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餐饮部岗位职责说明1


餐饮部岗位职责说明
职位:餐饮部总监 部门 分部 餐饮部 餐饮办 职级 直属上司 直辖下属 总经理
中西餐主管、中西厨厨师长 餐饮文员

编号:F&B 001

工作概述:编制餐饮预算,做好餐饮定价和成本控制、拟定促销计划,负责餐饮员工定编和招聘、 培训,对下属进行评估、按照奖励制度实施奖励,对下属部门督促、抓好设备设施的维护与保养 以及餐饮部财产的管理、贯彻卫生与安全制度,制定年度、月度的营业预计并分析和汇报经营情 况,签署餐饮所有相关文件和单据、做好本部门与其它各部门的沟通与协作、出席定期酒店例会 及组织部门例会 主要职责: 一、全面负责餐饮部的经营管理工作,直接对总经理负责。 二、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划,组织、督促完成各项任务和经营指标,并 对月度、年度经营情况作分析并报总经理。 三、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度,服务规程,保证食品的 质量,促使本部门做好卫生清洁工作开展经常性防火、安全教育。 四、与财务部配合作出每年的预算和月计划,研究扩大销售范围和销售量,增加经营收入。 五、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划,控制食品、饮品标准规格和要求,正确 控制毛利率和成本。 六、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工,并负责组织餐饮 部员工的业务和卫生知识的培训工作。 七、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同总厨研究菜点推出新菜单并有针对 性地组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验、技术。 八、了解市场动向和掌握原材料行情报,C.V.P.边际面本控制,有效控制经营成本,降低营业费 用,从而确保营业指标和利润指标的完成。 九、注意现场管理,经常性地对餐厅、厨房巡视监督,组织 Q.C.(全面质量管理)小组活动, 保证各项运作正常。 十、亲自组织、安排大型团队就餐和重要宴会。负责 V.I.P.客人的迎送。处理客人重要投诉。 十一、主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议,经常检讨业务状况,及时调整,完善经营 措施,参加酒店部门经理会议。 十二、抓好设备、设施维修保养,确保各种设施处于完好状态,并得到正确使用,防止发生事故。 十三、协调本部门与酒店其它部门的关系,做好总经理交办的其它工作。

餐饮部岗位职责说明
职位:餐饮部文员 部门 分部 餐饮部 餐饮办 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 做好会议记录、准备和复印有关文件、各种文件建档和存档以及打印工作、接听电话、接待 来访者、负责与餐饮各分部的沟通与联络工作、餐饮考核汇总、完成上级交办其任务 餐饮部监 编号:F&B 002

主要职责: 1. 2. 3. 4. 5. 负责部门会议记录,传达餐饮部经理各项指示。 .收发、保管餐饮部各种文件,合同及其它部门的各种文件、公函等。 负责接待来访客人,处理各种电话传真、复印、打字。 负责餐饮部门考勤的收集、汇总。 完成餐饮部经理交给的其它任务。

餐饮部岗位职责说明
职位:中餐厅主管 部门 分部 餐饮部 中餐厅 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 合理安排员工的班次并做好考勤记录、检查员工仪容仪表、拟定促销计划、负责对员工的培 训工作、了解客情并反馈、对客人实行跟踪服务、对餐厅服务质量检查、把好出品关、对餐厅财 产的管理、建立设备设施的维护与保养制度以及卫生制度、负责餐厅成本控制、处理客人各种投 诉、落实安全及防火制度的实施、与相部门联络、沟通与协调工作,完成上级交办任务。 餐饮部经理 领班 编号:F&B 003

主要职责: 一、负责编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎送员的考勤记录工作,并督导完成餐厅的日常工作。 二、每日班前检查服务员的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。 三、具有为酒店作贡献的精神,不断的提高管理艺术,负责制定管理推销策略,服务规范和程序并组织实施, , 业务上要求精益求精。

四、重视下属员工的培训工作,定期组织员工实习服务技巧技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练, 定期检查并做好培训记录。 五、了解当天用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐用具、酒具的 准备工作。 六、随时注意餐厅就餐人员的动态和服务情况要在现场进行指挥。遇有 V.I.P.客人或举行重要会议,要认真检 查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务的高水准。 七、加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与销售员加强合作,热情待客,态度谦和,妥善处理客人 的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时出现和纠正服务中出现的问题, 做好工作成绩记录,作为评选每月最佳员工的依据。 八、领导餐厅 Q.C.(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查,把好餐厅出品服务的每一关。 九、加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗。 十、负责餐厅的清洁卫生工作,保环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒。 十一、及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作。 十二、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 十三、参加餐饮部召开的各种有关会议,完成餐饮部经理下达的其它各项任务。 十四、定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布 Q.C.小组活动记录。 十五、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动,不断提高自身和属下的服务水平。 十六、搞好客人关系,主动与客人沟通;处理客人投诉,并立即采取行动予以解决,必要时报告餐饮部经理。

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职位:中餐领班 部门 分部 餐饮部 中餐厅 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 检查服务员工仪容仪表、督促服务员的操作、检查餐前准备工作及餐后收尾工作、 了解客人动态,发现问题及时解决、与其它部门联络、完成上级交办的其它任务。 餐厅主管 餐厅服务员 编号:F&B 004

主要职责: 一、 检查服务员的仪表仪态,凡达不到标准和规定要求的不能上岗;监督服务员的具体操作,

发现问题及时纠正,保证服务工作符合酒店标准。 二、 明确餐厅主管所分配的工作、领导本班服务员做好开餐前的准备工作,着重检查用品、

物品是否齐备、清洁和无破损餐具; 检查桌椅的摆放是否规范,菜单、酒具是否卫生并无破 损;按照领班检查表逐项检查,发现问题,及时报告主管。 三、 开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求。遇有重要客人和服务员

人手不够时,要亲自服务。督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料,主动介绍菜单。

餐饮部岗位职责说明
职位:预订员 部门 分部 餐饮部 中餐厅 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 负责处理各种预订工作、建立不同顾客档案、掌握成本核算知识、熟悉餐厅的菜系 解答客人的问询、了解市场、与其它部门的沟通、完成上级交办的其它任务 餐厅主管 编号:F&B 005

主要职责: 1、负责接收和处理客人的订餐、团队、婚宴等预订工作。 2、建立用餐客人和团队客人档案,不断发展新客源。 3、随时征求用餐客人和客户意见,努力提高餐饮服务质量。 4、熟悉餐厅经营产品特点、价格及烹制等情况,并能掌握成本核算知识。 5、解答客人提出的各类问题。 6、负责协调本部门内及其它部门关系的沟通与联络。 7、负责客源市场分析,积极捕捉消费信息,做好公关宣传促销活动。 8、办理上级临时交办的其它工作。

餐饮部岗位职责说明
职位:中餐服务员 部门 分部 餐饮部 中餐厅 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 服从安排、做好餐前准备工作、搞好区域卫生、检查个人仪容仪表、熟悉餐厅菜品、严格按 服务程序操作、为顾客提供良好的服务、遇到客人投诉立即汇报上级、完成上级交办的其它任务 领班 编号:F&B 006

主要职责: 一、服从领班领导,做好餐前准备工作。 二、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量。 三、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度。 四、分工不分家,团结协作,又快又好地完成接待任务。 五、妥善安排顾客就座,注意客人用餐情况及时更换餐具、烟灰缸,主动为客人点烟;及时清 理桌面,更换干净的桌垫。 六、上班时要精神集中,不准几个人凑在一起闲谈。 七、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供良好的服务。 八、上班时要控制情绪,保持良好的心态。 九、遇到客人投诉,应即汇报上级领导解决,随时满足客人的服务要求。

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职位:中餐迎宾员 部门 餐饮部 分部 中餐厅 编号:F&B 007 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 熟悉当天预订、热情迎送宾客、合理安排客人就餐餐位、熟房常客和贵宾的姓名、 掌握电话预订技巧、统计用餐人数、做好营业登记、协助楼面做好服务工作、 完成上级交办的其它任务 餐厅主管

主要职责: 一、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可亲、彬彬有礼。 二、熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况,注意 记录客人的特别活动,如有重要情况,应及时向主管汇报。 三、替客人保管衣物,并询问有无贵重物品,贵重物品提醒客人自行保管。 四、整理、准备菜单、酒水单、发现破损及时更换。 五、迎接客人,引导客人到预订台位或客人满意的台位,为客人拉椅,铺好餐巾, 递上菜单酒水单。 六、客满时,负责安排好后到的顾客,使客人乐于等位。 七、留意常客姓名,以增加客人的亲切感和自豪感。 八、随时注意听取顾客的意见,及时向上级反映。 九、随时注意在接待工作中的各种问题,及时向上级反映和协助处理。 十、掌握和运用礼貌语言,如“先生、小姐您好,欢迎光临”“欢迎您到我们餐 、 厅就餐”等。 十一、负责接听电话,客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数,接听电 话要准确、快捷。 十二、向客人介绍餐厅各式菜点,各种饮品和特式菜点,吸引客人来餐厅就餐。 客人用餐后离开餐厅时,按好电梯站在门口目送客人、并向客人表示感谢, 欢迎客人下次光临。

餐饮部岗位职责说明
职位:中餐传菜员 部门 餐饮部 分部 中餐厅 编号:F&B 008 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 负责开餐的准备工作、各种物品的补充、布草领用与送洗、负责前台与后台的协调工作、 搞好区域卫生、把好出品质量关、完成上级交办的其它任务 传菜领班

主要职责: 一、负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补 充各种物品,做好全面准备。 二、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时传送给餐厅值台服务员。 三、负责将值台服务员开出的单据经帐台收款员盖章后传送到厨房。 四、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点有权拒绝传到楼面。 五、严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速。 六、与值台服务员和厨房保持良好的协调联系,搞好前台(餐厅)与后台(厨房) 的关系。 七、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 八、负责传菜用具、物品及传菜间的清洁卫生工作。 九、积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的其它任务。

餐饮部岗位职责说明
职位:西餐主管 部门 分部 餐饮部 西餐厅 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 合理安排员工的班次并做好考勤记录、检查员工仪容仪表、拟定促销计划、负责对员工的培 训工作、了解客情并反馈、对客人实行跟踪服务、对餐厅服务质量检查、把好出品关、对餐厅财 产的管理、建立设备设施的维护与保养制度以及卫生制度、负责餐厅成本控制、处理客人各种投 诉、落实安全及防火制度的实施、与相部门联络、沟通与协调工作,完成上级交办任务。 餐饮部监 西餐厅领班、大堂吧领班 编号:F&B 009

主要职责: 一、接受餐饮部经理督导,负责酒店西餐部餐饮出品和服务以及各项行政管理工作。 二、制定本部年度、月度的营业计划,领导部门全体员积极完成各项接待任务和经营指标。及时分析和总结 年度、月度的经营情况。 四、推广餐饮销售,根据市场情况的不同时期的需要,制定销售计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推 广计划。 五、根据酒店规定和客人需要制定经营策略和方针。努力扩大经营范围。制定酒吧服务程序和规范,经常性 检查吧员、餐厅服务员的业务能力,督促他们严格执行服务规范。 六、了解市场行情,努力增加经营品种和提高服务档次,对原材料的市场价格熟悉,依据 CVP 公式,控制好 成本,并降低营业费用,从而完成营业及利润指标。 七、制订服务标准和操作规程、服务规则、检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度,出品部门的食 品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况,随时注意客人对酒吧经营反映,发现问题及时纠正和处理, 以提高客人的满意率。 八、控制餐饮出品的标准、规格和要求,掌握良好的毛利率,抓好成本核算。加强食品原材料及物品的管理, 减少生产中的浪费,降低费用、增加盈利。 九、编定吧生、餐厅服务员的台班、掌握吧生、餐厅服务员的考勤和表现情况,作为评定每月最佳员工的标 准。并对吧生、餐厅服务员定期培训,以提高业务能力及服务水平。 十、处理客人投诉,与客人建立良好的关系。不定期地征求客观存在的意见,听取客人对餐厅服务和食品的 评价,及时进行研究,调整相应对策,以便为客人提供良好的消费环境。 十、参加餐饮服务员召开的各种有关会议,完成餐饮部经理下达的各项工作任务。

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职位:吧台领班 部门 分部 编号:F&B 010 餐饮部 吧台 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 协助经理制定酒吧工作程序、制定各种价格及鸡尾酒配方和调制方法、控制酒吧成本、 把好出品质量关、协助上级做好培训工作、酒吧设备的定期清理与维修保养 西餐主管 吧员

主要职责: 一、负责检查指导侍应生的工作,熟悉咖啡座服务工作每一程熟悉酒水饮料的各 类品种。 二、发挥带头作用,对自己严格要求,对侍应生热情帮助,耐心辅导,搞好培训 工作,并带领属下员工严格按操作规范进行接待。 三、落实每天卫生工作计划,保持营业场所的整洁,完成酒吧、西餐主管交派的 任务。 四、营业结束后,应清点台椅是否有遗留物品,收好酒水牌、餐牌、花座,关好 电掣。

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职位:吧员 部门 分部 餐饮部 吧台 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 做好每日出售物品的帐目登记、开市前的准备工作、熟悉各类酒水、负责酒吧的出品、 搞好区域卫生、热情待客、填写每日销售报表、完成上级交办的其它任务 吧台领班 编号:F&B 011

主要职责: 一、负责酒橱、水柜酒水和其他商品的摆设、储藏。 二、各种酒水明码标价,字迹清晰美观。 三、每日清点出售物品,做好各种帐目的登记。 四、熟悉各类的名称、价格、型号、产地、特点。 五、把好商品质量关,不卖过期变质的食品。 六、搞好柜面、场地及物品的清洁卫生,及时清理各种破烂瓶、罐、包装物等。 七、主动招呼客人,热情介绍酒水。 八、认真填写每日销售报表。

餐饮部岗位职责说明
职位:西餐领班 部门 分部 餐饮部 西餐厅 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 检查服务员工仪容仪表、督促服务员的操作、检查餐前准备工作及餐后收尾工作、 了解客人动态,发现问题及时解决、与其它部门联络、完成上级交办的其它任务。 餐厅主管 西餐服务员 编号:F&B 012

主要职责: 一、在部门经理的领导下,对主管负责,负责检查落实部门的规章制度的执行情 况和各项工作的完成情况。 二、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作,及时、如实地向 经理反映部门情况,向经理汇报各员工的工和表现。 三、做好各项班次物品,单据交接工作。 四、加强现场管理意识,及时处理突发事件。掌握客人心态,带领员工不断提高 服务质量。 五、加强公关意识,广交朋友,树立部门良好的形象,有一定客源。 六、熟悉业务,在工作中发扬吃苦耐劳,兢兢业业的精神起到模范带头作用,协 助经理增强本部门员工的凝聚力。 七、检查当班服务员的工作着装及个人仪表仪态。 八、作好每位员工的考勤排休工作,严格把关,不恂私情。 九、主持每周班务会,听取服务员的工作汇报,及时总结并发挥主观能动性,对 经营管理上不足之处提出自己的意见、上报经理。

餐饮部岗位职责说明
职位:西餐服务员 部门 餐饮部 分部 西餐厅 编号:F&B 013 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 服从安排、做好餐前准备工作、搞好区域卫生、检查个人仪容仪表、熟悉餐厅菜品、 严格按服务程序操作、为顾客提供良好的服务、遇到客人投诉立即汇报上级、 完成上级交办的其它任务 西餐领班

主要职责; 一、积极配合领班工作,服从领班或以上领导指挥,团结及善于帮助同事工作。 二、懂得和熟悉本餐厅的业务工作。 三、具有良好的会话能力,善于运用语言技巧,为客人提供最佳服务。做到:文 明有礼、掌握原则、有问必答、言简意明。 四、要掌握及了解客观存在伯需求,迎接客人到满意的座位上,迎客到位,服务 员应主动上前替客人拉椅子,做好接待工作。 五、走路要注意礼让,客过要让,同行不抢道,迎客走在前,送客走在后。 六、不断加强业务知识学习,提高服务水准和服务素质。 七、接等顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到、使顾客有宾至如归感。 八、工作时要做到四勤:即口勤、手勤、脚勤。及时了解客人心态需求,为顾客 提供服务。 九、善于向顾客介绍和推销本餐厅馀饮品及菜肴。 十、要有纯熟的业务操作知识、掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的作餐 规律。 十一、工作责任心要强,有独立处理事务的能力,发现问题及时上报,善于班前 或班后会提出问题,及时转告客人提出的意见。 十二、做好上班前后的楼面卫生工作,积极检查备用餐具是否齐全,餐台上器皿 及需用品是否整洁和齐备。

餐饮部岗位职责说明
职位:中厨师师长 部门 分部 餐饮部 中厨房 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 负责中餐菜单的制定、厨房各种原材料的采购、储藏、验收、了解市场、掌握行情、 控制成本、 熟悉物源供应情况、 、把好出品质量关、不断研制新品种 了解员工的技术水平并制定培训计划、完成上级交办的其它任务 餐饮部总监 厨房各班组 编号:F&B 014

主要职责: 一、全面负责中厨组织、指挥和烹饪工作。 二、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排技术岗位。 三、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。 四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。 五、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况,与采购部保 持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,遇有重要宴会,需亲自与采购部协商做好 货源的采购工作,同时亲自检查。落实货源购进的验收和储存。 六、定期与中餐主管、预订处了解市场行情,竞争形势,以及宾客的意见。不断地研制、创新 菜式。在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,原则上每周出品一至两 个新菜式。 七、与中餐预订处、楼面部保持良好联系,在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,通过改 进和提高技术水平、烹调方法。 八、经常与中餐主管、预订处、采购部调了解市场货源进出、其它酒店的出品价格,做好菜谱 的合理定价。以掌握良好的毛利率。 九、控制食品成本、合理使用各种原材料,减少浪费。 十、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。 十一、抓好厨师的管理的技术培训工作。保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平。 十二、严格贯彻执行《食品卫生法》 ,抓好厨房卫生工作。 十三、严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。

餐饮部岗位职责说明
职位:砧板厨师 部门 分部 编号:F&B 015 餐饮部 中厨房 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 负责厨房各种原材料的保管和使用、各种菜式的份量与配料、完成砧板岗各项工作、 把好原材料质量关、完成上级交办的其它任务 厨师长

主要职责: 一、服从总厨的督导。完成砧板岗位的各项出品工作。 二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会、酒会的切配;头砧、二砧负责厅 房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。 三、负责厨房各种原材料的保管和使用。 四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。 五、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。 六、掌握凉菜的拌法、拼切造型,能快速地制作出多种熟食。 七、负责验收各种蔬菜及食原料的质量。

餐饮部岗位职责说明
职位:水台厨师 部门 分部 编号:F&B 016 餐饮部 中厨房 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 能识别各种动物类别之分及其饲养、协助砧板工作、各种动特宰杀与粗加工、严格执行卫生 制度、清洗各种需加工的原材料、完成上级交办的其它任务 厨师长

一、

要掌握各种动物的加工处理技术,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、 雄之分,懂得其处理、饲养工作,定时给水动物换水和加氧,提高成活率。

二、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。 三、掌握各种动物的成活率。 四、掌握较精细的刀工,协助砧板工作。 五、负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工。 六、加工动物时,严格执行卫生制度,须仔细地清洗干净所加工的原材料。 七、按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。 八、负责蔬菜加工和清洗。菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净,清洗后菜胆和菜 心中不得掺有泥沙。 九、负责本部区域的卫生,下班后关闭本部门所有水、电、气等开关。

餐饮部岗位职责说明
职位:头锅厨师 部 分 门 部 餐 饮 部 中 厨 房 职 级 厨 师 长 编号:F&B 017

直属上司 直辖下属

工作概述: 掌握各种菜式的烹制技术、根据总厨要求保证菜式的出品、搞好区域卫生、 协助同事做好其它工作、完成上级交办的其它任务

一、在总厨的领导下,组织调动各镬头严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证 出品质量。 二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 三、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。协助总厨检查 验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。 四、遇到货源变化、时令交替时,协助总厨更换菜式。 五、根据总厨的要求设计、创新烹制新菜肴。 六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修。 七、服从总厨的工作调配。安排调配厨师工作,并尽可能地帮助和指导其他同事 完成各项工作。 八、在大型或重要宴会时,亲自执掌烹制重要代表菜肴,平时与二镬共同负责贵 宾房的宴会。 九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 十、严格执行卫生工作制度,做好镬头各项清洁工作。 十一、完成上级交办的各项任务。

餐饮部岗位职责说明
职位:二锅三锅厨师 部门 分部 餐饮部 中厨房 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 按照菜式规定,保证菜肴的出品、掌握烹制技术、协助同事做好其它工作、 搞好区域卫生、完成上级交办的其它任务 厨师长 编号:F&B 018

一、在中厨总厨及头镬的领导下,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品 质量。 二、 掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,抓好各种菜式的质量, 使之色、香、 味俱全。 三、熟悉原料、配料、调料的使用,掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作,了 解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。 四、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生。 五、在中厨总厨及头镬的协调安排下,合理分工,完成大小宴会筵席的起菜,完 成日常的散客零台的排菜。平时头镬、二镬经负责宴会、厅房的烹制为主, 四镬以负责厅面的烹制为主,其中三、四镬同时还负责粉、面、饭的准备工 作。 六、接到传菜部点菜单后 10 分钟内,要出第一个菜,接单 30 之内出完所有菜。 七、做好帮上教下,互相协助的工作。头镬、二镬要培训属下厨工,提高厨房的 工作效率。 八、严格执行卫生工作制度,保证出品卫生质量。 九、完成上级交办的各项任务。

餐饮部岗位职责说明
职位:打荷厨师 部门 分部 餐饮部 中厨房 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 掌握菜肴基本烹饪方法、各种用料准备齐全、负责菜肴的外观形象设计、 热爱本岗位工作、协助同事做好其它工作、完成上级交办的其它任务 厨师长 编号:F&B 019

主要职责: 一、在中餐大厨的领导下做好本职工作,熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法。 二、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全,并按先后顺序送砧板厨师制作, 负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。 三、与砧板厨师配合,负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等工作。 四、负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计,使菜肴能够达到美 观诱人的程度。 五、与传菜部保持良好的关系,做到出菜及时准确,检查提前装饰的菜盘,并将 宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符,及时通知砧板调整。 六、严格执行卫生工作制度,做好镬头及场地等的清洁工作。 七、管理和爱护本岗位的设备、用具,如有损坏及时检查破损原因,报告总厨, 并及时做好补充及维修。 八、协助大厨做好年终设备、用品的盘点工作。 九、在做好本职工作之后,主动自觉地协助其他同事工人保持出品的高效率和高 质量。

餐饮部岗位职责说明
职位:上什厨师 部门 分部 餐饮部 中厨房 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 负责各种材料的蒸、煲、炖、扣操作,搞好区域卫生、协助同事做好其它工作, 完成上级交办的其它任务 厨师长 编号:F&B 020

主要职责: 一、从水台处领取吊汤所用的原材料,负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作, 开餐前,准备好各个镬头所需的上汤和二汤。 二、负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等) 。 三、从打荷厨师处接受客人的点菜单,烹饪各种食品。 四、每天向中餐大厨汇报当日炖品、扣品等的剩余量。 五、负责打扫本部位区域卫生,下班后,关好本部门所有的水、电、气、油等开 关。

餐饮部岗位职责说明
职位:点心主管 部门 分部 餐饮部 中厨点心部 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 掌握厨房成本控制、保证生产流程畅通、合理使用货源、不断改革更新、把好出品质量关 执行食品卫生法规及有关政策,合理安排各岗位班次、搞好区域卫生、协助同事做好其它工 作、完成上级交办的其它任务 厨师长 点心部各班组 编号:F&B 021

主要职责: 一、掌握食品成本核算,协助中餐厨师长制定点心部供应的面点及售价。 二、大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作,并安排各项大、中、小及重要 的宴会的技术力量调配,保证生产流程畅通,合理使用货源,按季节定期更 换花色品种,不断改革更新,满足客人的要求。 三、计划购进一切货源,大厨应过问验收,同时每天检查各岗食品质量及生产流 程,确保畅通,环节扣紧。 四、抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育,掌握各种点心及风味小吃 的制作技术。 五、要与餐厅联系、互相沟通,便于掌握好市场物价变化,合理安排使用,同时 更好地更换花色品种、核价准确掌握客人的心理需求,确保不与菜品供应脱 节,了解食品质量,不断改进使用方法。 六、监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食品污染,绝对不能 提供霉变或过期食品。 七、开餐完毕后,检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关保证安全,工具摆 放整齐。

餐饮部岗位职责说明
职位:蒸笼厨师 部门 分部 餐饮部 中厨点心部 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 负责蒸制各种点心及各种半成品、控制食品成本、协助同事做好其它工作、严格执行 卫生法规、搞好区域卫生、完成上级交办的其它任务 点心主管 编号:F&B 023

一、负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品、及各种半制成品,能 够制作各种象生、时果、花饼及薄饼。 二、早茶市供应蒸制品种、糯米糕的包制,按要求、比例配制食品, 控制食品成本。 三、及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量,协助点心部大厨制 订食品采购计划。 四、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的 卫生,要求工具清洁,摆放整齐。 五、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分。

餐饮部岗位职责说明
职位:煎炸厨师 部门 分部 餐饮部 中厨点心部 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 掌握煎炸食品的各种操作技巧、开市前的准备工作、控制好成本 点心主管 编号:F&B 024

严格执行食品卫生法规,把好食品质量关,搞好本区域卫生 完成上级交办的其它任务

主要职责: 一、负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。 二、负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜,负责做好半成 品,按要求比例配制食品,控制食品成本。 三、负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜(烧卖、肠粉) ,讲究 拌菜的成色。 四、各种熟、咸馅的煮制,茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂。 五、从点心部大厨处接受提货单,提取每日煎炸岗所需的各种食品 原料。 六、及时向大厨汇报本部的食品储存量,协助大厨制订食品采购计 划。 七、严格执行食品卫生法规,把好食品质量关,搞好本区域卫生, 要求工具整洁,摆放整齐。

餐饮部岗位职责说明
职位:案板厨师 部门 分部 餐饮部 中厨点心部 职级 直属上司 直辖下属 工作概述: 掌握各种点心制作及配制、负责日常原材料的采购与领用、控制好成本 点心主管 编号:F&B 025

严格执行食品卫生法规,把好质量关,搞好本区域的卫生 完成上级交办的其它任务

主要职责: 一、掌握点心及面包的制作技术,负责制作花卷、馒头、糯米粉皮 类点心,薄饼、品饼(包括馅料配制) ,能够制作各种象生、时 果点心。 二、负责制作早茶市卖的各种物料,制作发面皮。 三、负责部内日常所用原料、货源的领用,协助制订采购计划。 四、严格执行食品卫生法规,把好质量关,搞好本区域的卫生要求 工具清洁,摆放整齐。 五、下班后,关闭本区域的所有水、电、气、油等开关,注意安全 生产。

餐饮部岗位职责说明
职位:拌馅厨师 部门 分部 餐饮部 中厨点心部 职级 直属上司 直辖下属 点心主管 编号:F&B 026

工作概述: 负责各种点心馅料的切配与拌制、存放好各种干湿原材料、控制好食品的成本、 严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的卫生 完成上级交办的其它任务

主要职责: 一、负责切配、拌制各种生、熟馅,切好灼车用的物料,讲究馅料 的成色。 二、保管好各种肉类及干、湿原材料,按要求放入冰箱或指定地点。 三、及时向点心部大厨汇报本部门的食品储存量,协助制订采购计 划。 四、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的 卫生。 五、下班后,关闭本区域所有的水、电、气、油等开关,注意安全。

餐饮部岗位职责说明
职位:西厨厨师长 部 分 门 部 餐饮部 西厨房 职 级 餐饮部总监 西厨厨师 编号:F&B 027

直属上司 直辖下属

工作概述: 负责西餐菜单的制定、厨房各种原材料的采购、储藏、验收、了解市场、掌握行情、 控制成本、 熟悉货源供应情况、 、把好出品质量关、不断研制新品种 了解员工的技术水平并制定培训计划、工作计划、完成上级交办的其它任务

一、负责西厨房的工作安排,在管理上起承上启下的作用,制定西 餐厅菜牌,厨房菜谱及食品价格。 二、布置工作任务,安排工作细节,并对员工工作给予指导和监督; 及时处理工作中的问题,直接和向上级部门反映。 三、检验西餐食品质量、制订原料采购计划,确保所有原材料在使 用中没有浪费和损坏。 四、监督、检查员工的个人卫生和正常的劳动纪律。 五、负责监督、培训各种餐具、设备的正确使用方法,避免酒店财 产的人为毁损。 六、负责保证厨房准备食品的质量,经常检查食品的味道、温度、 成色等,确保菜点份额。 七、确保不使用肮脏和破损的餐具、用具,确保所有出品的卫生。 八、对劳动力合理调配,合理使用。

餐饮部岗位职责说明
职位:西厨厨师 部 分 门 部 餐饮部 西厨房 职 级 西厨厨师长 编号:F&B 028

直属上司 直辖下属

工作概述: 掌握西餐各种餐别的菜式烹饪以及出品、熟悉各种原材料进货、控制好成本、 协助厨师长创新菜式、管理好西厨各种设备设施维修与保养、把好出品质量关 执行卫生法规格、搞好区域卫生、完成上级交办的其它任务

主要职责: 一、在西厨厨师长的领导下,严格按菜式规定,制作自助餐、酒会、 冷餐会、西餐宴会、西菜零点的各项品种的出品。 二、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季, 协助西厨厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要 求。 三、遇到货源变化,时令交替时,协助设计、创新烹制新的菜式, 可使客人满意或提高酒店经营利润的作法。 四、协助管理和爱护本岗位各项设备用品, 有损坏补是时补充及报 修。 五、协助厨师长控制成本,掌握好毛利率。 六、充分认识食品质量的重要性,确保出品质量及份量。 七、严格按顺序出菜。 八、与管事部密切合作,确保工作区域的整洁有序。 九、合理调配劳力资源,安排好班次,遵守酒店劳动纪律,不违反 酒店业卫生制度。

餐饮部岗位职责说明
职位:西厨点心师 部 分 门 部 餐饮部 西厨房 职 级 西厨厨师长 编号:F&B 029

直属上司 直辖下属

工作概述: 负责西厨饼房各种面点的烤制工作、各种食品的存放、保证出品质量 执行卫生法规、搞好区域卫生、完成上级交办的其它工作。

餐饮部岗位职责说明
职位:管事部领班 部 分 门 部 餐饮部 管事部 职 级 餐厅主管 洗碗工 直属上司 直辖下属 编号:F&B 030

工作概述: 监督和检查厨房、洗碗间的清洁卫生、设备设施的运转正常、各种用具盘点、 报损以及保养、所需物品的领用与采购、组织员工培训及员工考勤 完成上级交办其它工作

一、保持愉快和整洁的职业形象。 二、监督和检查厨房、洗碗间的清洁卫生,必须过到规定标准,厨房设备的运转正 常。 三、监督银器的洗刷、擦亮、抛光工作,检查工作质量。定期盘点瓷器、银器和玻 璃器皿。防上偷窃和损坏,报告设备短缺情况,及申购设备数量。 四、申领所需清洁用品。指导混合肥皂、化碱和酸清洗液的配制。 五、督导和检查厨房区域的清洁卫生。 六、评估和培训员工,做好本班组的员工考勤工作。 七、完成上级交给的其它工作。

餐饮部岗位职责说明
职位:管事部洗碗工 部 分 门 部 餐饮部 管事部 职 级 管事部领班 编号:F&B 031

直属上司 直辖下属

工作概述: 负责洗刷消毒各种餐用具及分类存放、保证各种用具的清洁卫生、保护好餐具减少损耗、搞 好个人和清洗场所的卫生工作、服从安排、完成上级交办的其它任务

主要职责: 一、在管事部领班的带领指挥下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具 等洗刷消毒过程、严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具 等的清洁卫生。 二、及时清理餐厅、厨房的垃圾,定点摆放,定时清理,保证无异 味。 三、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗。 四、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放,注意分类摆放。 五、搞好个人和清洗场所的卫生工作。 六、服从安排,遵守各项管理制度。


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