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餐饮部岗位职责及组织结构分析


餐饮部岗位职责及组织结构分析(上)
餐 饮 部 第一节 部门概述及岗位设置 一、 部门概述: 餐饮部是为宾客提供餐饮服务的一个部门,是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要组成部分,是酒店 的重要创收产品, 是住店客人及外来客人提供餐饮消费的场所, 热情, 主动, 周到地满足客人的餐饮需求。 二、 部门职责内容: 1. 为宾馆提供中,西式餐饮服务。 2. 为住店客人提供送餐服务。 3. 为客人提供舒适优雅的环境,和谐亲切的气氛,完美的设施和卫生条件。 4. 尽力热情,主动,周到地满足客人的其它餐饮需求。 5. 完成经营计划及各项指标。 6. 完成总经理交办的其它工作。 三、 组织架构图: 第二节 岗位职责及工作内容 一、 餐饮部经理: 1、 管理层级关系 直接上级:副总经理。 直接下属:餐饮部副经理、行政总厨 2、职务简述: 全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算,督导餐饮部日常运转管理,确保为客人提供优 质高效的餐饮服务并进行成本控制。 3.岗位职责: 1) 全面负责餐饮部的经营管理工作,对总经理和副总经理负责。

2) 负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划,组织、督促完成各项任务和经营指标,对月 度、年度经营情况作分析并报领导。 3) 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程,保证食品的质 量,促使本部门做好卫生清洁工作,开展经常性防火、安全教育。 4) 与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划,研究扩大销售范围和销售量、增加经营收 入的方法和途径。 5) 制定服务技术培训计划和考核制度。 6) 注重现场管理,经常性的对餐厅、厨房巡视监督,组织全面质量管理小组活动,保证各项工 作正常。 7) 主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议,经常检查业务情况,及时调整,完善经营措施, 参加酒店部门经理会议。 8) 抓好设备、设施的维修保养工作,确保各种设施处于完全正常状态,并得到正确使用,防止 事故发生。 9) 协调本部门和酒店其它部门的关系,做好总经理交办的其它工作。 10) 人力资源管理职能。 11) 根据管理情况,对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。 12) 向总经理建议任免部门管理人员。 13) 根据本部门实际情况和工作需要,有权调动及调整下属工作。 14) 处理意外及非常规事件。 15) 亲自指挥大型团队用餐和 VIp 客人接待工作。 16) 处理部门顾客严重性投诉。 二、 餐饮部副经理: 1、 管理层级关系 直接上级:餐饮部经理 直接下属:行政总厨、主管、餐销部领班 2、职务简述:

负责餐厅人力、物品管理,负责和重要客人的沟通,及时反馈客人投诉信息。 3.岗位职责: 1) 协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动,完成计划指标。每日提供销售统计,每月拟写经营报 告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。 2) 审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单,发现问题及时纠正,并报 告餐饮部经理。 3) 检查餐饮部的各个餐厅、酒吧、厨房,确保餐饮产品的质量;做好开餐前的准备工作;开餐高峰 时,亲临现场指挥和督导下级,确保服务质量。 4) 实施餐饮部的各项规章制度,解决人事问题;不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境; 评估员工,实施员工培训计划,提高服务质量。 5) 实施餐饮部的促销活动方案,组织和协调有关部门,确保促销活动顺利进行。 6) 完成上级交给的其他任务。 三、 餐饮部主管 1.管理层级关系 直接上级:餐饮部副经理 直接下级:领班 2.职务简述:协助餐饮部经理做好各项餐饮工作,做好员工的培训工作 3.岗位职责: 1) 掌握餐厅内的设施设备的使用情况,监督及管理餐厅内部日常工作。 2) 发挥模范作用,对自己严格要求,对下属进行严格督导和训练,认真执行各项规章制度和服 务规范,操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作。 3) 认真组织餐厅员工进行业务培训,提高服务技能和业务水平,熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天 供应品种,了解当日 VIp 客人的接待情况。 4) 抓好员工纪律,服务态度,了解员工思想情绪,操作技术和思想作风,定期对下属进行绩效 评估。 5) 召开班前班后会议,落实每天工作计划,随时保持餐厅整洁。

6) 参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会,与厨房建立良好的沟通关系,互相协作、配合, 保证餐饮部工作顺利进行。 7) 热情待客,态度谦和,与客人建立良好的关系,不定期收集、征求客人意见,听取客人对食 品和服务的意见及时反馈给上级, 有利调整相应对策, 以便为客人提供满意的服务及菜品。 8) 及时检查餐厅设备的状况,做好维护保养工作,确保餐厅安全和防火工作。 9) 监督每次盘点及物品的保管。 10) 鼓励下属大力推销产品。 11) 作好下属员工的考勤排休工作,严格把关,不徇私情。 四、 餐厅领班 1.管理层级关系 直接上级:餐饮部主管 直接下级;服务员、传菜员、pA、洗碗工 2.职务简述:明确工作内容,确保服务质量 3.岗位职责: 1) 负责本班员工的考勤、考绩,检查员工的日常行为规范,在规定的职责范围内有权对本组 员工进行批评、表扬,奖励和处罚。 2) 根据每天的工作和接待任务安排员工的工作,组织本班服务人员为客人提供高效率、高质 量的就餐服务。 3) 处理本班中发生的问题和客人的投诉,处理不了的要及时向主管或经理报告。 4) 能熟练地掌握宴会、酒会、零点等的服务规程。 5) 熟悉和掌握本餐厅经营的菜、点心的价格,熟悉和掌握中酒、西酒及各种饮料的产地、特 点和价格。 6) 检查员工的仪容仪表是否符合要求。 7) 检查工作人员的餐前准备工作,是否完善,开餐中的一切用品是否准备妥当。 8) 对重要的宴会和客人,领班要亲自接待和服务。

9) 经常同主管和后台厨师保持工作联系,听取客人对服务和餐饮质量的意见和建议,自身解 决不了的问题要及时请示上报。 10) 做好员工思想工作,处理本班中发生的问题,开好班前会和班后小结会。 11) 处理顾客轻微性投诉。 五、 餐饮部文员 1. 管理层级关系 直接上级:餐饮部副经理。 2. 职务简述:完善餐饮部经理交待的各项工作 3. 岗位职责: 1) 负责部门年度计划、请示报告的拟写,做好会议记录,准备和复印有关文件,包括信件, 表格图表、绘图,每月工作总结及其它文案工作; 2) 负责上级下发的各种文件收存、保管工作,负责填写上级部门下发的各种报表,接收、往 来公函、信件,并发送给相关人员; 3) 负责每月汇总,核实本部门员工考勤考绩报人事部,根据餐饮部经理批示,按规定程序起 草复信。 4) 负责部门每月内办公用品的领取及员工工资的发放,在餐饮部经理及其它部门经理和员工 之间做好联络、沟通工作。 5) 参加部门召开的各种例会、会议,并做好会议记录、建档、存档; 6) 负责具体组织登记各种业务培训技术比赛,接听电话,接待来访者,安排会见时间,回答 有关餐饮活动的各种咨询; 7) 协助经理作好卫生、安全优质服务的检查考核; 8) 完成领导交办的其他工作。 六、 餐销部领班 1. 管理层级关系 直接上级:餐饮部副经理 直接下级:餐销人员

2. 职务简述:确保预订服务标准规范化,以保证服务质量 3. 岗位职责: 1) 按照工作程序与标准接听宾客订餐电话,记录宾客用餐情况。 2) 熟悉菜单,了解各酒水、饮料以及其价格,及时、准确的为宾客提供服务。 3) 按标准准确记录所有信息,积极与宾客沟通,与其它各部门密切配合,解决宾客所需,及 时反馈宾客意见及建议。 4) 妥善、合理管理各类订单、通知单,如既定活动发生变化,要填写更改单。 5) 服从上级安排,当班结束前,与下一班做好交接工作。 七、 餐销人员 1. 管理层级关系 直接上级:餐销部领班 2. 职务简述:确保餐饮部迎送服务标准规范化,体现服务规格,以示尊重客人 3. 岗位职责: 1) 上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼; 2) 熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况,注意记录客人的特 别活动(如生日庆祝会、婚宴),如有重要情况,应及时向领班或经理汇报; 3) 整理、准备菜单、酒水单,发现破损及时更换。 4) 迎接客人,引导客人到预订台位或客人满意的台位,为客人拉椅、递上菜单、酒水单; 5) 客满时,负责安排后到顾客,使客人乐于等位; 6) 留意并记住常客姓名,以增加客人的亲切感和自豪感; 7) 随时注意听取顾客的意见,及时向上级反映; 8) 随时注意在接待工作中存在的各种问题,及时向上级反映和协助处理; 9) 掌握和运用礼貌语言,如“先生/小姐您好,欢迎光临”,“欢迎您到我们餐厅就餐”等; 10) 负责接听电话,客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间、人数、餐标安排及联系方式, 接听电话要准确、快捷,做好记录;

11) 向客人介绍餐厅各种饮品和特式菜点,吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时,应 站在门口欢送客人,征求客人意见并向客人表示感谢,欢迎客人下次光临; 12) 完成上级交办的其它工作。 八、 送餐员岗位职责: 1.管理层级关系 直接上级:餐厅领班。 2.职务简述:负责住店客人房内用膳的预订工作,保证及时,高效地满足客人房内需要。 3.岗位职责: 1) 服从领班安排,按照工作程序及标准,做好送餐前的各项准备工作。 2) 送餐至宾客指定地点,为宾客提供标准、优质服务。 3) 宾客用餐完后,收回服务餐车及各种餐具送至洗碗间。 4) 做好工作区域的清洁卫生。 5) 当班结束时,与下一班做好交接工作,上一班未尽事宜要当面交待清楚,有利继续完成。 九、 餐厅服务员岗位职责: 1. 管理层级关系 直接上级:餐饮部领班。 2. 职务简述:负责向就餐客人提供高质量服务 3. 日常工作程序与标准: 1) 熟悉服务规程,严格按照服务规程为客人服务。 2) 按照领班的安排,充分发挥自己的特长,积极主动工作,为客人提供最佳的服务。 3) 有良好的服务意识,行动敏捷灵活,服务热情周到 4) 熟悉菜点品种、价格及特点。熟悉酒水、饮料的品种、产地、度数、价格及特点,业务熟、 推销意识好。 5) 爱护设施设备和餐饮用具,严格按照操作要求作业,粗心大意造成财产损失者,照价赔偿。 6) 按操作程序做好餐厅卫生和环境卫生,餐饮用具未经消毒的和破损的不能给客人使用。

7) 帮助客人结算帐目。 8) 注意迎送客人。 十、 划单员岗位职责: 1. 管理层级关系 直接上级:餐厅领班。 2. 职务简述:保持餐厅与厨房的联系、协调及时把餐厅宾客用餐速度和有关情况传给厨师以便厨 师掌握上菜的时机和菜肴的质品 3. 岗位职责: 1) 负责厨房与前台的信息沟通,及时安排传菜员将制作好的菜品传至看台员手中。 2) 根据餐情准备好餐前准备工作,所需要用的调料、夹子等,根据所下的宴会菜单将菜单一 式多份交到所看台员手中。 3) 出菜前认真检查菜品质量,不合格菜品决不出堂。 4) 熟悉每道菜品,做好传菜员菜品知识培训。 5) 负责所管区域的卫生、物品保管工作。 十一、 传菜员岗位职责: 1. 管理层级关系 直接上级:餐饮部领班。 2. 职务简述:负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作,负责菜肴所跟作料服务用品的准备工作,做 好餐饮服务的后勤工作。 3. 岗位职责: 1) 负责将点菜单所有菜肴按上菜秩序准确无误地送到点菜宾客的值台服务员处。 2) 开餐前负责备好调料,配料及走菜用具,做好出菜前的准备工作。 3) 协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具,空盘撤回洗碗间并分类摆放。 4) 负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去布草房领取洗净的小毛巾。 5) 负责传菜间和规定地段的清洁卫生。

6) 保管出菜单、以便核查。 十二、 吧员岗位职责: 1. 管理层级关系 直接上级:餐饮部领班。 2. 职务简述:负责餐厅酒水的领用、发放,水果盘的制作,负责酒水饮料的台账。 3. 岗位职责: 1) 每日按时上下班,并做好签到、签退工作,严禁代签、乱签。 2) 每天按照提货单,从仓库领取所需酒水及食品。 3) 做好吧台的日常清洁工作,如清洗杯具及设施,整理吧台用具摆放。 4) 定期对吧台内的用具进行保养维护工作。 5) 不断更新展示柜上的酒水的陈列。 6) 做好新老酒水的检查和更换工作,防止酒水过期。 7) 营业中必须按程序和标准对客服务。 8) 按服务员开出的酒水单及时准确的出货,并保证出品质量。 9) 对客人提出的合理要求应及时并准确的回答。 10) 积极合理的处理客人的投诉,不得与客人发生争执。 11) 做好营业后的酒水盘点工作,做到帐物相符。 12) 做好吧台的清洁卫生、酒水入柜、关闭电源、检查酒柜及吧台门是否锁好。 13) 了解第二日订餐,合理做好水果申报。 十三、 保洁员岗位职责: 1. 管理层级关系 直接上级:餐饮部领班。 2. 职务简述:负责本酒店的公共环境卫生的清扫、清洁、保持及绿化、美化工作。 3. 岗位职责:

1) 认真学习,熟练掌握操作程序、质量要求及相关规定。 2) 认真、细致地做好负责地段卫生清扫工作。 3) 做到卫生工作经常化、制度化、标准化操作。 4) 负责公共区域内所有设施设备及各装饰物的卫生保洁工作。 5) 不断提高工作技能、工作效率、确保卫生质量,为餐饮部提供一个清洁、整齐、空气清新 的卫生环境。 6) 正确使用各类清洁工具、清洁剂、消毒剂。 7) 随时检查所辖区的设备设施、消防设备、断水、断电等不正常工作情况,应及时报告,不 能延误。 8) 警惕、注意防火、防盗、防破坏,发现可疑情况立即报告领导及相关部门。 9) 在工作中要做到操作轻、说话轻、走路轻,“三轻”操作。 10) 听从餐饮部主管安排,完成上级交给的临时性任务。


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