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东来顺涮羊肉的八大特点


东来顺涮羊肉的八大特点 东来顺饭庄的几代员工博采众长,发展创新,逐步形成了东来顺 独特的风格。涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐,创造了视觉 和味觉的高度统一,形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、 糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点: 一、选料精 1、东来顺涮羊肉所选用的羊的产地: 东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊, 选自内蒙古高原东南部锡林 格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。 产区海拔 800—1200 米, 气候寒冷, 年平均气温 0—1.4℃,降雨量 250_—300 毫米,无霜期 90-120 天, 积雪期达 200 天,是黑头白羊理想的生长环境。黑头白羊属于粗毛羊 中产肉性能较好的一种肉质羊,具有脂尾或脂臀。这种羊体格大,胸 宽深,肋骨开张良好,背胸宽平,后躯丰满,尾肥大,中间有纵沟, 将尾分成两半。毛色以黑头为多,全身白占 10%左右。近几年,又开 发了乌兰察布盟纯天然、 无污染含多种菊科植物和名贵中草药材的新 牧场,选用的是澳大利亚优良品种美丽奴、多赛特作为父本,本地土 种羊作为母本,二元和三元杂交后的冬羔作为品种,经过纯天然、无 污染绿色草场小群放牧加补饲, 实现当年出栏。 东来顺用的羊为羯羊, 也就是出生两周后去势(阉割)的公羊。 2、东来顺涮羊肉选用的羊的屠宰方式: 屠宰方式为吊宰,阿訇下刀,念着真主的名字,一刀断三管(气 管、食管、主动脉管) 。宰前经过检疫,宰后经过检验,符合穆斯林

食用习惯,达到卫生标准。 3、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例: 选用羊身上的 5 个部位,即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨 裆。 上脑——是从脖头至下数第三根肋条处,包裹脊骨的两条肌肉。 它有一个特点,是肌肉和脂肪花着长的,也就是说,肌肉里包含着少 量脂肪,肉片切出来,带有大理石状的天然花纹,与肥牛相似。 黄瓜条——是包裹股骨的瘦肉, 因为有一条肌肉与黄瓜相似而得 名。 小三岔——是连结上脑至髋骨根部的部位, 由一条形似扁担的肌 肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。 大三岔——是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成, 因切出的肉 片一边肥一边瘦,所以又叫一头沉。 磨裆——是和黄瓜条相连,包裹股骨的肌肉。 这五个部位都是羊身上最嫩的部位,只占整羊净肉的 40%左右。

二、刀工美
东来顺涮羊肉之所以能经久不衰,除了选料精以外,刀工的要求 十分严格。肉质细嫩,色泽鲜艳,刀工精美,薄厚均匀,排列整齐, 形如手帕。切出的羊肉片舒展开来,放在青花磁盘上,透过肉片,青 花花纹清晰可见。真是薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮 就熟,久涮不老。为使涮羊肉片上桌后满足消费者的感官欣赏需求, 应从以下几个方面,掌握刀工技巧。 1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。从冰柜里取出羊肉坯,要

经过回化,一般来讲,-15℃的冰柜里取出的羊肉坯,在室温 20℃条 件下,要用桌布覆盖回化 45 分钟至 60 分钟;检验的标准是:用肉铲 敲击羊肉坯,没有金属声音即可。 (太硬切出的肉片打卷;太软容易 连刀) 。 2、涮羊肉片刀口标准:肉片长 152 毫米、宽 34 毫米、厚 0.9 毫米. 3、外形要求: 每盘羊肉片 40 片,净重 200 克,长 152 毫米,宽 120 毫米。 三、调料香 东来顺涮羊肉经久不衰,与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的 调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。 1、传统七种调味品的勾兑方法: 芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱) 、酱油为主,韭菜 花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。 七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花, 搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客 人的要求,放辣椒油。 这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后 放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表 示东来顺一顺百顺。 为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对 传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、

鲜”的成分,更加突出了调料香味。 东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法: 勾兑 355 碗调料需要调味品如下: 名 称 数 量 10000 克 1250 克 4500 克 2500 克 650 克 500 克 胡椒粉 白糖 十三香 100 克 300 克 55 克 名 蚝油 味精 称 数 量 备 注

芝麻酱 酱油 韭菜花 酱豆腐 鱼露 料酒

310 克 150 克

辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量 100 克。其中: 芝麻酱 酱油 韭菜花 酱豆腐 鱼露 料酒 28.1 克 3.5 克 12 克 7克 1.8 克 1.4 克 蚝油 味精 胡椒粉 白糖 十三香 0.9 克 0.42 克 0.21 克 0.63 克 0.15 克 加水稀释 备 注

按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要 用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。 东来顺涮羊肉调料构成五味调和: 甘──芝麻酱、 花生酱 (按 8∶ 2 比例) ,现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;咸──酱油、 酱豆腐(现又增加了味精) ;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适 口) ;苦──韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉 果、山奈、白芷等——都含在十三香内) ;辛──韭菜花、辣椒油(现 又增加了胡椒粉) 。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合 起来,又形成了独特的鲜香味。 四、火锅旺 火锅是东来顺加工厂家专门生产的,具有盛炭容积大、放炭多、 通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前,燃料选用镇巴地区 的二级白炭,现在,为了保护生态环境,改用了环保型的机制炭。无 烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐,两个小时之内,火锅保持 汤水滚开,且中途不用添炭。 为保证火锅特点突出,要坚持做好以下工作: 首先,要红炭、生炭比例合适。红炭太少,开锅慢;红炭太多, 燃烧时间不够长。一般情况下,红炭应占 25%左右。 其次,要添炭十足:上桌前,除尽炭灰,加满生炭,以保证中途 不用添炭。 另外,火锅外观清洁:不带肉渣、不带油迹;外部洁净光亮。 五、底汤鲜

传统东来顺火锅使用清汤, 底料包括海米、 葱花、 姜片、 口蘑汤。 其中,口蘑汤发挥着不可忽视的作用。口蘑产自河北省张家口一带, 属野生真菌性食物。口蘑营养丰富,赖氨酸和亮氨酸较多。维生素含 量丰富,主要含维生素 B 族和维生素 C。尤其口蘑经过日照干制后蛋 白质含量高达 45%。用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合, 使火锅汤味道鲜美。 口蘑汤的制作方法: 干制口蘑 500 克,用 5000 克 100℃开水浸泡,12 小时后可以使 用。食用方法:每个火锅上桌前,加口蘑汤 150 克, (口蘑汤可陆续加 水) 。 目前,部分东来顺门店增加了白汤火锅(老母鸡和牛骨熬制) , 也受到了消费者的认可和好评。 六、糖蒜脆 糖蒜选自河北霸州地区的大六瓣,也叫大青苗,每年夏至前,在 紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。现又在山东苍山地区开发了号称“天下 第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工,按照东来顺传统 工艺,经过 100 天精心加工而成。酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。 1、糖蒜上桌前,要经过再加工,把外皮去掉,只留最后一层皮。 2、糖蒜保管时必须用原汁浸泡,以防糖蒜口感味道变化。 七、配料细 与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,葱花、香菜、雪里蕻、腌 韭菜……虽然价位不高,但却必不可少,如果刀工精细,能够起到锦

上添花的作用。 1、葱花的切法: 大葱剥净外皮,用刀把葱白劈成丝,然后再把葱丝切成末。切忌 把葱切成块,然后用刀剁(一来大小不均,二来葱汁外溢,容易产生 臭葱味) 。 2、香菜的切法 先将香菜去根、择净,然后清洗,最后按 1.5 毫米刀口切成末。 3、雪里蕻的切法:切之前,应先择净黄叶,用清水清洗,然后 顶刀切成 2 毫米的碎末。 (顾客喝汤时装盘上桌) 4、腌韭菜的切法:切之前,应先择净黄叶,用清水请洗,然后 切成 15 毫米的段。 5、 酸菜的切法: 先把菜根的残余去净, 然后把菜帮部分平片 (根 据菜帮的薄厚片一至两刀) ,最后再切成 1.5 毫米的细丝。 八、辅料全 东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。 除涮羊肉 部位齐全以外, 各种蔬菜、 面点应有尽有, 符合荤素互补、 酸碱中和、 营养搭配的要求。 1、青菜 涮羊肉过程中,适时地涮食一部分青菜,能够起到调剂口味,促 进营养吸收的作用。过去,受生产条件的限制,涮羊肉火锅只用大白 菜、菠菜、冬瓜几种。如今,随着人们生活水平的不断提高,以及科 技手段创新,生产工艺进步,一年四季鲜菜不断,可供火锅搭配的青

菜数量繁多。由于青菜种类不同、口感不同,食用方法也不尽相同: 大白菜、冬瓜属于耐火菜,越煮越好吃;生菜、茼蒿、波士顿生菜属 于省火菜,久涮容易走失营养成分;豆苗属于粗纤维蔬菜,虽说口感 不是很好,总有一种嚼不烂的感觉,但它却具有促进肠胃蠕动,帮助 消化的功能, 也是和火锅搭配比较好的一种蔬菜。 因此, 根据根、 径、 叶、花、果、食用菌等不同种类,分别准备,每种保持两种以上,以 保证不同口味顾客的不同需求。 2、其它辅料的品种和加工工艺 (1) 鲜牛百叶:是牛的四个胃之一——瓣胃,是连接网胃和皱 胃之间的过滤器官,由多层带有颗粒的叶片组成。是涮羊肉火锅中常 见的涮食辅料。进货时,应选用当天宰的新鲜牛百叶。加工时,先用 净水冲净叶片之间残留物,再清除百叶外壁表层的脂肪,然后找好光 面卷好,按横丝切成 1 公分左右的窄条装盘上桌。切忌顺丝切,以防 叶片散和嚼不动。 (2)粉丝:解除捆绑粉丝的绳子;截成约 30 公分的段;用开水 浸泡;上桌时装盘。 (3)冻豆腐:先用冷水浸泡;化冻后平劈成两半,光面朝上, 每块豆腐切成薄厚均匀的 12 块,排列整齐、码盘上桌。 (4)杂面:富强粉、绿豆面、黄豆面按 3:2:1 的比例和匀, 每 500 克面放 160 克水,压成面条,下锅煮至 8 成熟,捞出过水,用 香油搅拌,断成 30 公分左右,码盘上桌。 (5)伊府面:500 克富强粉加 150 克鸡蛋

(6)菠菜面:500 克富强粉加 160 克菠菜汁 (7)番茄面:500 克富强粉加 160 克西红柿汁 以上 3 种面的成熟、裁断方法与杂面相同。 (8)烧饼:主料:标准粉 500 克。配料:芝麻酱 75 克、盐 5 克、 芝麻 100 克、 花椒面 10 克、 小茴香 15 克、 苏打粉 5 克、 225 克 水 (水 温 30℃) 做法:将标准粉 500 克用 30℃温水加 5 克苏打粉和成面团,醒 透后摔山子,将芝麻酱、盐、花椒面、小茴香面按比例搅拌后,均匀 地抹在山子上,卷紧后揪成均匀的剂(500 克面出 20 个剂) ,折叠封 口,剂口朝下按扁,用棕刷沾稀释的饴糖水,将表面刷出毛茸后,粘 芝麻。芝麻面朝下整形。然后上烤盘烤制或电饼铛烙制均可。 (9)元宝: 虾肉元宝:富强粉 500 克加 170 克水,和好面压成 1 毫米厚的薄 皮后用刀切成梯形状;虾肉馅的勾兑方法:500 克虾肉、100 克鸡肉、 50 克葱花、盐 5 克、味精 20 克、姜末 5 克。三鲜馅的勾兑方法:海 参、鸡肉各 200 克、玉兰片 100 克,葱末 50 克、味精 20 克、老抽 10 克,姜末 5 克,香油 25 克。 (10)荷叶饼 将雪花粉 500 克用℃开水烫成面团,下剂儿(50 克出 4 个) ,摁 扁刷油。然后每两个面剂油面相对,擀成 15 公分直径、薄厚均匀的 薄饼。要求两面大小、薄厚均匀。


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