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世界葡萄酒概况 新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒

California

France Spain Italy

Germany

?

主要集中在 北纬32?- 51?,

Chile Argentina

?
South Africa Australia New Zealand

南纬28?- 44?之间

? ? ? ? ?

旧世界葡萄酒 1. 在欧洲区域 2. 标签主要建立在地域基础上 3. 几百年的酿酒历史 4. 风格倾向于果味,酸度,以及 单宁的良好平衡,可以长时间的 储存。

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新世界葡萄酒 1. 主要集中在南半球 2. 标签主要以葡萄品种为主 3. 100 - 200 年的酿酒历史 4. 风格倾向于酿造在年轻时即适合饮 用,果味浓郁,酒体强劲的葡萄酒。

世界上的主要产酒国
世界主要产酒 国
? “新世界” 美国加州

? ? ? ?

“旧世界” 法国 意大利 德国

?

?
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澳洲
新西兰 智利/阿根廷 南非 中国 !

?

西班牙
?

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几个世纪德酿酒历史 主要集中在欧洲中部

? ? ?

新兴的葡萄酒产国 (10到40年的酿酒历史) 在欧洲以外的区域。

从葡萄树到葡萄酒

影响葡萄酒质量的六大要素
1. 葡萄品种 2. 土壤条件 3. 气候条件

4. 种植技术
5. 酿酒技术

6. 运气

酿造红葡萄酒的葡萄品种
世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种

葡萄名称 卡本妮苏维翁 Cabernet savignon

主要产区 * 波尔多 * 加利弗尼亚 * 智利/阿根廷 * 澳大利亚 * 新西兰 *波尔多 *加利弗尼亚 *智利/阿根廷 *新西兰 * 布根地 * 加利弗尼亚 * 新西兰 * 澳大利亚 * 罗纳河谷 * 澳大利亚 * 加利弗尼亚

干/半干/甜

风格与特色 * 辛辣味 * 薄荷味 * 黑加仑子 * 红樱桃 * * 梅子味

味道 * 是波尔多区,也是世界上最常用的酿 酒葡萄品种 * 有很浓的丹宁味 * 陈年后味道更佳 * 与梅洛或设拉子混合后更好 * 波尔多区的另一主要葡萄品种 * 比卡本妮苏维翁味柔, * 有很浓的梅子味 * 布根地地区的主要葡萄品种 * 也可用来酿造香槟及汽酒 *



梅洛 Merlot

干 * 红莓味 * 甜果子的味道 * 菌类的味道

黑皮诺 Pinot Noir



设拉子 Shiraz



*辛辣味 * 野莓味 * 黑梅味

*有很浓的丹宁味 * 可与卡本妮苏维翁混合, 陈年更佳 * 独特的紫色

酿造白葡萄酒的葡萄品种
世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种
葡萄名称 夏多内 Chardonnay 主要产区 * 布根地 * 香槟区 * 意大利 * 加利弗尼亚 * 智利/阿根廷 * 澳大利亚 * 新西兰 * 卢瓦区 * 新西兰 * 波尔多 干/半干/甜 风格与特色 * 无花果味 * 瓜果味 * 桔子味 * 橡木桶味道 * 黄油味 * 烤面包的味道 * 醋栗果味道 * 草香 * 香料 * 热带水果 味道 * 在世界各地成功种植 ?在橡木桶中陈年效果更佳 *



苏维翁白 Sauvignon Blanc



* 与众不同的香味 * 卢瓦区和新西兰的苏维翁白最具代 表性 * 在波尔多区常与谢蜜雍混合 * 橡木桶内陈年后会有一种“烟”的 味 道. * 酿出的酒较柔和 * 常与夏多内混合使用 * 草的香味 *年轻的酒有很浓的花香味 * 成熟后可闻到油的味道 *

谢蜜雍 Semillon 雷司令 Riesling

* 波尔多 * 澳大利亚 干 * 德国 * 阿尔萨斯 * 澳大利亚 * 新西兰 干

* 蜡的味道 * 青柠的味道 * 菠萝的味道 *花香味 * 柠檬 *

葡萄的成分

果肉: 水份,糖份,各 果皮: 色素,香味物质,以及单宁白 类酸 . 葡萄品种只能酿造白葡萄酒

? 土壤 ? 最重要的一个因素是土 壤的排水性 ? 最差的土壤最有利于葡 澳树的生长,“葡萄树 生长最好的地方是什么 都不能长的地方”。 ? 白色的土壤可以反射太 阳光。

在收获季节,有一件事酿酒师最害怕的…

雨水会直接渗透到葡萄里面,使葡萄酒很平淡且脆弱,因

此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师 的又一考验。

葡萄酒的酿造
? 首先葡萄被压榨 ? 其次是发酵过程,酵母利用葡萄汁中的糖份生产出糖份和 酒精.

? 酿造红葡萄酒和酿造白葡萄酒在程序上有些差别,在酿造 红葡萄酒的过程中葡萄皮是和果子一起发酵的,但在白葡 萄酒的酿造中果皮在发酵之前就去掉了.

橡木桶之吻

? 橡木桶的作用是使葡萄酒陈年,也有时用作葡萄酒的发酵, 新的橡木桶会给葡萄酒增加单宁和香味
每一橡木桶的成本= RMB 6,000 每一橡木桶可罐装的葡萄酒瓶数= 300

怎样欣赏葡萄酒

影响葡萄酒质量的五个重要因素
果香

单宁 平衡!

糖份

酸度

酒精

葡萄酒的八大香型
? 水果香
是葡萄酒中最常见的一种味道. 尤其是新酿的年轻的酒,果香味往往 更浓,随年份的长久会更加成熟。

? 花香
新酿的年轻葡萄酒最常有的就是花香,随储存时间延长,花香会散去。

? 干果香
一般出现在培养了一段时间的酒中,最多的是在甜酒中。

? 香料香:
一般都较为陈年,尤其是在橡木桶里放得久的香味特别浓。另外还有 甘草味,在优质的红葡萄酒中比较普遍。成熟的西拉和美乐酿成的葡 萄酒中,经常闻到的是胡椒味。

葡萄酒的八大香型
? 植物香:
主要体现在一些陈年酒的香味上。如菌菇类香味在储存达五年以上的 红葡萄酒中都能感受到,还有麝香味、甘草、青草甚至青椒味。

? 动物香:
出现在一些瓶中培养年份长久的酒中,尤其是法国南部所产的酒更为 浓烈。一般主要有皮草香,这在特级红葡萄中能闻到,这种香味独特 细致。

? 熏烤香:
主要是指酒中存在咖啡、可可、烤面包等香味,一般存在于经橡木桶 培养过的酒体中。

? 化学品味

观色

闻香

品尝

观色

闻香
? 这是最重要的一个环 节,鼻子可以闻出 4000多种香味,而舌 头却只能尝出5种基本 的味觉. ? 1) 摇杯 ? 2) 把鼻子伸到杯子中 ? 3) 缓慢而长长的深吸 一口气.

品尝

葡萄酒品尝
四个基本步骤 观色 1
? 色泽(最好以一张白纸作为背景来观察) ? 透明度和深度 ? “挂杯”可以显示出葡萄酒的年份 ?通过 摇杯可以直观的观察葡萄酒的酒体(厚度,粘度,“挂杯 ” 等等. ? 记录这些感观印象(鉴别葡萄酒风格的一些线索). ? 摇杯让葡萄酒的香味散发出来 2 ? 试着鉴别出一些特殊的香味或特征 如 水果味,香料的味道,花香,橡木的 味道等等. ? 鉴别出这些香味的强度,浓郁辛辣还是 精巧细致 ? 记录下印象(葡萄酒口感方面的一些 线索).

闻香

? 每一个步骤都可以提供有关葡萄品种,年份,以及产地等方面的一些线索。 ? 每一个步骤都需要完全的鉴别出这一款葡萄酒独特的一些品质。 ? 很多葡萄酒在开瓶以后风格会改变 ? 通常一瓶葡萄酒在开瓶以后数小时后喝会变得更加圆润和丰厚.

4

综合的印象

3

品尝

? 这些单个元素加起来后的总体印象怎样? ? 在观色,闻香,以及品尝中各元素是否平衡? ? 这些元素混合后是否令人愉悦? 你是否喜欢这款酒? ? 你怎样概括这款酒的总体印象? - 强劲雄厚, 优雅, 精致, 复杂等等. ? 这款酒还需要陈年吗?

? 喝一大口,让气息通过酒,适度回旋,释放酒 的香味,然后吞咽,再通过鼻子呼吸.试着去鉴 别葡萄酒特别的香味/特质 .如:浆果,香草, 拧蒙等 ? 参考葡萄酒的厚度,力度,以及香味的复杂性. ? 参考橡木味,单宁,酸度以及干度等。 ? 参考葡萄酒的回味. - 回味持续多长时间? - 在饮用后香味是否会改变? ? 记录下印象

葡萄酒与食物的搭配

葡萄酒与食物的搭配
食物
成份 脂肪 糖份含量

葡萄酒

口味

f

葡萄酒与食物的搭配最重要的就是口味方面的搭配

香味

调料 烹调方式 香料 汁

葡萄酒与食物口味的搭配
口味浓重,香味浓郁的食物搭配酒体雄厚,果香浓郁的葡萄酒 口感清淡,香味细致的葡萄酒搭配酒体较淡,清新的葡萄酒

西餐菜肴与葡萄酒的搭配
芝士 葡萄酒类型 红肉 野禽肉 野兽肉 贝类 鱼类 火腿 白肉 中度 干白酒 浓烈 甜品

甜白酒

干玫瑰红酒

半干白酒 玫瑰红酒 清淡红酒

浓郁丰厚的红 酒 葡萄汽酒

香槟

传统搭配方法 开始流行的搭配方法

没有严格的规定,但可遵循以下原则:
- 白酒配白肉,红酒配红肉 - 口味浓重的食物配口味浓郁的葡萄酒 - 精致的食物配精致的葡萄酒

葡萄酒与食物的搭配
菜式
海鲜类 鸡肉 辛辣食品

所配酒类
苏维翁白,黑皮诺,雷司令 夏多内,黑皮诺

格乌兹塔明,雷司令 梅洛,黑皮诺
设拉子,梅洛,卡本妮苏维翁 卡本妮苏维翁,设拉子

猪肉/小牛肉
羊肉

牛肉/烧烤

怎样阅读葡萄酒的标签
示例1 – 新世界(澳大利亚)葡萄酒标签

葡萄酒的Logo

葡萄酒的名称

酒名的简介

葡萄品种

酒名的年份

酒名的等级

怎样阅读葡萄酒的标签
示例 2 – 法国葡萄酒

酒庄名称

产地

等级

年份

在酒庄装瓶 酒精度 容量

地址和装瓶地点

葡萄酒的服务
1. 从酒吧/酒窖取酒 2. 将酒小心拿至餐桌 3. 向客人展示酒标, 得到确认后 4. 开瓶 5. 给主人倒少许的酒, 让其品尝

6. 向主人展示木塞
7. 给每个客人倒酒

葡萄酒的服务
1

开瓶与试酒

开瓶之前须认真检查, 确保所开之酒正确! 要认真的对待每一瓶酒, 永远 不要提着酒的瓶颈.
用开瓶器的小刀小心的切开瓶口的铅封, 检查一下瓶口和木塞,看是否有 “变质”现象(或滴漏) 用服务巾擦拭一下瓶口, 之后用酒钻取出木塞. 检查一下木塞及木塞上的 字体, 看是否完好. 轻轻地在瓶口闻一下该酒的味道, 确认酒质没有问题.

2

3

4

5

检查一下木塞, 看是否有滴漏现象, 用手挤一下木塞湿润的一头并闻之, 她闻起来好吗?
倒入少许的酒在杯中, 不超出三分之一杯, 使酒在酒杯中摇动, 同时观察 酒体, 之后再闻, 再尝- 怎么样? 好吗? 还是有问题(氧化或变质)

6

7

试过没问题后, 在每位客人杯中倒入适量的酒.

葡萄酒的储存和服务
理想的服务温度

°F 68 °

°C 20 °

Full-bodied red wines 厚重酒体的红酒

59 °

15 °

54 °

12 °

Light -bodied red wines 轻淡酒体的红酒 Rosés & dry white wines 玫瑰红酒和干白酒

50 °

10 °

41°



Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜酒,香槟。葡萄汽酒

葡萄酒的储藏
1

确保葡萄酒储藏条件是阴凉的, 稳固的. - 理想温度是 ~12°C, (12至20度的范围内可被接受) - 最低温度是5 °C - 最高温度是25 °C - 上下变动的温度或长时间将酒置于25 °C 以上, 或短时间在30°C 将会对 葡萄酒产生不良的或致命的影响. 避免日光直射, 或紫外线的照射. - 这些将影响到酒的味道和香气 将葡萄酒瓶横放或倒置 - 这样可以保持木塞湿润, 从而杜绝空气进入. 避免震动 Avoid vibration 保持存放地点干净, 整洁 Keep area clean and dry

2

3

4

5

葡萄酒的贮藏与存放
贮藏葡萄酒时, 请遵循以下原则
·凉爽的温度:

12至15度, 凉爽的温度有助于葡萄酒的陈年, 提升葡萄酒的复杂

特性的形成.

·温度的持续稳定性: 终年应保持恒定的温度. 温度上下变化将严重影响酒质, 甚至产生变质.
·湿度: 湿度应介于60-80%之间.湿度大于80%会导致霉变, 干燥的条件则会使 酒产生蒸发或氧化. ·光线: 过多的光线会导致葡萄酒蛋白质的增多, 从而变得浑浊, 同时也可使酒 变得“淡而无味”. ·避免振荡: 振荡对于酒体是有害的. ·无异味的储藏条件: 储藏葡萄酒的地方应干净, 无异味, (如油漆味和化学品的 味道, 等)

谢谢!


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