方面的应用
3.1 食品组分在酶作用下产生风味物质
当食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和核酸被水解时,几乎都会影响食品风味。 有多种酶可以催化这类物质水解。当生产某种特定的风味物质时,也常会有多条途径。

3.1.1 脂 肪
许多食品的主要风味特征由脂肪决定。脂肪在脂肪酶的作用下水解得到的游离脂 肪酸对食品风味有重要影响。短链脂肪酸(<C5 ) 有刺激性的烟熏味,与油脂的酸败味 有关。 中链脂肪酸(C5~ C12) 有肥皂味, 对食品风味影响最大。 例如菠萝椰子老姆酒 有时会带有强烈的肥皂味, 就是由于椰子中的脂肪在菠萝脂肪酶作用下,释放出十二 碳脂肪酸[6]。长链脂肪酸(> C12) 对食品风味无明显影响。一般情况下,胰脂肪酶用于 形成短链脂肪酸,曲霉和假丝酵母脂肪酶可以形成广泛链长的脂肪酸,青霉菌用于释 放丁酸,米曲霉用于释放C6~ C10的脂肪酸。 在干酪生产中, 添加脂肪酶或含有脂肪酶的微生物,可以改善风味,缩短成熟期。 在赛达干酪生产中,加入米曲霉可使其风味明显增强,而且可以在风味形成与质构破 坏之间找到一个最佳平衡点。向原料乳中加入酸乳酪和脂肪酶,可以改善拉丁美洲白 干酪的风味、质构,缩短成熟期。通过对乳脂肪有控制的水解,可使蓝干酪的风味强度 提高20~30倍。 在干酪生产中通过使用不同的脂肪酶可以得到不同的脂肪酸组成,以使各种干酪 的典型风味特征得到充分体现。黄油在青霉菌与胰脂肪酶混合作用下,可得到干酪类 型风味物质。对由黄油生产干酪类型风味物质的酯水解动力学研究表明:固态发酵中 的脂肪酶活性比液态深层发酵中的高3.3倍。前者还可用于对橄榄油的水解,并且对乳 脂肪中的风味物质组成有一定的控制能力。在面包中添加活性大豆风味物质以作为脂 肪氧化酶的来源,可以对亚麻酸和其它多不饱和脂类进行过氧化作用,以改善面包的 挥发性组分[7]。

3.1.2 蛋白质
对蛋白质进行水解,可以得到风味物质或风味增强剂。如青霉蛋白酶可水解大豆 蛋白; 链霉蛋白酶水解酪素; 胃蛋白酶水解豌豆蛋白; 血管紧张肽原酶重组脱脂奶 的蛋白质。将蛋白质水解后,有时需要进一步用谷氨酸酶处理以增强风味。例如: 将 小麦泥用枯草杆菌和米曲霉蛋白酶处理后,再加入谷氨酸酶,可以使谷氨酸含量增加 2.6倍。 蛋白酶也可改善干酪的风味和口感,并缩短成熟期。细菌中性蛋白酶可以大大增 加2类西班牙干酪的非蛋白氮含量, 有助于缩短其成熟期。细菌甲硫氨酸酶通过将含 硫氨基酸转变成甲硫醇,有助于赛达干酪的风味形成。但是,蛋白酶可能导致蛋白质中

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疏水基团的释放,使食品产生苦味,故对它的使用要慎重。当用脂肪酶等可以达到缩短 干酪成熟期并改善风味的目的时,尽量不用蛋白酶。

3.1.3 核 酸
5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸(即“I+ G”) 是广泛使用的风味增强剂,可以由核酸酶催化 RNA 得到。可以直接往食品中加酶来获得“I+ G”;也可以在使用可溶性酶或固定化酶 的酶反应器中合成后再往食品中添加。反应中常用的酶是桔青霉5′-磷酸二酯酶[8]。

3.1.4 风味前体物质
食品加工过程中的风味损失可以通过添加合适的酶制剂来恢复。原因是在加工过 程中,风味物质损失且内源酶被钝化,但风味前体依然存在。加入的酶作用于风味前体, 又可以重新生成风味物质。这种方法已经在水田芥、芥子、甘蓝、洋葱和覆盆子的加 工中得到应用。 用适当酶作用于水果中的风味前体,可以有效释放香气物质。 有孢汉逊酵母β-葡萄 糖苷酶释放水果中的萜烯醇,葡萄糖能抑制该酶的活性,乙醇则有助于提高酶活性α-L吡喃鼠李糖苷酶或α-L-呋喃阿拉伯糖苷酶释放水果中的沉香醇和香叶醇。在不久的将 来,会开发出用于特定水果以释放特定香气成分的商业酶制剂。 在植物的非果实部分也有风味前体,可以使用生产中的下脚料来合成香气物质。 例如: 用β-葡萄糖苷酶处理豆荚,可把其中的葡萄糖香草醛转化成香草醛。 用黑曲霉水 解酶处理豆荚也可达到类似目的,这种工艺现已发展到接近工业生产的规模。糖苷水 解物是高品质葡萄酒中重要的香气化合物。用非特异性葡萄糖苷酶水解由葡萄酒和葡 萄汁中分离出的糖苷,水解样品与感官分析记录中的“蜂蜜味”、“茶味”、“酸橙 味”或“花香”等特征有关,葡萄酒正是由于这些非浆果属性而得到高的定位。这种 用酶法提高产品档次的技术,已经在葡萄酒中得到应用。

3.2 风味化合物的酶法合成
用酶对风味物质进行合成、分离和纯化,是风味化学工业的重要研究方向。

3.2.1 脂肪酶和酯酶
用脂肪酶可以催化酯化反应、酯基转移反应(酸解、醇解或酯交换作用)和内酯化 反应,以进行风味酯的合成。到目前为止,已经有超过50种的酯可以由酶法合成。合成 产量受溶剂的疏水性( logP)、脂肪酶来源、醇与酸的分子质量等因素的共同影响。底 物极性和水分活度对酯化反应和酯基转移反应的速率影响很大,因为酶活性高度依赖 于酯化过程中的游离水分子。当溶剂的logP> 3.5且水分含量< 1%时,是合成短链风味 酯的最佳条件[9]。 毛霉脂肪酶可将15-羟基十五烷酸和16-羟基十六烷酸转化成相应的大环内酯,反 应在含有醚和甲苯的有机溶剂中进行,80℃时转化率可达30%。如果水分含量保持在 0.083%,可以使反应的转化率上升。 香蕉、甜瓜、草莓等水果中的香气酯主要是乙酸和丁酸的乙酯、丁酯、异丁酯和

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异戊酯,其合成酶是乙酰CoA 转移酶或酯合成酶。在体外,反应性能与酶的来源和底 物结构有关, 例如: 来自草莓的合成酶的最适底物是戊酰CoA ,而来自香蕉和甜瓜的 合成酶的最适底物是乙酰CoA、丙酰CoA 和丁酰CoA。 L-薄荷醇是香气和风味工业中广泛使用的萜烯醇。制取L-薄荷醇的关键步骤是把 它从dl-混合物中分离出来。 酶法分离L-薄荷醇, 主要是通过特异性水解dl-薄荷醇酯中 的“L”部分,得到L -薄荷醇, 再把L-薄荷醇结晶出来。这个工艺可以由酵母酯酶或藻 酸单胞菌酯酶实现。把红酵母用聚亚氨树脂凝胶固定,可以得到100%光学纯度的L 薄荷醇。

3.2.2 氧化还原酶
氧化还原酶在风味工业应用较少,主要困难是酶的生产成本高,反应过程中的辅 助因子再生困难。但氧化还原酶仍然具有应用潜力,通过适宜的酶促反应可以对辅助 因子进行再生。 3.2.2.1 醇脱氢酶(ADH)

醇脱氢酶可以从葡萄或马肝中提取出来,也可用微生物方法生产。它既可以把酮、 醛还原成醇,又可以把醇氧化成相应的醛或酮。 乙醛在柑橘和酸乳酪等食品的风味中发挥重要作用。 使用ADH可以把柑橘香精中 的乙醇转化成乙醛,其辅助因子NAD通过使用FMN、O2和酶再生。ADH可以在双相系 统中催化由香叶醇生产香叶醛的工艺,转化率可达50%。葡萄杆菌ADH可以把葡萄糖 转化成5-酮葡萄糖酸,后者通过控温加热转化成具有强烈肉类风味的甲基呋喃。 3.2.2.2 醇氧化酶 苯甲醛是李属水果的主要风味物质,当压榨扁桃、美洲李、桃子、苹果等的种子 或果核时,可由酶促反应产生。苯甲醛可在体外合成,由醇氧化酶作用于苯甲醇实现, 后来开发成功了在两相介质中使用毕赤酵母菌的完整细胞生产工艺。 3.2.2.3 其他氧化还原酶 假单胞菌脱氢酶可以把L-薄荷酮转化成L-薄荷醇,此酶作用于由未成熟辣薄荷提 取的香精油(几乎只含L-薄荷酮),可以增加L-薄荷醇的含量。利用纤维单胞菌也可实 现相同工艺。从牛肝中提取的醛脱氢酶可以把正戊醛和正己醛氧化,以减少大豆的豆 腥味,反应在好气条件下进行,用溶解氧做电子受体,不需要辅助因子。

3.2.3 其他酶
在苹果酱中可以分离出脂肪氧合酶和氢过氧化物裂解酶,二者共同作用于亚油酸, 可以得到C6~C10的挥发性醛。向反应介质中添加SO2或Vc可以显著增加挥发性醛的含 量,以增加最终产物的香气。

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4.消除食品异味
真菌柚皮苷酶可以将苦味物质柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖,从而实现对朱栾 或朱栾浓缩物的脱苦。不动细菌柠檬苦素脱氢酶, 可以把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环 内酯,以对柑橘或朱栾加工品脱苦。啤酒中双乙酰浓度超过0.15mg/L时,会具有馊饭 味。双乙酰要较长时间才可消失,其含量作为衡量啤酒成熟程度的指标。酶法可以消 除双乙酰,缩短啤酒成熟期。在辅助因子NADH存在下,细菌双乙酰还原酶可以把双乙 酰还原成2,3-丁二醇。在临近结束的发酵醪中加入乙酰乳酸脱氢酶,可以直接把α-乙酰 乳酸转化成3-羟基丁酮,以避免前者自发转化成双乙酰。 现已把编码乙酰乳酸脱氢酶的 基因克隆到酿酒酵母中,用这种酵母生产的啤酒,双乙酰浓度可以降到质量分数1× 10- 4 以下[10]。 超高温消毒奶易产生蒸煮味,这与蛋白质的巯基释放有关。若先在原料奶中加入 巯基氧化酶,可以把巯基转化成二硫化物。再进行高温消毒,可以避免蒸煮味的产生。

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5.展望
本文综述了食品风味与酶的关系。由于酶催化反应的一些优势, 如温和的反应条 件,高度的产物特异性等, 使得酶在风味化合物的生产中具有巨大的应用前景。随着 研究的深入和生物技术的进步,风味酶的来源会越来越广,风味酶的种类也会越来越 多。而且用生物转化法生产的风味酶被美国和欧盟认为是天然产品。我国在此方面的 研究和应用刚刚起步,所以有必要进行更加深入的研究。近期内, 主要研究方向应集 中在把酶用做食品添加剂, 以用于风味的产生或改进食品的风味。随着对风味产生机 理的研究越来越深入, 以及对酶在非水介质中使用的研究,必将进一步促进酶在风味 化学工业中的应用。

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6.参考文献
[1] 章银良.食品风味学[M].银川:宁夏人民出版社,2000:1-10 [2] 朱国斌.食品风味原理与技术[M].北京:北京大学出版社,1996:10-12 [3] 刘俊花.食品风味酶的研究进展[J].中国酿造,2005,10(2):6-8 [4] 凌建斌.酶法增强葡萄酒风味的研究[J].食品工业,1999,10(1):44-49 [5] 周兰.食品工业科技,1999(2):2-4 (不正确格式) [6] Schreier P. Adv. Biochem. Eng. ? Bio tech2no l.1997:55:51-72(不正确格式) [7] Mart Inez Anaya M. J. Agric. Food Chem.1996:44 (9):1976-1987(不正确格式) [8] Laane C. Soec Publ R Soc. Chem.1997:214: 135-152(不正确格式) [9] Bouwer S. Enzyme M icrob. Techno l.1997:21 (4) : 291-296(不正确格式) [10] 刘毅等.食品风味与酶[J].食品与发酵工业,1999(5):37-40(不正确格式) 要求: (1) 字数不少于 4000 字 (2) 格式符合科技论文写作要求 (3) 尽量体现最新的研究成果 (4) 必须在论文中的相应位置标注参考文献序号,并在论文后按正确的格式标注 参考文献 (5) 参考文献必须在论文中标注序号,并尽可能不少于 10 篇 (6) 建议图文并茂 论文尽可能涵盖以下6个方面: (1)相关技术理论 (2)相关设备种类及其结构 (3)相关技术及设备工作原理 (4)相关技术和设备在食品工业中应用 (5)相关设备及技术或应用研究进展及发展趋势

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课程论文打印稿在第13周周五上交;电子稿在第13周周五之前同时发到上述邮箱。 电子稿文件名命名为:姓名-学号-装备

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