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餐饮部人员岗位职责


餐饮部人员岗位职责
一、餐饮部经理
1、在总经理领导下,贯彻山庄经营方针和各项规章制度,认真 贯彻领导决策,全面负责餐饮部各项经营管理工作,对酒店下达的目 标管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质 服务率、设备完好率、安全无事故率等指标承担领导责任。 2、在财务部指导下,编制部门预算指标,纳入全店预算、形成 计划目标,并采用灵活多样的方式,全面组织与贯彻实施。 3、掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化,开展促销活 动,与各餐厅主管、厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推销活动,做 好组织工作。 4、主持召开餐饮部业务工作会议,检查各厨房、餐厅的工作, 督导下属分析存在的问题,提出改进措施,不断提高餐饮部经营水平、 服务质量和经济效益。 5、协调餐饮部与客房、仓库、财务等部门的关系,负责大、中 型宴会活动的督导、检查和重要客人的接待工作。 6、掌握、控制餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利水平,控制餐饮 部成本消耗水平和费用开支,及时提出价格策略和价格调整方案,报 总经理、财务部审批后组织实施。 7、考核各级管理人员的工作情况,发现问题及时纠正,督促、 检查各厨房、各餐厅的培训工作,提高人员素质。 8、创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境,改善服务, 提高标准,激励员工,发挥下属骨干的作用,并对其进行培养。评价 员工工作表现,决定下属员工的晋升,发展有益的员工关系。 9、审批本部门使用的食品原材料和物料用品,核批领用发票、 现金申请,控制部门成本费用开支。 10、 定期召开部门例会, 传达山庄例会有关指示, 总结上期工作, 听取汇报,做好内部协调,检查总结上次例会布置的工作实施情况, 布置下期工作任务。 11、宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关 制度和法规。
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二、餐厅主管
1、指导、监督餐厅日常经营活动,巡视检查餐厅营业区域,确 保正常经营和服务工作效率。注意所需物品是否齐全,检查摆台是否 符合要求,卫生情况是否良好。 2、组织安排员工工作,制定排班表,培训新员工,实施员工在 岗培训,评价员工工作表现。 3、发展良好的客户关系,安排客人预定的宴会、便餐,迎接客 人到来。需要时向客人介绍食品、饮料,为客人提供特殊服务,解决 处理客人投诉。 4、促进销售,适时向客人提出各种建议,利用纯熟的销售技巧 做好推销,扩大餐饮销售。 5、协调餐厅与厨房间的关系,了解当日订餐情况,核实用餐人 数,下达具体任务,有准备地做好接待工作。 6、督导员工坚守岗位,检查各岗位餐前准备工作,负责前台指 挥和监督,按服务质量标准要求、指导员工提供优质服务,征求客人 意见,不断改进工作。 7、加强餐茶用品、服务用品控制,降低费用,增收节支,努力 完成经济指标。 8、对待工作不徇私情,关心员工生活,掌握员工思想情况,解 决实际问题,做好思想工作。

三、餐厅领班
1、检查员工仪表仪容,凡达不到标准和规范要求的不能上岗。 2、对所负责的服务区域,保证工作效率,正确使用订单,组织 盯台工作,满足客人特殊需求,保证上菜与客人订单相符,保证客人 按时按序得到每一道菜。 3、观察服务员的具体操作,发现问题及时纠正,保证所有工作 合乎山庄标准和要求。 4、带领服务员做好开餐前的各项准备工作,着重检查用品、物 品是否齐备、适当和清洁。 5、注意所负责的服务区域内所有服务工作是否落实,当服务员 人手不够时,自己要做具体服务工作,为员工做出表率。 6、培训员工掌握餐厅所经营的菜肴品种和饮料单上的全部内容、 名称、价格,督导服务员有针对性地推销食品饮料。
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7、接到客人投诉、尽快报告主管,并好言安抚客人。 8、认真做好所在班组的考勤、卫生、培训、服务等日常工作。 9、与其它班组搞好协调,互相帮助,积极解决餐厅与厨房(或 其它部门)可能出现的矛盾,起到良好的互补作用。 10、餐后组织服务员及时清台,整理好餐具桌椅,保持整洁、良 好的环境。 11、负责召开每日班前会班后会,发现问题及时解决,并引导员 工注意。 12、每天坚持统计营业收入,注意观察比较,提出良好的建议, 以便赢得回头客。

四、餐厅订餐员
1、坚守岗位,负责接听预订电话。 2、了解宴会人均消费标准,了解各类宴会菜单和可变换、替代 的菜单,供宴会选用的酒水单,熟悉宴会预定金的收费标准,以及提 前、推后、取消预定宴会的有关规定。根据宴会预定对象的需求和市 场竞争情况,采取多种方式搞好预订。 3、负责宴会菜单、活动计划的制订和宴会任务的分解下达。 4、保证宴会厅内外协调,争取各方面的支持配合。 5、除保留预定记录外,菜单、活动计划等资料要定期汇总,做 好资料整理。 6、掌握客源市场动态,定期走访客户,征求客户意见,改进销 售,搞活宴会预定,提高预订准确性。 7、利用公关技巧,广为交际,结识各界人士,扩大山庄影响。 8、了解客人的风俗习惯、口味爱好,并及时传达厨房。 9、对客人打回访电话,了解客人对餐厅服务的建议。

五、餐厅领位员
1、记录客人的预订情况,标好客人所需要的餐厅位置,以便于 服务工作的安排。 2、欢迎客人到来,陪同客人前往安排的餐厅,为客人拉椅就座。 3、向客人介绍餐厅各式菜肴,各种饮品及特色菜,方便客人就 餐。 4、客人用餐完毕离开餐厅时主动向客人道别,征求客人意见,
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欢迎客人再来。 5、对常来的客人要记住其姓名,第二次来时就使用直接的称呼, 以示对客人尊重。 6、始终保持微笑、礼貌、友好的态度,为客人提供各种帮助, 以较强的交际能力,吸引客人来餐厅就餐。

六、餐厅服务员
1、每天严格按餐厅服务程序、操作规范为前来就餐的客人提供 桌面服务,客人来到餐桌前,为客人拉椅、方便客人入座。工作中服 从上级,听从指挥,坚守岗位。 2、为客人提供点菜与食品饮料服务,用最快的速度,最好的质 量满足客人各种需求。 3、及时清理属于自己服务区域内的桌面、更换骨盘、烟缸、始 终保持区域卫生,并及时清洁调整台面。 4、头脑灵活,反应敏捷,主动为客人点烟、更换餐具,能在客 人示意时为客人提供其所需要的服务,并随时准备满足客人的需求。 乐于助人,想方设法帮助客人。 5、熟悉菜单、酒水单的内容,熟知操作服务程序和质量标准, 善于实际操作。 6、工作中坚持微笑待客,不受个人情绪影响,能够大方、礼貌、 得体地为客人提供各种服务。

七、餐厅传菜员
1、清洁和擦拭金制餐具、玻璃制品。 2、按餐厅要求摆放桌椅,装填调味品。 3、开餐前,按时准备所有服务用品。 4、依照客人订单,熟练地用托盘端送食品,按时按序地为客人 上菜。 5、随时清洁桌面,清理残剩食品,并负责餐后的卫生工作。 6、上菜时,不得从客人中间穿过,更不得与客人抢行。

八、餐厅值班员
1、严格遵守交接班制度,做好上一班次未完成或需跟办的工作。 2、了解掌握当天餐厅的就餐人数及规格标准,接受领班交待的
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工作任务,协助领班的工作。 3、提前做好餐厅的上班前的准备工作,检查卫生、安全等各项 环节。注意清除卫生死角和安全隐患。 4、协调开餐时间内餐厅与厨房以及各部门的关系不得因其它原 因,影响客人就餐。 5、做好下班时的收尾工作,做好水、电等的节约工作,做好防 火、防盗、防投毒等安全工作。 6、严格各种交接班手续,做好值班日记。

九、厨房主管
1、负责督导各厨房的日常工作,力争以较为经济的成本生产出 优质的菜点,为山庄节约成本,多创利润。 2、协调厨师长、厨师及其它相关岗位的工作,保证山庄厨房员 工的技术操作合乎规范。 3、抓好成本核算工作,加强对食品原材料、各类物料、水电、 燃料等的管理工作。 4、负责厨房所需各类食品、设备设施的请购审批等工作。 5、负责监督厨房做好设备设施的维修与保养工作。 6、若遇重大宴请活动,与餐饮部经理及相关岗位主管共同商议 具体事宜,并及时做出与烹调、服务等有关的工作安排。 7、负责对各厨房厨师长的岗位业务培训与考核工作,定期审查 各厨房的原、物料盘存情况。 8、向餐饮部经理提出合理化建议,汇报厨房经营工作情况。 9、完成上级交办的其它任务。 10、负责领导推出创新菜品,增加菜品特色,满足客人的不同要 求。

十、厨师长
1、负责厨房员工的工作分配及思想工作,抓好员工培训。 2、确保向客人提供各种食品,组织骨干研制和改进菜肴内容, 大胆创新、勇于实践。 3、负责菜肴的成本核算工作,控制库存减少浪费。 4、保证厨房没有腐烂变质食品,所有向客人提供人食品必须是 无毒,有营养和卫生的,对营业有影响的各种因素,要及时向有关部
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门汇报。 5、切实做好厨房的卫生、消毒、防事故等安全工作,消除卫生 死角和安全隐患。 6、开餐时间,要亲临现场指挥,把握菜肴质量关,检查每道菜 肴的口味和装饰。 7、定期、及时推出创新菜品,使菜品更具独创性,增加和丰富 菜肴品种。

十一、厨房热菜烹调员
1、负责菜肴的烹制加工,包括调料,半成品的准备工作。 2、不做不符合卫生标准的食品,半成品在二次烹调时要达到烧 熟煮透。 3、调料(佐料)符合卫生要求,盛装调料的器皿要清洁卫生, 使用后加盖防尘。 4、品尝食品要用专用工具,剩余食品要妥善保管,食用前要再 次加热,禁止销售客人吃剩的食品。 5、锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具,容器做到生熟分开,用 后洗净,消毒,定位存放,配菜盘有明显标志,不得盛装熟食。 6、台面、菜墩要整齐、清洁、无污垢,地面无污水,炉台、水 沟每天冲洗干净。 7、负责保养各种厨具用具。 8、熟练掌握烹饪技巧并不断在工作中加以提高。

十二、厨房冷菜加工人员
1、负责各式餐厅所需的凉菜,工艺冷盘加工制作。 2、配制冷菜做到:专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 3、外进动物性熟食(冷荤)要验收、登记,必须有卫生部门的 合格证。 4、要做到生熟分开,专用工具、容器使用前要进行洗刷消毒。

十三、厨房面点加工员
1、负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。 2、不得使用生虫、霉变的原料,面点用的禽蛋要洗净消毒后方 可使用,使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
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3、各种机械厨具用具要洗刷消毒干净物见本色,定位存放,生 熟分开。 4、剩余的食品要放置通风位置,食前要进行加热。

十四、后厨值班员
1、值班当日要早上班,晚下班,严禁随意离开岗位。 2、了解当日就餐人数及标准,并将当日情况作详细登记。 3、下班前注意收拾好各种餐具和所有设备,搞好卫生,关好门 窗,关闭水、电闸门、全面检查后方可下班。 4、严格各种交接班手续,将当日值班情况和注意事项向次日值 班员交待清楚,并在值班日记本上签字。

十五、洗碗工
1、负责从桌面撤下的餐具清洗和消毒,要严格执行《食品卫生 法》关于餐具的清洗、消毒的有关程序与规定,不得以任何理由,减 免清洗工序或将餐具留待下班处理。 2、根据餐具质量、用途,严格按规程操作。消毒洗刷设备具应 保持清洁,干燥,下班后认真擦拭表面。禁止无操作常识者使用洗消 设备,防止触电,烫伤或其它人为故障的发生。禁止消毒柜内外放置 无关物品。 4、负责对洗消后的餐具进行检验,发现未洗干净或消毒不够, 或表面破损的餐具,应停止发到前厅,并重新处理。 5、节约水电,用后及时关闭水、电、节约洗涤剂,合理使用, 避免过量投放,凡洗用物品,要妥善保管,防止丢失,损坏或随意放 置。 6、爱护餐具,做到轻洗、轻拿、轻放。因疏忽而损坏者应照价 赔偿,应防止他人随意挪用餐具的行为。有责任回收被他人遗弃的餐 具。 7、负责将洗消后的餐具分类存放。 8、保持洗碗间的清洁卫生,每日下班应搞好地面,洗涤池、餐 柜的清洁。垃圾应及时在指定地点倾倒。 10、按山庄制定的餐具管理规定,进行每月清点,接受奖励或罚 金。

十六、餐厅保管员
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1、热爱本职,树立吃苦耐劳的精神,尽职尽责地做好工作。 2、熟悉业务,对仓库各类食品数目、位置、使用、库存时间等 情况,做到心中有数。 3、对工作认真负责,严格食品进出库手续,日清月结,账物相 符。 4、勤俭节约,精打细算,反对大手大脚,杜绝铺张浪费。 5、对送货人送来的物品要做到当面验收,严格把关,双方在发 票上签字,发现票物不相符时,有权责问和拒绝签字,并报告领导。 6、对仓库所有食品认真保管,个人无权处理和出售,如有需要 餐厅购买主副食品时须领导批条方可办理,出售食品当即开票,到财 务科交款,保管员不许收现款。 7、库房食品要离地、隔墙、上架、摆放整齐,保持屋内干净整 洁,经常整理、清扫、通风、防止食品霉烂变质和虫咬,做好灭鼠工 作。 8、坚持原则,秉公办事,一视同仁,不准侵占大家利益,不准 损公肥私,不准将公家物品送给他人。 9、经常检查消防器材和防火防盗设备,做好安全防事故工作。

十七、验收员
1、必须对所购物品的说明和质量标准有较深入的了解。 2、必须了解所有收货步骤以及如何完成收货记录。 3、保证接收的物品按标准采购,通过检查,比较供应商的发票、 送货单和采购订单文件等,以确保物品及价格符合订单,通过测量、 称重、计算,对物品做检查,确保物品接收完好,并随即付款。 4、立即将接收的物品移至仓库区域,以减少失窃和产品质量的 下降。 5、保证收货分隔间的清洁。 6、完成预定的盘点。 7、确保收货记录的准确存档。

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