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餐饮部主要岗位的岗位职责 时尚女达人分享


http://ssndr.com 时尚女达人 餐饮部主要岗位的岗位职责 餐饮部主要岗位的岗位职责: 餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、 中餐厅服务员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、 西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂 吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领 班 http://ssndr.com 时尚女达人 一、餐饮总监 在驻店经理的领导下,全面负责酒店餐饮的一切经营管理,了解餐饮市场的现状及发展趋势,了解 对客的服务状况以及餐饮产品的创新情况,改进服务及操作程序,确保产品质量标准和卫生要求,合理控 制成本及毛利率,提高宾客满意度,增加经济效益。 工作职责: 计划与报告 1. 2. 3. 4. 制订酒店餐饮部年度、月度经营管理计划,并确保相关人员都能对此有充分的了解。 定期将餐饮部的年度、月度工作计划按要求递交酒店管理公司餐饮总监,并遵从管理公司餐饮总 监的协调。 定期向酒店管理公司餐饮总监递交指定的酒店有关餐饮的各种报告。 审阅餐厅经理和行政总厨递交的工作计划和工作报告。

政策、标准与流程 1. 2. 3. 绩效评估 1. 2. 监察餐厅、厨房有关服务、产品、设施等的一切运作。 制订和评估餐厅经理、行政总厨的年度绩效考核。审批部门基层管理人员的年度绩效考核与检查 的标准与方法。 人力资源 1. 2. 3. 4. 5. 提名餐厅经理和行政总厨的任免,递交驻店经理批准。 核准除餐厅经理和行政总厨外所有餐饮部管理人员的任免,并递交酒店人力资源部留档。 遵照集团的人力资源政策和计划,落实执行餐饮部的培训计划与人力资源开发计划。 根据人均效率及实际需要制订餐饮部各岗位人员的分配指引,递交驻店经理核准的同时递交管理 公司餐饮总监作横向统计分析参考。 与员工保持良好的沟通,及时掌握员工的思想状态。 按照管理公司组织结构设置标准,制订餐饮部所有员工的工作说明书。经酒店人力资源部的协调 和酒店总经理的批准后执行。 确保酒店管理公司制订的餐饮制度及产品标准的贯彻执行。 更新改良服务流程设计、管理系统,精简运作程序,并递交管理公司餐饮总监核准实施。

http://ssndr.com 时尚女达人 经营管理 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 了解市场信息及竞争对手状况做好市场定位,及时协同驻店经理及总经理做出决策。 参加酒店会议,主持部门会议,落实酒店会议相关内容,了解部门工作情况,布置部门工作。 督导加强防火防盗安全工作和食品卫生工作,控制食品和饮品的标准、规格要求,保证产品质量。 策划餐饮部各项重要活动如食品节、节假日活动等。 了解餐饮市场发展状况,掌握酒店的菜肴状况,制定适合目前酒店市场的菜肴创新计划,并督导 行政总厨落实执行。 督导管理人员做好服务的创新,保证较高的服务水准。 每日巡视餐厅、厨房及后台各区域,掌握服务及管理动态。 每日阅读经营日报表,了解部门及各区域经营情况,掌握经营趋势,发现问题及时做出调整。 拜访酒店餐饮的重要客户,与酒店宾客保持良好的沟通,掌握宾客的消费心理。

10. 对整个就餐环境及设施设备进行整体协调部署。 11. 控制原料成本,减少浪费,制定合理的定价策略,以便于有效控制毛利率。 二、餐饮总监助理 协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理,负责完善和提高各营业点的服务工作,确保向宾客提供优 良服务和优质产品。 工作职责: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 协助餐饮总监督导各餐厅、酒吧的日常工作,保证各点高质量的服务水准。 编制餐饮部各种服务规范和工作程序,参与制定各餐厅、酒吧的工作计划、经营预算,并督促和 检查员工认真贯彻执行。 协助制作并监督实施餐饮部各项培训计划。 负责对下属进行考核、评估。 协助餐饮总监制定和实施各项餐饮部推销计划。 与餐饮总监、行政总厨共同定期分析营业成本,采取有效措施,加强成本控制。 参加部门例会,提出工作建议,并落实餐饮总监布置的相关工作,把结果向总监反馈。在餐饮总 监不在时,代总监行使职责。 做好各餐厅、酒吧的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作,尤其是协调好前台服务与厨房 生产的关系,确保工作效率,减少不必要的差错。 开餐时,巡视各营业点运转情况,负责督导、检查各餐厅服务质量,广泛征集客人意见和建议, 并组织落实。 10. 负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况。 11. 督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养。 三、行政总厨 1. 在餐饮总监领导下,全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作,拟定各厨房人员编制,提出各 厨房管理人选,组织制定厨房管理制度、工作程序,督导下属贯彻实施。通过设计和生产富有特 色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制。 2. 根据餐饮部的经营目标和下达的生产任务,负责中西餐市场开发及发展计划的制定。

http://ssndr.com 时尚女达人 3. 4. 会同餐厅经理,根据各餐厅预算和档次,研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准,控制成 本核算,报餐饮总监审批后,督导各厨房实施。 负责菜单的制定,根据市场需求变化,督导各厨房管理人员及时调整与更换菜单,并审核各厨房 管理人员制定的菜单,使之与餐厅市场定位相适应。 5. 6. 7. 8. 9. 负责签发原料申购单、领货单,督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关,发现问题,及时纠正。 检查厨房物料损耗和使用情况,分析成本,做好成本及费用控制工作。 每天检查各厨房的工作,督导员工按规范操作,发现问题,及时提出改进措施。 协助餐饮总监做好重要接待活动(如宴会、重要宾客接待和食品节、美食节)的策划、组织和落 实工作,必要时亲自烹制主要产品,保证产品质量,提高饭店声誉。 及时了解客人反馈意见,掌握厨房菜点质量和销售情况。根据客人反馈和市场变化,经常性推出 特色菜,积极创造品牌菜。 10. 组织厨师长进行定期的业务研讨和对外交流活动,拟定培训计划,定期开展厨师技术培训,做好 下属的考核、评估工作。 四、餐饮部文员 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范。 在餐饮总监(经理)的领导下,负责餐饮部文书工作,协助餐饮总监处理有关信函以及公文的收发、 管理工作;做好月度、年度计划、总结的文字整理及打印工作,负责建立、整理餐饮部文件档案。 制定本部门的各种报表、表格,并对各种报表分类保存,定期装订、存档。 参加部门例会,做好会议记录。 做好各种文件、报表的英文翻译工作,并负责收集和购买资料。 负责餐饮部人员的考勤,员工奖金和工资、补贴及员工劳保福利用品的核算发放工作。 做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管、记录,做好办公费用的控制工作,并做好办公室 的卫生工作。 做好办公室日常接待、接听电话,接待来访,做好记录,妥善处理,准确传达上级的指示。

五、中餐厅经理 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 职责概述:具体负责中餐厅的日常运转和管理工作,保证以舒适的就餐环境、良好的服来吸引客 源,通过向客人提供有程序、高标准的服务,来获取最佳效益。 具体职责: 在餐饮总监助理的领导下,负责中餐厅的日常经营管理工作。 制定中餐厅年度、月度经营管理计划,领导餐厅员工积极完成各项接待任务和经营指标,努力提 高餐厅销售收入;分析和报告餐厅年度、月度经营管理情况。 参加餐饮总监(经理)主持的工作例会,提出合理化建议。全面掌握中餐厅预订和重要接待活动, 主持召开中餐厅有关会议。 巡视中餐厅的营业和服务情况,检查领班的工作和餐厅的服务质量,抓好餐厅设施设备的保养和 卫生、安全工作。 控制餐厅低值易耗品成本,抓好成本核算、节能控制,加强物品原材料的管理,降低费用,增加 盈利。 了解中厨房的工作程序和相关知识。 发展良好的客户关系,亲自督导或参与重要接待活动,积极征求宾客意见和建议,处理客人投诉。 监督建立并完善客户接待档案。

http://ssndr.com 时尚女达人 10. 与厨师长保持密切联系和合作,提出有关食品销售建议,及时将客人需求反馈给厨师长,为食品 原料的采购和厨房出菜提供依据。 11. 做好中餐厅领班的排班工作,监督餐厅领班制定排班表,带头执行酒店各项规章制度。 12. 负责与相关部门的工作协调,处理各类突发事件。 13. 审核中餐厅的营业收入,做好结账控制工作,杜绝发生舞弊行为。 14. 负责对下属的考勤、绩效考核和评估,组织开展餐厅培训活动,掌握员工的思想状况、工作表现 和业务水平,做好餐厅人才开发和培养工作。 六、中餐厅领班 1. 2. 在餐厅经理领导下,贯彻饭店经营方针和各项规章制度,负责所在班组的日常管理和接待工作。 根据所在餐厅的年、月度工作计划,带领员工积极完成各项接待任务和经营指标,努力提高餐厅 的销售收入,汇报每日经营接待情况。 3. 4. 5. 6. 7. 8. 参加部门例会,提出合理化建议,了解每日接待、预订情况并召开班前例会。 组织带领员工完成每日接待工作,及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量,使之 达到所要求的规范和标准,并保证高效、安全、可靠。 全面掌握本区域内客人用餐状况,及时征询宾客意见、建议,解决出现的问题,处理客人投诉。 合理安排员工的排班,保证各环节的衔接,使接待工作顺利完成。 每日填写工作日志,做好餐厅销售服务统计和客史档案的建立工作。 定期对本班组员工进行考勤和绩效评估,组织、实施相关的培训活动,及时掌握员工的思想状况、 工作表现和业务水平,做好餐厅人才开发和培养工作。 七、中餐厅迎宾员 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 服从领班安排,按照工作程序与标准做好引位工作。 全面掌握预订信息,在开餐期间接受和安排客人预订,登记并通知服务人员。 主动热情地迎送客人,适时向客人介绍餐厅或酒店设施,回答客人询问,保持良好的服务形象。 及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意的餐位,安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理 好没有餐位时的宾客关系。 负责保管菜单和酒水单,发现破损及时更换,使之保持良好状态。 适时征询宾客的意见、建议,记录客人的相关信息,做好客史档案的信息收集工作,及时与服务 人员沟通,提高宾客满意度。 调换并保管餐厅布草,保证其正常使用量,及时向领班报告不足和损耗情况。 当班结束后,与下一班做好交接工作。营业结束,搞好所管辖区域卫生,做好收尾工作。

八、中餐厅服务员 1. 2. 3. 4. 5. 服从领班安排,与传菜员密切合作,按照工作程序与标准为宾客提供高效、优质的点菜、上菜、 酒水服务、结账等环节的餐饮服务,保持良好的服务形象。 认真做好餐前检查工作,并按标准摆台,准备开餐的各类用品和用具。负责区域设施、设备的清 洁保养工作,保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境。 熟悉菜单和酒水单,向宾客进行积极且有技巧的推销,按规格填好客人的点菜单和酒水单。 及时征询宾客意见和建议,尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题,必要时将客人意见填写在 质量信息卡上并反映给领班。 做好区域餐具、布草、杂项的补充替换工作。

http://ssndr.com 时尚女达人 6. 当班结束后,与下一班做好交接工作,检查环境设施,做好收尾工作,杜绝能耗浪费。

九、中餐厅传菜员 1. 2. 3. 4. 5. 6. 服从领班的安排,按照工作程序与标准做好传菜工作并提供必要的送餐服务。 做好开餐前毛巾等物品的准备工作,协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。 负责将值台服务员开出的并经过餐厅收银员盖章的饭菜单传送到厨房。做好厨房和餐厅内的沟通 工作。 熟悉菜点,根据订单和划菜员的布置,将菜准确传递到餐厅内相应台位,向服务员报出菜名。 及时检查所传递的菜食质量及份量,对于不符合质量标准的菜点及时送回厨房处理。 用餐结束后,关闭热水器、毛巾箱电源,将剩余的饭送回厨房,收回托盘,搞好管辖区域的卫生, 做好收尾工作,与下一班做好交接工作。 十、中餐厅划菜员 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 服从领班安排,按照工作程序与标准做好划菜工作。 熟悉菜点知识,了解当天的餐务预订情况,及时与厨房联系,及时掌握当天缺菜和时菜并与服务 人员沟通。 开餐前准备好各类厨房不备的调料和佐料,补充餐厅用酱醋,并准备和保管好各类餐厅要用的垫 盘及公勺、汤勺、饭勺等用品及所用的点心。 根据服务员开具的点菜落单,及时与厨房联系,按客人就餐情况安排传菜员按顺序准确无误地出 菜至相应台位。 严格控制餐厅出菜的质量,发现问题及时与厨房协调解决。 用餐结束后,整理好划菜台,并搞好所管辖区域的卫生,做好收尾工作。 保管好划菜单,并于第二日及时上交财务部。统计相关菜肴的销售情况,并将数据信息及时传递 给领班。 十一、中餐厅酒水员 1. 2. 3. 4. 5. 6. 服从领班分配,按工作程序和标准为餐厅服务人员提供宾客所点的酒水饮料。 负责酒水、饮料、香烟的领用和保管工作,每日开餐前领足当餐要用的酒水、饮料并在每天营业 结束后进行清点和整理。 熟悉各种酒水名称和特性,对提供的酒品进行初步的质量把关。 每天开餐结束后,负责填写酒水销售盘点日报表,做到报表和酒水库存数量相等,销售数和账台 所收金额相等。 定期检查酒水、饮料的保质期,如快到期要及时通知领班,以便及时处理。 负责所属区域的卫生工作。

十二、西餐厅经理 1. 2. 3. 职责概述:负责西餐厅和咖啡厅、酒吧及房内用膳的日常运转与管理工作,组织属下员工向客人 提供优质高效的餐饮,树立优良的餐厅形象,提高收益。 具体职责: 制定所在餐厅的年、月度工作计划,带领领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标,努力提 高餐厅的销售收入。

http://ssndr.com 时尚女达人 4. 5. 6. 7. 8. 9. 参加餐饮总监(经理)主持的工作例会,提出合理化建议。掌握西餐厅预订和重要接待活动。主 持召开西餐厅有关会议。 制定西餐厅的各项规章制度并督导实施。 做好餐厅领班的排班工作。监督领班制定员工排班表。保证餐厅对客服务的正常运转。 组织领班、员工完成每日接待工作,及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量,使 之达到所要求的规范和标准。 参加迎送重要宾客,主动征求客人的意见,及时解决出现的问题,处理客人投诉。 了解西厨房的工作程序和相关知识。

10. 负责对属下领班进行考勤考核和评估。 11. 协调与其他部门的工作联系,使客人得到满意的餐饮产品和良好的服务。 12. 负责制定员工培训计划,对属下员工进行业务培训,做好餐厅人才开发和培养工作。 13. 建立物资管理制度,负责对餐厅设备、物资、用具等实行严格管理。督促属下员工做好安全工作。 14. 审核餐厅的营业收入,做好结账控制工作,杜绝发生舞弊行为。 十三、西餐厅领班 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 在餐厅经理领导下,贯彻饭店经营方针和各项规章制度,负责所在班组的日常管理和接待工作。 根据所在餐厅的年、月度工作计划,带领员工积极完成各项接待任务和经营指标,努力提高餐厅 的销售收入,汇报每日经营接待情况。 定期参加部门例会,提出合理化建议,了解每日接待、预订和住宿率情况并召开班前例会,布置 工作。 组织带领员工完成每日接待工作,及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量,使之 达到所要求的规范和标准,并保证高效、安全、可靠。 全面掌握西餐厅客人用餐状况,及时征询宾客意见、建议,解决出现的问题,处理客人投诉。 合理安排员工的排班,保证各环节的衔接,使接待工作顺利完成。 每日填写工作日志,做好餐厅销售服务统计和客史档案的建立工作。 定期对西餐厅员工进行考勤、绩效评估,组织、实施相关的培训活动,及时掌握员工的思想状况、 工作表现和业务水平,做好餐厅人才开发和培养工作。 十四、西餐厅迎领员 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 服从领班安排,按照工作程序与标准做好引位和自助餐收款工作。 全面了解预订信息和客房住宿情况,在开餐期间接受和安排客人预订,进行登记并通知服务人员。 主动热情地迎送客人,适时向客人介绍餐厅或酒店设施,回答客人询问,保持良好的服务形象。 及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意的餐位,安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理 好没有餐位时的宾客关系。 负责保管菜单和酒水单,发现破损及时更换,使之保持良好状态。 做好自助餐的登记和收费工作,收取客人的自助餐券并及时交给西餐厅收银员。 适时征询宾客的意见、建议,记录客人的相关信息,做好客史档案的信息收集工作,及时与服务 人员沟通,提高宾客满意度。 调换并保管餐厅布草,保证其正常使用量,及时向领班报告不足和损耗情况。 当班结束后,与下一班做好交接工作。营业结束,搞好所管辖区域卫生。

十五、西餐厅服务员

http://ssndr.com 时尚女达人 1. 服从领班安排,按照工作程序与标准为宾客提供高效、专业的点菜、上菜、酒水服务、结账等环 节的西餐零点、宴会和自助餐、酒会等服务,保持良好服务形象。认真做好餐前检查工作,并按标 准摆台,准备开餐的各类用品和用具,负责区域设施、设备的清洁保养工作,保证提供优雅、清 洁、安全的就餐环境。 2. 3. 4. 5. 熟悉菜单和酒水单,向宾客进行积极且有技巧的推销,按规格填好客人的点菜单和酒水单。熟悉 各类菜肴与酒水、餐具的搭配,以便在客人就餐过程中及时更换。 及时征询宾客意见和建议,尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题,必要时将客人意见填写在 质量信息卡上并反映给领班。 客人结束用餐后对餐厅进行必要的整理,将自助餐的剩余食品送还厨房,并锁好贵重物品。做好 区域餐具、布草、杂项的补充替换工作。 当班结束后,与下一班做好交接工作,检查环境设施,做好收尾工作,杜绝能耗浪费。

十六、宴会厅经理 1. 职责概述:在餐饮总监助理的领导下,具体负责宴会部的日常运转和管理工作,保证以舒适的就 餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源,通过向客人提供优质的服务,树立良好的形象, 提高效益。 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 具体职责: 制订宴会部的市场推销计划,确保经营预算和目标的实现。 制定宴会部的各项规章制度并督导实施。 负责大型宴会的洽谈、设计、组织与安排工作,并参与大型活动的接待工作。 负责与相关部门的工作协调,处理各种突发事件。 与厨师长保持良好的合作关系,及时将客人对菜肴的建议和意见转告厨房。 每日检查本区域卫生及设施设备状况,保证接待工作的正常运行。 控制宴会厅的经营情况,在宴会期间,负责对整个宴会厅的督导、巡查工作。

10. 督导员工正确使用宴会厅的各项设备和用品,做好清洁保养,控制餐具损耗。 11. 出席餐饮总监(经理)主持的工作例会,提出合理化建议,主持宴会厅内部会议,分析宴会业务 情况,积极开展各种宴会促销活动。 12. 负责对下属的考勤、绩效考核和评估,组织开展培训活动。 13. 审核宴会厅的营业收入、做好结账控制工作。杜绝发生舞弊行为。 十七、宴会厅领班 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 负责所管宴会厅的日常管理和接待工作。 参加部门例会,了解每日餐厅预订情况并召开班前例会,布置班组每日具体工作。 掌握本区域内客人用餐状况及服务质量状况,及时征询宾客意见、建议,解决出现的问题,处理 客人投诉。 每日检查本区域卫生及设施设备状况,保证接待工作的正常运行。 协助餐厅经理做好宴会厅的布置方案,并督导员工落实执行。 调动员工积极性,做好充分准备,高效率、高质量地完成各项接待及服务工作。 制订培训计划,对员工进行培训、考核、评估及技能指导。 合理编排员工班次,保证各环节的衔接及工作的顺利进行。 做好宾客客史档案的收集、建立和完善工作。

十八、餐务预定员

http://ssndr.com 时尚女达人 1. 2. 服从宴会厅经理安排,按照工作程序与标准做好餐务预定工作。 全面掌握饭店接待情况和餐厅的餐位及其预订情况,控制好餐位的利用率,避免超额预定,实现 餐厅利益最大化。 3. 4. 5. 6. 接受和安排客人餐前预订,适时向客人介绍餐厅或酒店设施,回答客人询问,始终保持良好的服 务形象。 及时、细致地做好预定情况的登记工作并及时通知各餐厅引领员或领班,每天向宴会厅经理汇报 预定情况。 记录客人的相关信息,做好客史档案的信息收集工作,及时与服务人员沟通,提高宾客满意度。 当班结束后,与下一班做好交接工作。营业结束,搞好所管辖区域卫生,做好收尾工作。

十九、宴会服务员 1. 2. 3. 4. 5. 负责宴会厅的清洁卫生工作,以满足宾客对就餐环境的需求。 负责宴会的开餐准备工作,按规格布置餐厅和餐台及补充各种物品。 礼貌待客,按程序为宾客提供就餐服务。 熟悉各种服务方式,密切注视客人的各种需求,尽量使客人满意。 按程序结账并负责宴会结束后的清洁整理工作。

二十、大堂吧领班 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 在餐厅经理领导下,贯彻饭店经营方针和各项规章制度,负责所在班组的日常管理和接待工作。 制定大堂吧的安全卫生、酒水饮料控制等制度,带领员工积极完成各项接待任务和经营指标。 定期参加部门例会,提出合理化建议,了解每日接待、预订情况并召开班前例会,布置工作。 制定各种鸡尾酒的配方和调制工作,及时更新酒水单,建议并组织与酒水供应商开展酒水促销工 作。 组织带领员工完成每日接待工作,及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量、能耗 状况,使之达到饭店要求的规范和标准,负责设施用品的保养和更新,确保高效、安全、可靠。 全面掌握大堂吧宾客的消费状况,及时征询宾客意见、建议,解决出现的问题,处理客人投诉。 合理安排员工的排班,保证各环节的衔接,使接待工作顺利完成。 每日填写工作日志,做好餐厅销售服务统计和宾客历史档案的建立工作。 定期对本班组员工进行考勤和绩效评估,组织、实施相关的培训活动,及时掌握员工的思想状况、 工作表现和业务水平,做好餐厅人才开发和培养工作。 二十一、大堂吧服务员 1. 2. 3. 4. 5. 服从领班分配,按工作程序和标准为客人提供高效/优质的迎送、酒水服务、结账等环节的大堂吧 餐饮服务,保持良好的服务形象。 做好大堂吧区域的卫生工作和营业前的各项准备工作,保持地面、台面、服务台和餐具的清洁卫 生。 熟悉各类酒水的名称和价格,熟悉所有鸡尾酒的配方和饮用方式,掌握好推销技巧,做好酒水的 推销。 与调酒员保持良好的合作关系,协助做好吧台和各类酒具的卫生工作。 做好营业结束的善后工作,认真检查和整理大堂吧的设施和用品,杜绝能耗浪费。

二十二、调酒员

http://ssndr.com 时尚女达人 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 精通业务,熟悉各种酒水的特性及饮用方式。 按照饭店标准和客人要求,向客人提供各式酒水和饮品。 负责按程序补充大堂吧酒水。 负责饮品的领取、保管和销售工作,每日进行一次清点和整理。 负责未售出酒水的保存和管理。 为客人调制鸡尾酒,并负责管理大堂吧各种器具。 负责填报酒水销售盘点日报表,做到报表和吧台库存实数相符,销售数和账台收入金额相符。 负责工作区域的卫生,包括设备、用具的卫生。 必要时,协助服务员工作。

二十三、中餐厨师长 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 在行政总厨领导下,全面负责中餐厨房的生产管理工作,带领员工从事菜点生产制作,保证向客 人及时提供达到规定质量之产品。 协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。 负责中餐菜肴规格和制作标准的制定,参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。 督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准,主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。 定期参加部门例会,提出合理化建议,主持中厨房会议。 负责审定及验收中厨房每天所需原材料,负责中厨原料、调料申领单的审签。 负责中厨房的组织管理,做好班组的工作协调和人员的临时调配。 负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。 督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生,防止食物中毒事故发生。

10. 主动征询宾客意见和建议,与餐厅保持良好的沟通,不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。 11. 负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导,审批器械检修报告单。 12. 督导下属做好安全生产工作,确保食品加工和生产的操作安全。 二十四、中餐热菜领班 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 在中餐厨师长的领导下,安排炉灶、砧板、打荷、蒸灶等各岗位工作,按规格烹制各类菜肴,保 证出品质量稳定。 根据厨房的年、月度工作计划,带领员工积极完成各项接待任务和经营指标。 定期参加部门例会及厨房例会,提出合理化建议,了解每日的预订情况。召开班前例会,督促员 工做好班前的各项准备工作,并做好餐前检查。 督导员工严格按规格切配与烹调,负责检查菜肴出品的质量,检查盘饰的效果,发现问题及时纠 正,保证接受定单与出菜有条不紊。 负责各类原材料的申领工作,督导员工节约能源,合理使用原料及调料,做好成本控制,杜绝浪 费。 监督下属员工执行食品卫生法规。绝对不向客人提供霉变、过期的不合格食品。 督促员工做好设施设备的检查保养工作及工作区的卫生工作。 督导员工按规程操作生产,对各类设备进行有效控制和维护、保养,确保安全生产。 合理安排员工的排班,保证各环节的衔接,定期对本班组员工进行考勤和绩效评估,组织实施相 关培训活动,及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,做好厨房人才开发和培养工作。 10. 检查员工的仪容仪表、个人卫生及岗位卫生。做好餐后的收尾工作。 二十五、炉台厨师

http://ssndr.com 时尚女达人 1. 2. 熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范。 负责零点、宴会、团队会议等各类菜点的烹制、出品工作。严格按照菜品主料、配料、调配和操 作规程烹制,保证菜点质量。 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 了解客情,做好开餐前的各项准备工作。 对需要提前加工菜点,认真做好上粉、肽渍、煎炸、穿酿、挂排、上浆、滚、煨等半成品加工, 然后按烹制要求上灶制作。 对客人有特殊要求的食品,采用特殊方法烹制,保证客人需求。 根据厨师长和领班安排,烹制厨房提供的特式茶点和食品节、美食节等美食菜点,积极进行产品 创新。 按点菜单先后顺序及技术要求烹制各种食品,保证出品质量和出菜时间。 做好开餐前炊具、厨具、用具及调味品等的准备工作和灶头卫生。工作完毕,精洗灶头、生产工 具和做好包干区卫生,保证烹制工作的顺利开展,对需修理的设备提出建议。 下班前认真检查,做好水、电、气等阀门的关闭情况,保证厨房的安全。

二十六、打荷厨师 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 熟练掌握并执行酒店制定的各项制度和操作规范。 根据营业情况备齐各类器皿、用品,做好各种调味料、小料的准备工作,并做到加工精细,符合 标准,品种齐全。 准确掌握客流量及宾客进餐情况,及时调整出菜速度。 协助灶台人员调理上菜次序、原料的初、热加工、出菜前的拼摆造型和原料拍粉,菜点盛器等。 根据菜单要求并按上菜顺序上菜,做到不积压,不错乱,不疏漏。 严把菜品质量关。对大型宴会、团队、会议等各类菜点的留样,存放冰箱,并注明日期、单位, 确保菜品质量,做到有据可查。 根据宴会的要求,档次和菜品的特点,合理、精心点缀,力求高雅脱俗。 工作中的物品要摆放整齐,便于使用,经常查看,防霉、防变;工作完毕后合理存放各种调料、 小料,防止交叉污染。 烹调后需加工的食品要用专用砧板,生熟分开,注意食品卫生。

10. 下班前检查设备及食品的存放,确保安全。 11. 做好包干区域的卫生工作 二十七、中式点心厨师 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 在中餐面点领班的领导下,负责中式面点及风味小吃的制作。 熟悉各类点心配料比例,各类原料特性、贮藏方法,并熟知点心设备的使用,根据操作规程和火 候保证出品色好、味鲜,质地恰当。 不断钻研新技术,根据餐厅信息和客人的意见反馈进行面点产品的创新。 每日上班整理厨房卫生,准备面案及灶头所需工具,检查烤炉、烤箱、微波炉等设备,做好各项 准备工作。 按领班安排的生产任务及面点花色品种,领取面粉、调料和馅料等原料,并做好和面、发面、拌 料、醒面、制馅、面点食品造型等各项加工。 合理使用和节约原材料,即妥善收藏剩余的原料、生、熟馅料和售剩的点心。 每日开餐线结束,整理灶头、案板和各种生产工具,严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量 关。检查水、电、气、油等设备开关,保持厨房整洁、卫生和安全。

http://ssndr.com 时尚女达人 二十八、中餐冷菜厨师 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 在中餐冷菜领班的领导下,负责冷菜、水果盘和各种果汁的制作。 贯彻食品卫生制度,严把菜食质量和卫生关。对冷菜的质量和卫生负责。 接收零点和宴会订单,严格按规格切配装盘,准确向餐厅发放。 根据餐厅的信息和客人的反馈,积极进行菜品创新,不断调整菜品的变化,提高顾客满意度。 妥善保管好原材料,严格按有关卫生法规及饭店制度,冷藏、保鲜和存放食物,做好开餐后收尾 工作。 随时保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁,并做好冷菜间的消毒工作。 定期检查、整理冰箱,保证存放食品的质量。 正确维护并使用器械设备,并保持完好清洁。

二十九、管事组领班 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 在行政总厨的领导下全面负责餐饮原料的初步加工供应和餐具、盛器和其它物料的保管工作。 检查厨房、洗碗间的清洁卫生是否达到标准,督导员工做好责任区域的卫生。 督导属下按照规范清洗各种器皿和保管各类物资,做好洗碗间的餐具破损率和消毒液、电灯、物 料消耗的控制工作。 定期盘点,报告损坏、短缺器皿的情况,做好记录。及时申领所需的清洁用品。 督导保管员做好贵重餐具的保养工作,研究并使用科学有效的方法进行保养。 检查粗加工的出品质量,在确保符合厨房使用标准的基础上提高净料率。 督导水产养护员妥善看护各类河鲜、海鲜,提高存活率。 定期参加部门例会及厨房例会,提出合理化建议。召开班组例会,负责本班组员工的排班和考勤 工作,制订并落实相关培训计划。


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