当前位置:首页 >> 人力资源管理 >>

餐饮部岗位职责与工作流程


餐饮部岗位职责
餐饮总监:
一. 岗位名称: 餐饮总监 二. 直接上司:总经理 三. 管理对象:餐饮部经理、行政总厨 四. 岗位提要:全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算,督导餐饮部日常运转管 理,确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。 五. 岗位职责: 1. 负责制定餐饮部营销计划、长短期经营预算,带领全体员工积极完成和超额完成经营 指标。 2. 支持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准,并督导实施。 3. 定期深入部门听取汇报并检查工作情况,控制餐饮部各项收支,制定餐饮价格,监督 采购和盘点工作,进行有效的成本控制。 4. 检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及章制度的执行情况,发现问题及时采取措 施,出色地完成各项接待任务。 5. 定期同餐饮部经理、行政总厨研究新菜点,推出新菜单并有针对性地进行各项促销活 动。 6. 负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导,定期对下属进行绩效评估。 7. 组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作,提高员工素质,为酒店树立 良好的形象和声誉。 8. 建立良好的对客关系,主动征求客人对餐饮的意见和建议,积极认真地处理宾客的投 诉,保证最大限度地满足宾客的餐饮需求,提高餐饮服务质量。 9. 重视安全和餐饮卫生工作,认真贯彻实施“食品卫生法” ,开展经常性的安全保卫、防 火教育,确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全。 10. 做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作。 11. 参加每日总经理工作例会, 支持每日餐饮部例会, 保证酒店的工作指令得到有效的执行。 12. 完成总经理交给的其他工作。 六.任职条件: 1. 有强烈的事业心和责任感,忠于企业,工作认真,讲究效率,坚持原则,不谋私利,处 事公正,知人善用。 2. 具有丰富的餐饮服务、成本控制、烹饪技术。设施设备维护、市场营销、食品营养卫生 等餐饮专业知识。 3. 具有较强的组织管理能力,能科学地制定各项餐饮计划,有效的控制餐饮成本,合理的 安排工作, 能督导各种餐饮服务规范和菜肴质量标准的执行, 具有较强的口头表达能力 和撰写业务报告的能力。 4. 具有大专以上学历,受过系统的餐饮管理培训,有 5 年以上的餐饮管理经历。

餐饮部经理
一.岗位名称:餐饮部经理 二.直接上司:餐饮总监 三. 管理对象:中餐厅、管事部领班及所属全体员工 四.岗位提要:

协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理,负责完善和提高各营业点的服务工作,确保 向宾客提供优良服务和优质产品。 五.岗位职责: 1. 协助餐饮部总监提出完善餐厅各部服务程序的建议。 2.负责餐厅员工的管理及考核工作,合理使用和调配劳动力。 3. 协助餐饮部总监编制部门培训计划,并组织实施。 4.保持与客人的良好关系,主动征求客人意见。 5. 处理客人投诉。 6.参加部门例会,了解同行酒店餐厅的经营模式及销售政策。 7.经常与员工沟通处理员工投诉。 8.负责与工程部协调联系餐厅内设备维护保养。 9.检查主管排班状况。 10.负责抽查餐前准备工作。 11. 每天在 VIP 进店前检查餐厅所送物品是否符合标准, 并负责亲自跟进督导 VIP 的接待服 务工作。 12.检查餐具管理工作,负责将餐具的损耗率降低到预算标准以下。 13.检查餐厅棉织品的质量和数量。 14.定期检查客用物品数量。 15.检查月底水吧与财务部的酒水盘点工作。 16.每月统计出餐具、棉织品盘点报表。 17.做好每日餐饮新项目推销量的统计工作。 18.负责审阅餐厅主管工作记录。 19.负责检查餐厅卫生及餐厅服务员个人卫生状况检查。 20. 了解餐厅员工工作情况, 搞好餐厅各部之间的协调工作, 并防止各项跑单漏单现象发生。 21.与餐饮总监、总厨共同分析营业成本,采取有效的措施,加强成本控制。 22.审批员工休假。 23.餐饮部总监不在时,全权负责餐饮部的日常运转工作。 24.在开餐现场中,负责组织员工推销、服务,处理好现场发生的一切问题。 25.完成餐饮总监布置的其他任务。 六.任职条件: 1. 有较强的事业心和责任感,工作认真踏实,为人处事公正严明。 2. 熟练掌握餐饮管理与服务的专业知识和技能。 3. 具有较强的组织管理能力, 能制定各种餐饮服务规范和服务程序, 并组织员工认真贯彻 执行。具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。 4. 具有大专以上学历,受过中级以上餐饮管理专业培训,有 3 年以上的餐厅管理经历。

经理助理 一.岗位名称:经理助理
二.直接上司:餐饮部经理 三.管理对象:餐厅领班及全体员工 四.岗位提要:具有负责餐厅的日常运转和管理工作,保证以舒适的就餐环境、良好的 服务来吸引客源,通过向客人提供有程序、高标准的优质服务,来获取最佳的经济 效益和社会效益。

五.具体职责: 1. 了解客情,根据客情编排员工班次和休息日,负责对员工的考勤工作。 2. 参与制定餐厅服务标准和工作程序,并组织和确保这些服务程序和标准的实施。 3. 负责与相关部门的工作协调,处理各种突发事件。 4.与厨师长保持良好的合作关系,及时将客人对菜肴的建议和意见转告厨师长,供厨 师长在研究制定菜单时作为参考。 5. 在开餐期间,负责整个餐厅的督导和巡查工作,迎送重要客人并在服务中以特殊关 注,认真处理客人的投诉,并将客人的投诉意见及时向上级报告。 6. 检查对客服务的结账过程,杜绝舞弊现象。 7. 督导员工正确使用餐厅的各项设备和用品,做好清洁保养工作,控制餐具损耗。 8.组织管好餐厅的各种物品。 9. 督导下属保持始终如一的餐厅卫生水平。 10.督促员工遵守酒店的各项规章制度。 11.完成餐饮部经理布置的其他各项工作。 六.任职条件: 1. 热爱服务工作,工作踏实、认真,有较强的事业心和责任心。 2. 懂得服务心理学及餐饮推销技巧。 3. 具有熟练的服务技能。 4. 旅游中专毕业或具有同等学历,有从事餐饮服务工作 2 年以上的工作经验。

餐厅领班
一.岗位名称:餐厅领班 二 直接上司:经理助理 三.管理对象:餐厅服务员,咨客 四.岗位提要:在经理助理的带领下,负责本班组的服务管理工作,带领服务员按 照服务规范的要求向宾客提供热情、周到、高效的餐饮服务。 二. 具体职责: 1. 协助经理助理制定和实施工作标准和服务程序,督导员工严格履行岗位职责。 2. 根据营业情况,给本班组服务员分配工作任务,检查本班组的对客服务工作,保 证提供优质服务。 3. 配合经理助理对下属员工进行业务培训。 4. (在能力范围内) 处理客人投诉,与客人建立良好关系 5. 负责安排每日棉织品的更换。 6.协助控制餐厅消耗品,餐具,棉织品客用品的成本并做好每月盘点。 7. 协助检查餐前准备工作,包括餐厅卫生,设备,环境,台形,员工仪容仪表,出勤, 备用工具数量及质量。 8. 9. 协助检查酒吧的服务状况,确保服务水准。 随时纠正员工操作上的错误。

10. 协助做好餐厅设备维护保养。 11. 为客人点菜,随时向客人提供服务。 12.安排落实卫生工作。 13. 做好工作日记与交接班记录。

14. 协助迎宾迎接客人。 15. 认真做好每日报表。 16. 与客人建立良好的关系,征询客人意见。 17. 完成上司布置的其他任务。 六.任职条件:中专以上学历,有 1 年酒店工作经验。

吧台领班
一.岗位名称:吧台领班 二.直接上司:经理助理 三.管理对象:吧员 四.岗位提要:负责中餐厅酒吧酒水进出及督导吧员工作,协助餐厅主管,负责服务管理 工作 五.具体职责: 1.对工作负责,执行上级下达的指令,及时汇报工作,并接受上级检查与考核。 2 负责检查吧员服务态度,服务质量,出勤情况。 3.核对吧台酒水进出的情况的准确性。 4.检查负责区域内的卫生情况,服务用具和设备设施的完好性。 5.精通业务,规范操作,严防浪费与失窃。 6.根据分析销售报表,制定酒品,饮料的领料及采购计划。 六.任职条件:中专以上学历,有 1 年酒店工作经验。

餐厅服务员 一.岗位名称:餐厅服务员 二.直接上司:餐厅领班 三.岗位提要:负责餐厅的日常工作。 四.具体职责: 1. 按规格标准布置餐桌,做好餐前准备工作。 2. 负责餐厅地面,桌面,椅面,地毯,墙壁,工作台的清洁卫生。 3. 按规格进行换台,收台。 4. 参加班前会,随时了解当天菜肴变动状况。 5. 确保餐具,盐,胡椒瓶的清洁卫生完整。 6. 确保备用餐具品种数量齐全,充足,摆放整齐。 7. 确保台布,口布挺括,清洁,无破损。 8. 确保花草鲜艳。 9. 站在指定位置上等候客人到来。 10.为客人提供拉椅,毛巾,口布,挂衣服务,在客人用餐时,保持巡台。 11.为客人提供上菜,菜肴介绍,分菜服务。 12.为客人撤菜肴盘。

13.为客人提供酒水服务并介绍酒水。 14.按标准为客人撤换烟缸。 15.负责补充服务台客用品。 16.负责协助领班为客人点菜及结帐。 17.客人用餐快结束时,征求客人对菜肴意见并将意见转告领班。 18.开餐过程中,如遇到客人投诉,及时报告领班。 19.为住店客人提供水果服务,房内用餐服务,周末节目礼品服务及其它食品饮料服务。 20.根据领货单去仓库领货(包括客用品及棉织品等)。 21.确保客人有遗失物品,如发现遗留物,立即交还客人或餐厅经理处理。 22.完成上司交给的其他工作。 五.任职条件:有较强的责任心,初中以上学历。

吧员 一.岗位名称:吧员 二.直接上司:吧员领班 三.岗位提要:负责吧台日常酒水供应及服务工作。 四.具体职责: 1. 保证酒水吧台,酒具,玻璃器皿的洁净,摆放整齐,随时做好工作区域的清洁卫生,保 持个人卫生,确保卫生符合“食品卫生法”要求, 2. 按规定的配备量备齐各种饮料,器皿,确保销售需要。 3. 根据客人需要,提供修订酒单的建议。 4. 负责填写当班的酒水销售盘存表,及时报告领班。 5. 根据酒水消耗量及库存量,列出次日需补充的酒水清单,交给领班。 6. 协助财务进行月底酒水盘点,并做好记录。 7. 检查酒水品种是否齐全,并做好补充。 8. 准备调鸡尾酒的各种调酒用具,配料,装饰等并合理地摆放在工作台上。 9. 根据订单要求发货。 10.做好营业结束收尾工作包括打扫卫生,整理好物品,收拾台面,清除垃圾、关闭灯等。 11.检查库存量与盘点数相符,如不符,须及时报告领班,查明短缺原因。 12.完成上司布置的其他任务。 五.任职条件:有较强的责任心,初中以上学历。

咨客 一.岗位名称:咨客 二.直接上司:餐厅领班 三.岗位提要:负责进餐宾客的迎送服务接待工作。 四.具体职责:

1. 负责迎送进餐厅客人,注意程序,见客人主动迎上前并帮客人提拿包裹放于合理位置, 处理完毕,目送客人。 2. 了解当日主要客情,并根据本餐厅当日客情及餐桌安排情况,接受当餐客人的订台,并 把有关信息传到餐厅经理处。 3. 热情友好礼貌地欢迎问候客人,要据不同客人,合理安排餐位,并为客人提供菜单、席 卡。 4. 熟记常客和 VIP 客人的姓名,习惯,爱好。 5. 解答客人的问讯,收集有关客人意见并及时向餐厅经理反映。 6. 负责统计每餐客人就餐人数,相关信息、销售额并向餐厅领导汇报。 7. 餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚或帮客人联系本店其它餐厅用餐。 8. 负责接听餐厅电话。 9. 及时通知领班,服务员,客人就座情况。 10.做好每日卫生工作及每班交接工作。 11.礼貌送客人,并讲“谢谢,欢迎下次光临” 12.完成上司交给的其他工作。 五.任职条件:有较强的责任心,初中以上学历。

传菜领班: 一.岗位名称:传菜领班 二.直接上司:经理助理 三.管理对象:传菜员 四.岗位提要:完成餐厅与厨房间的联络,督导传菜员迅速准确完成传菜工作。 五.具体职责: 1.开餐前确定当晚的特殊传菜任务,以及重要客人或宴会的传菜注意事项。 2.按照工作程序与标准,督导本班组员工做好餐前的准备工作,并亲自操作。 3.传菜过程中不断检查菜的质量和数量,控制传菜速度。 4. 定期对本班组员工进行绩效评估, 向经理助理建议奖惩建议并组织实施本班组员工培训。 5.做好与厨师长及其他相关班组间的沟通工作。 6.每日下班前,检查本区域设备设施及电源关闭情况,并收回各种餐具。 7.完成上司布置的其他任务。 六.任职条件:有较强的责任心,中专以上学历,有 1 年酒店工作经验。

传菜员 一.岗位名称:传菜员 二.直接上司:传菜领班

三.岗位提要; 负责餐厅的传菜工作。 四.具体职责: 1.按照餐厅卫生标准要求,进行传菜清洁卫生工作,确保符合“食品卫生法”要求。 2. 做好传菜前的准备工作。 A 领取餐具,用具,各种调料和调味品,准备好清洁的餐车和干净抹布。 B 参加班前会,了解工作内容。 3.餐中服务应在接单后,按照前台时间要求,迅速将订单送到厨房指定位置,按先后顺序 进行传菜。 A 协助厨师长,把好菜肴质量关。 B 妥善保管订单,以便复核,避免出差错。 C 按要求迅速,准确,无误地将每道菜送到相应区域台号的服务员。 D 收回撤换的餐具。 4.餐后收尾工作。 A 将各类用过餐具送到管事部清洗消毒,取回擦净放在规定地方妥善保存。 B 整理工作区域卫生。 5.做好前后台信息传递工作。 6.完成上司交给的其他工作。 五.任职条件:初中以上文化程度。

管事部领班 一.岗位名称:管事部领班 二.直接上司:经理助理 三.管理对象:洗碗工 四.岗位提要:负责管事部的日常运作和管理。 五.具体职责: 1.合理安排员工工作量及班次。 2.按月向餐饮部经理上报餐具用具损耗报表。 3.检查监督各点工作程序是否规范,检查餐具用具的卫生消毒工作,个人卫生、洗涤间、 厨房及公共等场所的卫生,确保符合“食品卫生法。 4.每日巡查设施设备的情况,并与工程部保持联系,及时申报维修做好保养。 6.制定培训计划,对各岗位员工不断进行实际操作业务培训,提高技能。 7.巡查各点餐具用具的使用及破损情况,及时予以补充。 8.协助检查餐具和小库房内物品存放情况,并提出餐具采购意见报部门经理,确保存量。 9.协助检查每餐所需用具餐具的准备情况。 10.签署领料单及维修单。 11.完成上司布置的其他任务。

六.任职条件:初中以上文化程度,具有 1 年以上酒店工作经验。

洗碗工 一.岗位名称:洗碗工 二.直接上司:管事部领班 三.岗位提要:具体完成洗涤餐具,用具工作。 四.具体职责; 1.按要求做好洗涤前的各项准备工作。 1) 进行每日计划卫生工作。 2) 整理餐具柜及餐具库房,确保餐具按规定摆放整齐。 3) 按时开启洗碗机进行预热准备。 2.按规定程序洗涤餐具,用具并保持个人卫生,严格执行食品卫生法,确保洗涤质量。 3.轻拿轻放,降低损耗,及时剔除破损餐具。 4.清洗洗碗机,打扫洗碗间卫生。 5.负责所管范围内的设备保养及保管。 6.按卫生要求清运垃圾。 7.随时按受上司的检查督促及培训。 8.完成上司布置的其他任务。 五.任职条件:初中文化程度。

.

仪容仪表
仪容、仪表是指人的外表和容貌。讲究的仪容仪表体现了对他人、对社会的尊重,表现出一 个人的精神状态和文明程度,也体现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情。 1. 上班期间必须着工作服,保持整齐清洁,佩戴胸卡于胸前左上方。 2. 男员工头发不得盖过耳部及后衣领。 3. 女员工不得披头散发,以发不过肩为宜。 4. 男员工不得留胡须,女员工不得浓妆艳抹。 5. 经常洗澡,勤修剪指甲、头发,保持鞋、袜干净。 6. 饰物仅限于订婚或结婚戒指。 具体如下:男员工 头发:修剪整齐,干净,短发(不能低于衣领) ,刘海不能低于眉毛,没有鬓角,不别出心 裁,没有头皮屑。 脸:修刮干净,没有胡须。 耳朵:干净,无耳环。 鼻子:干净,无鼻毛外露。 脖子:干净。 嘴巴:空气清新,牙齿干净,无饭渣,无豁牙。 领结(带) :干净、系端正,烫压整洁,颜色搭配协调。 胸卡:干净,无划痕。 制服:干净,所有纽扣须完好,系端正,无脏迹,不得看见内衣。 指甲:剪短而无指甲油,干净。 珠宝及首饰:可佩戴一枚结婚戒指(厨房除外) ,皮带须传统型,厨房员工禁止戴任何首饰。 袜子:干净,无破损,无花样,仅限深色。 鞋:亮而干净,仅限于黑色,无破损,无金属鞋掌。 女员工: 头发:干净,整洁,职业性;头发不能在脸周围飘荡;长发需用黑发带系于脑后;餐饮与客 房员工长发须盘起;厨房及管事部员工头发不能露出帽外;不得湿发上班。 脸:干净,淡妆。 耳朵:耳环小巧简单。 嘴巴:口气清新,牙齿干净。 脖子:项链不能露出衣外。 领结:干净,系端正,烫压整齐,颜色搭配协调。 胸卡:干净,无破损。 制服:烫压整齐,无破损,口袋不能太满,不得看见内衣。 指甲:短而修剪整齐,干净而无带色指甲油。 珠宝及首饰:无过多的珠宝,可佩戴订婚及结婚戒指, (厨房除外) ,手表须传统型。 袜子:无破损,无花样,干净,仅限同色长筒袜。 鞋:亮而干净,仅限于黑色,无破损,无金属鞋掌。

各岗位工作程序与标准
餐饮部经理日常检查程序与标准 一. 检查餐前准备工作 1. 餐厅卫生符合日常卫生要求。 2. 摆台符合标准。 3. 工作台整洁,物品准备充足,摆放整齐。 4. 灯光照明正常,空调温度符合要求。 5. 背景音乐适合就餐气氛,音量适中。 6. 花草新鲜,无枯萎。 7. 台料清洁,花瓶符合规定要求。 8. 开餐用具,用品(托盘、订单、公用餐具、菜单等)准备充足。 9. 员工按规定着装,佩戴名牌,女服务员着淡妆。 10. 员工清楚客情。 二. 检查餐中工作情况 1. 员工按照服务程序和标准进行对客服务。 2. 使用敬语。 3. 递送物品使用托盘。 4. 接受点菜符合程序。 5. 向客人提供建议进行适时推销。 6. 按操作标准斟酒。 7. 客人打招呼时,能迅速到达餐桌。 8. 结账迅速,准确无误。 9. 正确处理客人投诉及突发事件。 三. 检查餐后结束工作 1. 查看桌、椅、地面有无客人遗留物品。 2. 在客人走后立即重新布台。 3. 按标准程序收台。 4. 及时清理工作台,补充必备物品。 5. 按要求做好卫生工作。 6. 关闭水、电开关。 7. 做好交接班记录,交接事宜落实到人。

铺台程序 铺台布有三种方法,即:推拉式,抖铺式和撒网式。 (1)推拉式 用双手将台布打开,平行打折推出去再拉回来。 这种铺法多用于零餐餐厅或是较小的餐厅,因客人坐在餐椅上,等候用餐,地方窄小, 只能用这种推拉式铺法铺抬。 (2)抖铺式 用双手将台布打开,平行打折,手腕用劲,将台布一次抖开铺在台面上。 (3)撒网式 用双手将台布打开,平行打折,右脚在前,左脚在后,动作自然潇洒,斜着向 前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场合。

服务员在铺台布之前,首先要洗净双手,对每块台布进行仔细检查,发现有破洞、油 渍、皱褶的台布,不能使用,要加以调换。 在操作前,首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位,将选好的台布放在餐台上,站在 副主人处, 距桌边约 40 厘米, 将台布打开并提拿好, 身略前倾, 朝主人方向轻轻向前抖去, 做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。台布不能沾地面,台布中间的十字折纹的交 叉点正好在餐桌的圆心上,台布正面股缝朝上,中线直对正、副主人席位,四角要直线下 垂,下垂部分与地面距离相等,铺好的台布图案在桌中间,平整无皱纹。

托盘的使用程序 1. 左手臂自然弯成 90°角,手肘离腰部约 5 厘米。 2. 掌心向上,五指分开,用五指和掌根部位托住盘底。 3. 手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,距胸部 15 厘米为宜。 4. 手指随时根据托盘的轻重变化而作相应的调整,以保持托盘平稳。 5. 手托托盘行走时, 6. 头要正,肩要平,身体要直,行走自如。

整理托盘程序 1. 物品摆放整齐,使用方便。 2. 为了保证托盘的卫生达到无菌要求,可以在盘内垫上洁净的口布或专用盘布。 3. 盘布要铺正拉平,四边与盘底相齐。 4. 在盘布上洒些清水防止物品滑动。

装盘程序 1. 物品摆放整齐,使用方便。 2. 托盘内物品的重量分布均匀,便于掌握重心和操作。 3. 根据物品的形状、体积和使用的先后次序进行合理的装盘。 4. 盘内的物品要排放整齐,便于操作。 5. 几种物品同装时,重物、高物放在托盘的里档,轻物、低物放在外档,先上桌的物 品在上、在前,后上桌的物品在下,在后。 6. 盘内物品的重量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和操作。 7. 物品之间留有一定间隔,便于拿放。

跟换台布程序 1. 按照桌子的尺寸,选择合适的台布。 2. 将台面上所有用品移到半面台布上,然后把另半面脏台布揭起,露出半张餐桌。 3. 在空出的半张餐桌上铺上干净台布,台布中间折痕与餐桌中线重合,把台面上的用 品从脏台布上移到干净的台布上。 4. 将脏台布朝上卷起, 卷脏台布时注意将碎屑等包卷起来, 避免其散在座位或地面上。 5. 把折起来的干净台布完全打开铺平,按规定位置摆好调味品,牙签盅等用具。

撤台程序 1. 撤台时先将小毛巾、口布收下,放到布草车上或规定的地点。 2. 接着用托盘收取玻璃器皿并送到洗碗间指定地点,玻璃杯应按种类摆放,切记大杯 套小杯。 3. 按分类别撤银器、不锈钢器皿、瓷器,撤餐具时要求动作要轻、稳,防止餐具碰出 响声。 4. 撤台时应先将骨头、壳等残余物倒在一个盘内,然后再将餐具合理叠放,注意不要 大盘压在小盘上或大碗压在小碗上,造成不必要的损坏,禁止当着客人面刮盘。 5. 撤盘时必须按要求拿取餐具,受不能伸进盘、碗内或杯内,撤玻璃杯必须手持杯脚 或杯子的下半部分。 6. 移送脏餐具时,动作要轻、稳,不要将剩菜或汤汁洒在地上或客人身上。 7. 最后将脏台布撤下,并换上干净的台布,撤换台布时注意动作要轻,尤其是邻桌有 客人时,不可影响到其他客人。

厅面开餐前的准备工作程序

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

员工是否按时到岗。 所有员工的仪容仪表是否合乎规范。 每位服务员是否带齐笔和打火机,打火机的火焰高度是否适中;每日沽清单是否到位。 订餐本上是否有订餐,如有订餐,是否已准备。 岗位分配是否合理,是否每件事都有服务员负责。 是否有任何事情交待要办。 餐厅的摆台是否到位,检查时应注意。

1)餐具之间的间隙是否均匀。 2)每个水杯是否擦亮且无破损。 3)烟缸是否摆齐到位。 4)每个餐具是否干净无水迹,无破损。 5)每个餐位是否有牙签,且牙签标记向上。 6)筷套内是否有筷子,且标记向上。 8. 桌椅是否摆整齐,干净无灰尘,无破损。 9. 屏风是否擦干净,玻璃是否擦亮无污迹。 10. 大厅和包房是否有异味,并喷洒香水。 11. 电梯运行是否正常,是否干净。 12. 洗手间内是否干净无水迹,设备是否完好。 13. 检查电话间,电话是否完好,话筒是否干净。 14. 是否备好买单夹,是否干净。 15. 酒水当日是否有缺货。 16. 是否备好菜单(ORDER 单)和酒水单。 17. 如有宴会,是否明确宴会的服务程序和服务要求。 18. 各台的台布、口布是否干净无破损。 1)台布铺设是否合乎规范,折叠十字线应在台面中央。

2)口布折叠美观,摆放整齐。 19. 工作台上是否整齐,工作台内餐具摆放是否整齐。 20. 各区域备用的托盘是否准备好,是否干净。 21. 工作台中是否备齐足够餐具,以备服务和翻台使用。 22. 是否有足够台布、口布为翻台使用。
23. 转盘是否擦拭干净无油迹,转动是否灵活。 24. 各站台的台号牌是否正确摆放。 25. 是否准备好菜牌、酒水牌,并且美观干净。 26. 餐车、酒水车是否已擦拭干净备用。 27. 是否备好毛巾夹、毛巾篮。 28. 茶叶是否备齐、备够;茶壶是否备好。 29. 开水器的水是否已经烧开。 30. 传菜部是否备好开胃菜。 31. 传菜部用的跟料和物品是否准备到位,如芥末、虾抽、龙船、固体酒精、打边炉等。 32. 每张台的花盆是否美观,盆里是否有足够清水。 33. 地毯是否干净无污迹,地砖是否光亮无水迹、无破损。 34. 墙面及各种家私柜、电视柜、沙发、茶几的清洁卫生。 35. 餐厅内观赏植物是否美观,已发黄的叶子要剪去。 36. 大厅和包房的灯光是否正常,有无已坏的灯泡。 37. 空调是否打开,温度是否达到合适。 38. 背景音乐是否打开,音量是否合适。 39. 各个包房的检查,注意窗帘折皱是否美观,包房的洗手间是否干净卫生。 40. 卡拉 OK 音响设备是否完好。 41. 开餐时间到时,每个岗位的领班和服务员是否到岗。

餐厅电话预定程序 1. 电话铃响三声以内,迅速拿起电话,敬语问候。 2. 报出部门名称或本人姓名,热情询问客人有何事需要帮助。 3. 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。 4. 准确记录电话内容,并提醒客人餐厅留座时间等事项。 5. 复述客人的电话内容。 6. 如餐厅已满,不能在接受客人的预订,应向客人解释,并告诉客人需等候的大约时间。 7. 向客人道谢。

餐厅咨客的工作程序 1.迎宾员要了解每餐的菜单和预订情况,熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。 2,要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情,在开餐前30分钟,站立于餐厅门口一侧,面带笑容, 迎接宾客。 3,当宾客到达时,距离3米时向客人微笑致意,距离1.5米要躬身问好,行600鞠躬礼,用手

势表示请进,并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。 (1)“先生(小姐)中午(晚上)好,欢迎光临,里边请。;若是熟客,应直接称呼: ” “X书 记, (X总)中午(晚上)好,欢迎光临,里边请。 ” (2).若宾客是残疾人、老年人行动不便,应主动上前搀扶。 (3).若是无法确定有无预定,应询问: “先生(小姐) ,欢迎光临,请问您有没有预定?”若 宾客表示没预定,应征求宾客意见是需要宴会还是零点,根据客人的要求订好餐位,用礼貌 用语“先生(小姐)您订的是Х Х 餐厅(Х Х 号桌),请随我来(或您这边请) ” ,并伸手示 意,引领走在宾客侧前方2—3步,按客人步履快慢行走(在每个拐弯处都应侧身伸手示意用 语: “您这边请”。将客人领至订好的(或合适的)餐位,征询客人意见: ) “您喜欢这张桌子 吗?”如客人有异议,则重新安排餐桌。协助值台服务员拉椅让座,将椅子拉开,当客人坐 下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人做在离桌边合适的距离,一般以客人坐 下前胸与桌的间隔距离10—15厘米为宜。 在零点餐厅要递上菜单, 伸手示意, 用礼貌用语 “请 您先过目一下菜单” 。.迎宾员要将宾客就餐人数、单位、姓名、标准、特殊要求交接给值台 服务员,用礼貌用语“祝各位就餐愉快” ,回到迎宾岗位。 (4).礼貌地将所有到餐厅用餐的客人引入餐厅, 有艺术地安排客人就座。 如是恋人让其坐在 稍微僻静点的地方, 心情忧郁的客人让其坐在靠窗的地方, 有残疾的人让其坐在离门口近一 点的地方,而喜欢热闹的客人则安排在餐厅的显眼位置。 (5).迎宾员还要做到:了解餐厅内客情,以便随机应变地安排客人;记录宾客的相关资料及 其所有意见或投诉,并即时向上级汇报。 (6).送客人时应为客人主动开门,用礼貌用语: “您走好,欢迎下次光临” 。

中餐零点摆台的程序及规范 1.仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微 笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、 指甲干净,并要消毒。

2 .物品准备 准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品,餐酒具要多备 1/5;所备餐、酒具无
残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。 3 .铺台布 圆桌站在主人位的右侧(方桌站在一侧) ,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台 布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布 中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。 4 .摆放转台 在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合, 转盘边沿离桌边均匀,误差不超过 1 厘米,并试转转盘是否旋转灵活。 5 .摆吃盘 从主人位开始,按顺时针方向摆吃盘定位,吃盘边沿距桌边 1.5 厘米,盘间距离 距均匀。

6 .摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子,筷尾离桌边 1.5 厘米
7 .摆汤碗、勺 在吃盘左上方放口汤碗,距盘边 1 厘米,勺置于碗中,勺把向左。 8 .摆酒具、茶具 吃盘右上方摆酒杯,距盘边、汤碗各 1 厘米 9 .叠口布花 餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可选择相同的花型;餐巾折花根据 情况选择花型,位置摆放得当;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合 卫生要求。

10 .摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 圆桌摆放,调味壶摆在餐桌的左侧,牙签盅在右侧,

距转台 3 厘米,烟缸摆放四只,两两对称成正方形;方桌摆放,调味壶摆在餐桌的有下 角,牙签盅、烟缸放在左上角;花插居桌中而放,台卡放一侧,朝向餐厅门口。 11 .摆椅子 圆桌摆放三三两两式;方桌摆放两两一一式,对称式,椅面内沿紧贴桌布。 注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、 符合要求。

餐厅午晚餐的服务程序

(1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” ,并要上菜位置在
陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之 间上菜。 2、上菜应按照顺序进行,冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一 般,先咸后甜) (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色 搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出 菜和上菜的快慢; (2) 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求: (1) 上菜时应用右手操作,并用: “对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放 菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名: “宫爆鸡 丁,请品尝” ,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适 当介绍; (2) 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话 后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时, 应巡视台面情况: 菜点剩的较少时可征询 客人的意见: “先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?” ;同类菜品征询客人的意见: “这 菜可以给你合盘吗?” ;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢 谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见: “这菜可以给您加热一下吗?” ; (4) 上特色菜时,应用礼貌用语: “各位来宾,这是特色菜х х х ,请您品尝并多提宝贵意 见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; (5) 菜上齐后应用礼貌用语, “您的菜已经上齐了” ; (6) 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘 子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项: 主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等 不洁之物; 在检查菜肴卫生时, 严禁用手翻动或用嘴吹除, 必须翻动时, 要用消过毒的器具; 对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5,分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务) ,服务要求如 下: (1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜” ,然后 再进行分派; (2) 用叉勺分菜时, 左手托菜盘 (菜盘下垫口布) 右手拿分菜用的叉勺, , 从主宾左侧开始,

按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将 一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余; (3) 分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用 分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上, 并用礼貌用语: “您请用” ,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌; (4) 用转台分菜时: 提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上, 并将分菜用具放在 相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身, 从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客; 最后,将空盘和分菜用具一同撤下; (5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质 量的前提下, 以最快的速度完成分菜工作; 一叉一勺要干净利索, 切不可在分完最后一位时, 菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。 6、几种菜的分派要做到: (1) 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派; (2) 肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派; (3) 拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。 分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食。

接受点菜程序 1. 使用敬语主动向客人打招呼,询问客人是否可以接受点菜或饮料。 2. 端正地站在客人的一侧,手拿点菜单,两腿站直,身体略向前倾。 3. 问清客人的具体要求,回答客人提出的问题,积极向客人推销菜肴和酒水。 4. 填写订单,开单应根据厨房出品的需要,冷菜、热菜、点心、水果和酒水应分开开单, 订单填写准确,字迹清晰,不得涂改,并注明客人的特殊要求。 5. 如客人点要菜单上没有的菜肴,应请客人稍等,再询问过厨师长是否能为客人制作后再 回答客人。 6. 重复订单内容,以获得客人的确认。 7. 请客人稍等,下订单。

订单的书写程序 1. 订单填写完整,字迹清楚。 2. 订单内容详细,没有涂改。 3. 订单上写清服务员的姓名、客人人数、台号及日期。 4. 将客人所订食品整齐的书写在订单上,分量填写清楚。 5. 食品订单的填写顺序为冷菜、热菜、点心、水果等。并按照冷菜、热菜、点心、水果分 开开单。

售缺菜肴处理程序 1. 一旦接到备餐间某种菜肴售缺或售完的通知,应立即停止再点。 2. 对已经点了的客人,应委婉的向客人解释原因,并主动征询客人意见是否采用同类菜肴 代替或取消该菜肴,并立即通知收银台。

3. 请经理助理级以上管理人员在账单上签名,并注明原因。

食品和酒水的推销程序 1. 服务员开餐前需了解酒吧酒水供应情况和厨师长特选与沽清情况。 2. 有熟练的食品与酒水知识。 3. 能预测客人的心理需求,并通过预测而间接了解其消费水平。 4. 主动推销酒水,详细的介绍餐厅所提供的饮料与酒水品种。主动的介绍菜单内容,特别 是有特色的菜肴。 5. 介绍每一道菜时,应告知此菜的主料、配料、制作方法及口感。 6. 如遇到客人不能决定两道菜选择哪一道好,服务员应把两道菜加以比较,告诉客人哪里 不同,哪道菜更受欢迎。 7. 推销时,要尊重客人的意见,不能强加于客人。

零点划单服务程序 1. 接到所下的订单后,查看订单上有无特殊要求,如有要求应及时与厨师长沟通,并向传 菜员交代清楚。 2. 根据每桌所点的菜肴品种和厨房的忙闲程度来控制上菜速度。 3. 对于在规定时间内未及时的出品要查找原因,并及时与厨师长联系,对于出菜速度过快 的应立即调整速度。 4. 检查出品的规格、数量、装盘是否符合要求,发现问题,及时与厨师长联系,立即解决。 5. 随时与厅面和传菜员沟通,了解出菜速度和客人的要求,并做出相应的处理。 6. 及时将厨房有 关售缺信息通知经理,领班,并由经理、领班通知服务员。

退菜处理程序 1.对于客人提出退菜要求的,应问明原因,进行适应处理。 2.凡经厨师长鉴定确属菜肴质量造成退菜的,应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一 份。 3.因服务员不及时而导致退菜的,应向客人表示歉意,同时征求客人意见后妥善处理(或保 留,或适当打折) 。 4.请经理在取消金额或打折账单上签名,并注明原因。

怎样应付特别情况 在餐厅的营业时间里, 我们都会遇上各阶层人士, 也会对各阶层人士提供我们优秀的服 务, 但是我们须要知道的就是一些客人需要我们用另一种的服务知识, 才能发挥出我们优秀 的一面,以下是我们的服务对象。 1、对饮醉酒的客人 1.)要求同来的客人协助; 2)不能在言语上和醉酒的客人发生冲突;

3)提供一些热毛巾给醉酒的客人; 4)提供一些解酒的饮料给客人(例如:热茶等) ; 6)对醉酒客人在谈话时一定要婉转; 5)如果认为不能处理,应通知上司来处理。 2、处理有病的客人 1)迅速通知上司; 2)保持镇静、别乱; 3)提供一些药油之类的药品; 4)如果有需要,应立刻打电话找医生。 3、对伤残人士的服务 1)不能用奇异眼光对待他们,会令他们产生自悲感; 2)灵活适当的帮助他们,令他们感到你的帮助是服务而不是同情; 3)对失明人士,你应主动介绍菜牌上菜式和推介菜式给他们; 4)在服务期间,不时地问失明人还有什么可以协助他的地方; 5)上菜时,应告知失明客人食物摆放的位置; 6)不能私下或背后谈论客人的缺陷。 4、对小孩子的服务 1)不能对小孩子粗声大气的叫骂; 2)不能在小孩身边上菜,以防小孩乱动时把你拿的东西掉在小孩身上; 3)不能给小孩子热的饮料(例如:热汤、热茶) ; 4)不能把高身玻璃杯给小孩用,应给饮料管和矮身杯使用; 5)如果在厅房服务,不能带小孩到厅外乱跑,以免发生意外; 6)经常注意,厅房内的小孩是否有弄热水瓶、刀剪、有电及有危险性的东西。

酒水服务程序 1.斟酒时应站在客人的右边,左手拿擦酒布背在身后,右手拿酒瓶,瓶口距杯口 2~~3 厘米, 商标朝向客人。 2.斟酒时按葡萄酒六成白酒七成的规格操作, 斟完一杯后将瓶口提高 1~~2 厘米, 旋转 45°, 用擦酒布将瓶口擦净,依次服务,直到斟完。 3.斟饮料时,将各种饮料商标朝向客人装在托盘上平托于胸前。 4.从主宾开始, 首先介绍各种饮料再请客人选择, 根据客人的选择从其右边将饮料斟至杯中, 啤酒和饮料斟至八成。 5.记住每位客人所用酒水品种。 6.给客人续斟酒和饮料时,视客人杯中酒水量和酒水品种,适时准确的为其添斟各种酒水。

结帐的程序 1、当客人示意结帐时,服务员应给客人以回应,表示知道,如有事在身,应说“请稍等” 。 2、快速去收银台,向收银员报出要结帐客人的台数,等待收银员打出帐单,紧记不要再三 催促收银员,那样只会令她紧张而导致打错帐单。

3、拿出帐单时,服务员首先要核对台号是否正确,及快速浏览一遍帐单内容,及有无输多 菜式及饮品,然后拿帐夹放好帐单,快速走向客人台边,在示意买单的客人身边。 4、在客人的身边打开帐夹,指示银码总数,不要扬声说出银码,那样会令有的客人感到尴 尬。 5、客人的结帐方式一般分为: a). 现金结帐 1.当客人拿出银包时,不要离客人太近,稍站远一点或侧身以示礼貌,当客人将数好的现金 交给你时,务必当着客人的面数多一次,让客人清楚地看到,及你自己心中有数,之后对 客人说出数码。 2.拿着帐单及现金离开时说: “请问需否开发票?得到示意后说还有什么要求吗?请稍等, 我马上回来” 之后, 迅速到收银台, 将帐单及现金一并交给收银员。 (在数点好总数之后) , 并说出要求,如需开发票或分开开发票。 3.当收银员将找零及所开发票和帐单拿给你时,一定要再次核对,以免出错。 4.快速走至客人桌边,拿帐单及找赎给客人,并说“多谢,这是你的找钱及帐单”再次谢谢 之后方可离开。

b) 信用卡买单
1.拿到客人交给的信用卡时,要先看卡的种类,是否是我们酒店允许使用 的种类。 2 拿卡及客人的身份证连同帐单一并交给收银员,离开客人台面之前,要说: “请稍侯“, 因为信用卡结帐的时间比较久一些。 3.在收款台等候收银员验卡,刷卡、填写签购单上的银码数,之后连同帐单,签购单一起拿 给客人,请客人签名, (帐单、签购单都要签) 。 4. 确认之后,拿去收款台一并交给收银员核对、检查。

C)签单转帐
有一些常客,长期以来和我们建立了一种可以信赖的良好的合作关系,或是我们称为的 VIP 客人,即非常重要的客人,为了我们的客源,及客人对于我们生意上的照顾,我们可以 给客人一些比较方便的措施,使客人感到面上有光,同时非常方便来这里消费。签单转帐即 是其中一种。 1.先要清楚知道哪几位是我们酒店的 VIP 客人,哪些是可以签单的。 2.当客人来用餐时我们的心中应先有一个了解,在结帐时即不会措手不及,拿帐单给客人, 做好前面的步骤后,请客人在帐单上签名,后拿去收银台给收银员核对。 3.离开时切记向客人道谢。 D)签单 1.在客人示意结账后,服务员迅速到收银台取来账单,放在账单夹内交给客人。 2.客人签单时出示房卡,服务员也应对照房卡上的房号与客人签字是否一致。 3.签单时一般餐厅不给发票,而在前台统一结帐时才给客人。 4.客人签完单后,服务员应向客人致谢,然后迅速将牵过的账单送交收银台。

棉织品送洗程序 1.口布、毛巾、台布分开。 2.口布、毛巾十条一扎。 3.台布要求抖干净、无杂物、大小分开,点数并做好记录。送洗衣时,与布草房人员当面点 清数量。 4.领取干净布草时,应双方当面点清口布、台布、毛巾的数量。

5.检查洗涤质量,如不符洗涤标准的立即更换,按要求放入规定的工作柜,并请领班过目检 查。 6.将送洗和领回的棉织品分类记录。

食品打包服务程序 1.客人用餐后,如果要求将剩余的食品打包带走,服务员应主动征询客人意见如何打包,并 请客人稍等。 2.根据客人的要求迅速将食品包好。 3.将打好的食物送给客人,或在客人离席时递给客人,并向客人道谢。

自助餐餐前准备程序 1.根据客情,准备所需的各类餐具、器皿和用具。用具、餐具的品种必须符合活动的要求。 2.摆放餐台,放正调味品,烟灰缸等台面所需用品。 3.布置自助餐台,有次序的分类摆放菜肴,摆台的布局必须便于客人取菜和提供服务。 4.摆放餐具,每种菜肴配一副取菜的菜夹或勺、叉,餐盘一般放在自助餐台的两侧。 5.提前 30 分钟给保温锅加上热水,点燃燃料。 6.上热菜,盖好保温盖。

自助餐餐中服务程序 1.咨客站立于餐厅入口处,服务员站立于值台区域,迎候客人进入餐厅。 2.拉椅让座,斟倒茶水,如有饮料,询问客人用何种饮料,并为其斟倒饮料。 3.巡台,撤去脏盘和空盘,更换烟缸。 4.添加茶水。 5.整理自助餐台,补充缺少的食品,保持自助餐台的整洁。 6.客人离去时,为其拉椅,并检查是否有遗留物。 7.客人出餐厅门,咨客要热情的送客。 自助餐结束工作程序 1.正确熄灭所有火种。 2.根据各种物品的特性,分类撤离。 3.整理好可以回收利用的食品,通知厨房取回。 4..撤去自助餐台上的保温锅与装饰品。 5.分类按顺序撤去客人餐台上的餐具、用品。 6.分类存放洗涤过的餐具、用具。 7.做好清洁卫生工作,恢复餐厅的原状。 8.按时归还借用的物品,办理有关手续。

酒吧设吧程序 1.酒水品种齐全。 2.调酒用具齐全、卫生。 3.服务用品,如搅棒、餐巾纸、杯垫等齐全,充足。

4.吧台表面干净无污渍,无灰尘。 5 酒瓶外表无酒渍,无灰尘。 6.酒品陈列架清洁无灰尘。摆放整齐,美观大方。所有酒标朝外。 7.杯具品种齐全,完整无缺,无损坏,清洁光亮无斑点,无水渍。

酒吧酒水饮料发放程序 1.酒吧在营业前半小时做好酒水发货准备工作。 2.检查酒水饮料品种是否齐全,数量是否充足,温度是否达到标准。 3.确保出售的酒水、饮料擦拭干净。 4.接受订单时,检查订单的项目是否填写清楚齐全。 5.根据订单内容核发相应的酒水,发放时注意检查酒水的质量,符合标准的方可发放。 6.发放酒水时,不应让服务员进入吧台自行取酒水饮料。 7.将酒水单妥善保存,开餐结束时,进行汇报,并检查实际发出量与订单是否相符。 8.当班结束前,做好日酒水销售报表。

酒吧清洁卫生程序 1.在非营业时间进行。 2.酒架上无酒品。 3.每周一次。 4.冷藏设备每周两次,保持外表光洁,内部无水渍,夹层、货架等处无污渍,无绣渍。操作 时必须关闭电源。 5.地面光洁,无污渍,干燥无水渍。

酒吧酒水盘存程序 1.填写并盘存开吧酒水基数。 1)开吧基数于营业前填好。 2)酒水数量与上一班次实际盘存数相同。 3)基数数量与酒吧实际库存数相同。 4)以整瓶作为一个单位填写。 5)使用过的烈酒按标准份量计算。 6)啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写。 2.填写酒水申领数量 1)所填数量与申领单实际数量相同。 2)单位统一以瓶、份、听、桶等为标准。 3.填写调进、调出数量。 1)以酒水调拨单为依据。 4.统计并填写酒水销售数量。 1)以订单酒吧联为依据。 2)需与实际统计数量相同。 5.填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点。 1)实际存数=基数+申领数+调进数—调出数—售出数

2)实际存数与酒吧库存数量相同。

酒吧酒水申领程序 1.检查酒水库存。 1)以标准存储数量为依据。 2)数量能不能满足营业需要。 2.填写申领单 1)使用统一编号和酒名。 2)烈性酒以瓶为单位,其他酒以箱、桶等为单位。 3)字迹清楚、无涂改。 3.领取酒水 1)烈性酒需以空瓶换整瓶。 2)根据申领单逐一签字领取。 4.入账:在酒水盘存表上填入正确申领数。 5.储存 1)申领酒水按类分别储存。 2)白葡萄酒、啤酒等需冷藏。

酒吧营业结束工作程序 1.检查和记录酒水关吧实际存数:理论盘存和实际盘存数量必须相等。 2.将空瓶收集好: 1)进口烈酒空瓶单独收集存放。 2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱之中。 3 填写交班记录: 1)交接事情填写清楚,并注明完成时间。 2)吧员签字。 4.酒吧清洁卫生: 1)吧台台面光亮 2)地面无垃圾,无积水。 3)水槽内无残留赃物。 5.清理垃圾:将带火烟头掐灭。 6.关闭所有照明电源:不得切断冷藏设备电源。 7.酒吧上锁:不可将钥匙带离酒店,而应叫前台。

餐饮部服务管理制度
餐饮部会议制度 1.每月底召开一次餐饮工作会议,由餐饮总监主持、领班级以上人员出席。注意总结一个月 工作,讨论下个月的工作计划。 2 每月上、下旬各召开一次前后台协调会,由餐饮部总监主持,领班级以上参加。主要对运 转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通,提出解决的办法并落实到具体人员和解 决问题的具体时间。 3.每月一次服务质量分析会,厅面领班级以上出席,有餐饮部经理主持,对厅面对客服务中

出现的投诉等进行案例分析和讨论,到达培训基层管理者的目的。 4.每月一次餐饮营业分析和销售分析会议,主要分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与 失败的原因,以便采取措施,促进餐饮推销。 5.每日列会,有餐饮部经理主持,传达和落实总经理室晨会指令,并根据餐饮部各部门每 日报告进行分析,拿出处理意见。 6.临时会议,即大型活动、重要宾客等接待计划会议,由餐饮部经理主持,有关接待人员出 席,会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。 7.餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作,包括会议纪要的发放工作。 8.所有必须出席会议的人员必须准时出席,不得无故迟到缺席。 9.出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等,提前准备会议所需各种资料。 10.所有出席会议者应就有关情况作必要记录,遵守会议秩序和纪律。

餐饮部员工培训制度 1.所有员工必须经培训合格后才能上岗。 2.餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划,让员工清楚培训的时间、内容和目的等。 3.建立培训员制度,具体落实培训计划。 4.员工培训主要有以下方式:上岗培训、在职培训、换岗培训。 5.员工培训方法主要有:课堂讲授、角色扮演、案例分析等。 6.训内容有:服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。 7.受训者应遵守课堂纪律、认真记录、积极参加。 8.培训员应认真备课、准备充分、注重效果。 9.任何培训结果必须有评估,评估成绩记录并存入个人业务档案,对培训成绩优异者给予一 定的奖励。

餐饮部服务质量检查制度 1.服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题,采取一定的措施,在原有基础上达到改进 和提高服务质量的目的。 2.餐饮部定期组织经理助理以上人员对各营业点进行服务质量检查。 3.餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。 4.检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识 等为主。 5.检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。 6.对检查结果进行认真记录,对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。 7.对检查出的质量问题,必须制定切实可行的改进措施并限期改正。 8.检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。

餐饮部考核制度 1.考核的目的是为进一步提高管理水平和服务水平,使餐饮管理和餐饮服务保持一贯性,确 保向宾客提供高效、优质、礼貌、热情、周到和规范化的服务。 2.考核内容:考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪容仪表、礼貌礼节、工作规 范、劳动纪律、清洁卫生等。

3.考核方法:设计考核表格,建立考核标准,分别对经理助理、领班、服务员等进行工作情 况考核。 4.建立完善的考核制度,不断完善考核方法和考核内容,培训考核人员,确保考核工作公正 严明。 5.考核评分表由专人进行统计分析,每日一次做出考核情况分析报告,报餐饮总监审阅。

餐厅交接班制度 1.接班人员必须准点到岗,认真查看值班日志,有不清楚的必须及时问清情况,以防误差和 遗漏。 2.交班人员对需交接的事宜,要有文字记录,并口头详细交代清楚。 3.接班人员在认真核对交接班记录后,要确认签字,并立即着手处理有关事宜。 4.交接时应对下列事项特别注意: 1)客人的预订。 2)重要客人的情况。3 3)未办完的客人投诉。 4)餐厅未办完的准备工作。 5)客人的特别要求。 6)餐饮部交办的工作事项。 7)餐厅工作上的变化情况等。

破损餐具管理制度 1.各分部经理助理监督和检查各餐厅的工作,随时纠正其不正确的操作方法。 2.将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。 3.破损较严重的,应及时通报员工餐饮部经理和厨师长。 4.经理助理每月做一份各餐厅、厨房及管事部破损餐具报告,并上交餐饮部总监。 5.管事部每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报餐饮部经理与餐饮总监。

厨师管理制度
厨房员工管理制度 1.员工必须按时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,佩戴名牌,保持仪表、仪 容整洁,洗手后上岗工作。 2.服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。 3.工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事。 4.不得在厨房区域内追逐、嬉戏、吸烟,不得做有碍厨房卫生的事。 5.不得坐在案板及其他工作台上, 不得随便吃拿食物, 不得擅自将厨房食品、 物品交予他人。 6.自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按 规定赔偿。

厨房交接班制度 1.根据工作需要,领班有权安排本组各岗位人员值班。

2.交接人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。 3.交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。 4.接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。 5.值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事件。 6.值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。 7.值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。 8.值班人员下班时要填写好交接班日志,及时关闭水电气阀,锁好门、柜,交还钥匙,在规 定的时间离岗。 9.厨师长检查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。


相关文章:
餐饮部厨房岗位职责、工作流程
餐饮部厨房岗位职责工作流程_人力资源管理_经管营销_专业资料。餐饮部厨房岗位职责工作流程 行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算 2...
餐饮部工作流程
餐饮部工作流程_解决方案_计划/解决方案_应用文书 暂无评价|0人阅读|0次下载|举报文档 餐饮部工作流程_解决方案_计划/解决方案_应用文书。1、餐饮部经理岗位职责:...
餐饮部岗位职责及工作程序
餐饮部概述 3. 餐饮总监岗位职责工作程序 4. 助理经理岗位职责工作程序 5. 文员岗位职责工作程序 6. 中餐主管岗位职责工作程序 7. 领班岗位职责及工作...
餐饮人事部岗位职责与工作内容
餐饮人事部岗位职责与工作内容一、行政、人事总监管理层级关系:直接上级:公司总经理 直接下级:事务部经理及主管不同工作的文员(因不设办公室主 任及人保经理,故...
餐饮前厅部各岗位的职责及工作流程
(二)餐厅经理 [管理层级关系]直接上级:餐饮部经理 直接下级:二楼餐厅主管\领班、餐厅厨师长 [岗位职责] 1、 协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作, 执行...
戴斯大酒店餐饮部岗位职责及工作流程
戴斯大酒店餐饮部岗位职责工作流程_解决方案_计划/解决方案_实用文档。戴斯大酒店餐饮部岗位职责工作流程第一章 岗位职责? 一、餐饮部经理岗位职责 1)全面负责...
餐饮部各岗位操作流程
餐饮部岗位操作流程_解决方案_计划/解决方案_应用文书。文件名 文件编号 餐饮业务预订工作标准流程 001 页码 1-1 文件名 文件编号 中、西餐点菜服务标准流程 002...
餐饮部各部门的岗位职责
楼岗位:餐饮部 职务:餐饮部经理 面 重庆黑山酒店管理有限公司度假酒店餐饮部岗位职责和工作流程 直接上级:总经理 直接下级:餐饮部主管、厨师长、各部门领班 基本...
餐饮部岗位职责、工作流程
餐饮部岗位职责工作流程 隐藏>> 岗位职责餐饮部经理岗位职责 餐饮部经理岗位职责 1、 2、 3、 4、 负责建设员工食堂队伍。 全面负责食堂人员的业务、考勤、考评...
餐厅领班岗位职责及每日工作流程
餐厅领班岗位职责及每日工作流程_工作计划_计划/解决方案_应用文书。五凌电力黑糜...五凌电力黑糜峰会所工作卡 适用部门: 适用部门:餐饮部 类别:餐饮管理 类别:...
更多相关标签: