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中国人的饮食文化


中国人的饮食文化

名家论述 孙中山在《三民主义·民生主义》和《建国方略》中曾说: “我国近代文明进化, 事事落人后, 惟饮食一道之进步, 至今尚未文明各国所不及。 中国所发明之食物, 固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。“西国烹调之术,莫 ” 善于法国,而西方文明亦莫高于法国。烹调之术,本于文明而生。非深孕文明之 种族,则辨味不精。辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表文明进 步之深也。 单就饮食一道论之, ” “ 中国习尚常超乎各国之上。 此人生最重之事…… 实为一大幸事。人当保守之而勿失,以为世界人类之师导可也。 ” 台湾作家柏杨说: “在吃的文化上,无论他是东洋之大人或是西洋之大人,全都 差劲,其中关键,在于我们中国把烹饪作为一种艺术,而洋大人则当作一种科学 和一种救命学。( ”《由吃到饮》“世界只有中国饮食书不靠国力(武力)而纯靠 ) 艺术造诣,侵入各国社会的,美国也好,日本也好,法兰西、巴西也好,处处都 有中国餐馆。固然台湾也有日本料理,但那是日本皇军开枪开炮的遗迹。固然台 湾更到处是西餐馆,那更简单,想当年鸦片战争,英夷船坚炮利,不但把鸦片打 进来,也把西餐打进来,现在美援第一;美利坚大人满街都是,干洋务的朋友多 如牛毛,西餐的势力固方兴未艾。独中餐最怪,啥都不靠,只靠自己的真本领和 高度的艺术成就,竟打遍了天下,洋大人只要吃上一顿,包管心服口服。( ”《中 国菜》 )

中国传统饮食的特点

一、

中国人的传统饮食是以植物性食料为主。主食是五谷(因为吃粮食较多,

淀粉较多,故中国人肠子较长) ,辅食是蔬菜,外加少量肉食。《黄帝内经》 就有这样的句子“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。粮食被视为 主食,而“果”(水果、干果)“畜”(肉类)“菜”是副食,而且主食的地位高 于副食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产 方式。 但在不同的阶层中, 食物的配置比例不尽相同, 古话曾有 “肉食者鄙” 。 欧洲的饮食是游牧民族饮食文化的一种延续,因此他们对于肉类和奶类的摄 入较多, 而我国的饮食是农耕文明饮食文化的延续。 中国人的日常饮食有主、 副食之分,中国人大约 65%的热量来自主食——五谷杂粮;在中国人的饮食

中非常重视蔬菜的作用,古人讲“食不可无绿” ,蔬菜中的叶酸、维生素等 营养物质对于我们的健康是非常有好处的; 主副食比例适当, 保持酸碱平衡。 人体内血液的 ph 值是在 7.35 到 7.45 这个范围, 如果平常饮食多为大鱼大肉, 也就是“呈酸性”事物,就会使身体的 ph 值降低,一般来讲,各种病毒培 养基的 ph 值都是 7.2,所以身体一旦偏向 7.2 呈酸性体质,那么对我们的身 体是非常有害的。我们日常饮食中的食物分呈酸性食物和呈碱性食物,这是 依据摄入食物后的代谢物的酸碱度来划分的。其中,茶叶、蔬菜、水果、豆 类、薯类等食物都是较好的呈碱性食物。我们吃饭分主食副食,连食品店也 分成“主食厨房”、“副食商店”。这一点在欧洲就不明显。1980 年胡耀邦作为 国家领导人访问英国时,英国女王设国宴宴请,共有七道大菜,其中有一道 是“鸡蛋炒饭”, 这令中国人很奇怪: 明明是主食怎么算一道菜呢?我们这个主 副食观念还不是现在有的,早在先秦就有了。《黄帝内经》就有这样的句子 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。粮食被视为主食,而“果”(水 果、干果)“畜”(肉类)“菜”是副食。而且主食的地位高于副食,这虽然从 名称上就可以看出来,有个故事更能说明问题:《孔子家语》中说有一次孔 子陪着鲁哀公吃饭,侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭,再吃桃子, 左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说:先生,黍米饭是用来擦拭桃毛 的,不是吃的。孔子说,我知道,但黍米是“五谷之长”,是可以用来祭祀祖 先的上等祭品,而常用的果品共有六种,桃子的地位最低,祭祀也用不着它。 我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西,没听过用高贵的擦洗低贱的东 西。可见饮食不仅有主副食之分,而且主食高贵,副食低贱(不是指价格, 而是指地位),这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统治者头 脑中有,就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窝头炖肉,就会有人说: “啊,这是奴欺主”!北京食谚中就有“宁教主欺奴,莫教奴欺主”的说法。 中国人非常重视豆类食品的保健功能,“可一日无肉,不可一日无豆”,而“青 菜、豆腐保平安”更成了中国人几千年来不断传承的因饮食“金科玉律”。随着 国人饮食结构逐渐西化 (吃肉增加) 出现所谓 , “文明病” 又称 , “五病综合征” , 就是以肥胖为核心,伴随高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病”。
二、

无所不吃

美国社会家伊安·罗伯特在他写的《社会学》中说:“美国人吃牡蛎不吃蜗牛, 法国人吃蜗牛不吃蝗虫, 非洲的祖鲁人吃蝗虫不吃鱼类, 犹太人吃鱼类不吃猪肉,

印度教徒吃猪肉不吃牛肉,俄国人吃牛肉不吃蛇肉。”他们都有所不吃,但以上 所的这些东西中国人都吃! 一个 16 世纪来华的葡萄牙人在他写的《中国报道》中说:“中国人是全世界最 大的吃家……蛙的价格和鸡一样,他们视为美味,猫、狗、鼠、蛇及其他脏肉食 都是如此。”日本饮食专家木村春子撰写的《中国菜的特色》中说“在中国菜中, 地球上生长的万物——花草树木、鸟兽虫鱼,只要是能食用的东西几乎都被用来 作原料。”早年到美国闯天下的华人,把洋人废弃的下水拣来,做成美味的杂碎 汤(Chopsuey)买给美国人吃,竟使他们大快朵颐,称赞不已。直到今天“李鸿 章杂碎汤”仍然在唐人街中国餐馆保留。(中国人常常化腐朽为神奇!) 老作家夏丏尊杂文《谈吃》“俗话说得好,只有两脚的爷娘不吃,四脚的眠床不 吃。中国人于世界普通食物之外,还吃着他国之人所不吃的珍馐,吃西瓜的实, 吃鲨鱼的鳍,吃燕子的窠,吃狗,吃乌龟,吃蛇,吃狸猫,吃癞蛤蟆,吃癞头鳖, 吃小老鼠。有的竟吃小孩的胞衣以及直接从身上取得的东西。如果能够,怕连天 上的月亮也要挖下来尝尝。” 无所不吃还包含了无时不吃与无事不吃!中国人活着要吃,死了做鬼还要吃。那 些洋鬼、西方鬼,只消一束鲜花便心满意足了。 中国人无所不吃的原因:第一,我们有无所不吃的需要。由于我们居住的这块土 地上人口稠密和周期性天灾和战乱,我们不得不广泛地开拓食源;第二、我们有 无所不吃的愿望。 西方人的祖先是游牧民族, 他们吃肉喝奶, 并无主副食之分。 , 而我们的祖先是农耕民族,很早就以粮食为主食,以蔬菜鱼肉为副食,菜是用来 送饭的, 为了好吃, 就要求菜的味道好, 久而久之就养成了追求美味的强烈愿望。 我们以不懈的精神多方发掘美味;吃过了陆地上跑的又要吃天上飞的;吃了平原 上的又去吃深山老林里的;我们吃动物吃植物还吃矿物;既吃高等的脊椎动物, 也吃低等节肢动物、软体动物。第三,我们有无所不吃的可能。首先是观念上的 认可,我们的“天人合一”的哲学观念,使我们将人与天地万物视若一体,我们 从来不以为某一物不可接触(没有宗教禁忌),这为我们广泛地开辟食源扫清了 障碍;而我们又以极其开朗、极其大度的心态认同于万物,随之便引申出“吃啥 补啥”的观念,我们相信吃心补心,吃肝补肝,吃肺补肺……这就使我们特别嗜 好动物的内脏,甚至为了滋阴壮阳,动物的生殖器也登上了我们的餐桌!中国惟 一本土道教,也主张采纳天地万物之精华以养生、长生。道教这种为求长生而采 食一切可食之物的主张,也在推动中国人博食上起了相当的作用。美国中国问题

研究专家费正清在他的 《东亚——伟大的传统》 “寻找灵丹妙药的道教信徒, 中说 恐怕品尝了所有种类的有机物和无机物,这样的品尝,或许对中国人的异常广泛 的嗜好及其丰富多样的烹调方法——这是中国文化的一大光荣——做出了贡 献。” 以热食、熟食为主,也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开 化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为: “水居者腥,肉腺,草食即 膻。 ”热食、熟食可以“灭腥除膻”《吕氏春秋·本味》 ( )始终坚持低温烹调 的原则,古人从中亚引进了小麦,却决绝了面包,我们无论是蒸馒头、焖米 饭、下面条、煮饺子,全是在水环境下完成的,而烹饪的水环境最高也就达 到 100 度,因此有效的避免了高温烹饪带来的食品安全隐患(西餐烤面包等 需要温度 200-300 度) 。 四、 饮食方式上,中国人也有自己的特点,1、这就是聚餐制。古代炊间和聚 食的地方是统一的。炊间在住宅的中央,上有天窗出烟,下有火,在火上做 饭,就食者围火聚食。这种聚食制古俗,一直延续至今。聚食制的长期流传, 是中国重视血缘亲属关系和家庭家族观念在饮食方式上的反映。围桌会食, 既显得热烈,又隆重,彼此觉得亲密无间,但不卫生,现在许多时候采用了 分食物制。2、用筷子进食。世界上的人,按进食方法的不同,可以分为三 类:用手指、用刀叉、用筷子。用叉子进食的人主要分布在欧洲和北美洲, 用筷子吃饭的人主要分布在东亚大部, 而用手指抓食的人多是在非洲、 中东、 印度尼西亚及印度次大陆的许多地区。 五、 吃的艺术 1、精味。 “王以民为天,民以食为天,食以味为主” 。中国烹调述的核心是 “五味调和” 。所谓“五味”是指人类味觉神经最能感受的酸、甜、苦、 辣、咸五种味道。而在这五种味道调和的过程中,有时还要添加一些特 殊的调料、配料,使原有的美味升华至更高的境界,此一“画龙点睛” 已超出了调味的范畴,因之称为“提味” 。如在烹制若干荤菜时要投如葱 姜,出味后即取出,即北京人所谓“吃葱不见葱,吃姜不见姜” ,又如“荷 叶八宝粥”之取荷叶的清香。 2、悦目。中餐讲究“色、香、味” 。食物的味道第一,满足味觉享受;食物 的形与色,属于视觉享受,也需要讲究。中国菜肴注重色彩效果,讲究 色彩搭配,一盘色形俱佳的菜肴,就象一桢好的美术作品,有很强的感 染力。如何造成菜肴的美色呢?(1)本色; (2)加色,如做红烧肉放老 抽,或炒糖色。 (3)配色。如青椒和葱头切丝合超,绿白相间,有翡翠 白玉般的感觉。 (4)缀色; (5)润色。菜品的悦目,除色彩之外,还有 它的形状,这就要谈到刀工。中国菜的刀工主要有切、批、斩、剞几类, 刀法则分直刀、平刀、斜刀、剞刀(雕刻)几种,可将原料切成块、段、 条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状。 3、夸名——美妙生动的菜名。以食料命名的,如荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊 肉团鱼汤;以味命名的,如鱼香肉丝、糖醋里脊、宫暴鸡丁等;以形命 名的,如樱桃肉、蹄卷等;以质命名的,如酥鱼、脆皮豆腐等;以色命 名的,如琥珀肉、金银馒头等;以烹法命名的,如炒肉丝、粉蒸肉、干 煸豆角等;以数字命名;以人名命名,如麻婆豆腐、东坡肘子等。
三、

4、美器。中国饮食器具之美,美在形、美在装饰、美在与馔品的谐和。 5、佳境。饮食要有良好的环境气氛,可以增强人在进食的愉悦感受,起到 使美食锦上添花的效果。 6、雅兴。吃的艺术还表现在将一些或雅或俗的艺术形式引入到饮食活动中。 如赏乐观舞、猜拳行令等。 六、 菜系繁多。八大菜系:鲁、川、粤、淮扬、湘、闽、徽、浙 七、 寓医于食,膳药同功。 八、 讲究食礼。

比较中西饮食文化的不同
“ 一、 食”与“性”的位置 中国古代先贤在有关食与性的名言中,总是把食置于性之前的,如“食色性也” , “饮食男女,人之大欲存焉” 。几千年来,中国人一直尊奉着圣贤制定的“吃饭 第一”的人生信条。朱自清在他的《谈吃饭》中说: “告子说‘食,色、性也’ ,是从生命哲学上肯定了食是生活的两大基本要求之 一。 《礼记·礼运》篇也说到‘饮食男女,人之大欲存焉’ ,这更明白。照后面这 两句话,吃饭和性欲是同等重要的,可是照这两句话的次序, ‘食’或‘饮食’ 都在前头,所以还是吃饭第一。 ” 从《说文解字》对美(大羊)的解释,证实中国人的原始审美意识起源于美食的 味觉感受。但英语中的“beauty”法语中的美,都是既有“美”的意思,又有“美 人”的意思。可见中国人认为“美”由来于“食” ,而西方人却认为美来源于性。 中国的文化传统一向是把两性关系神秘化,蒙上一层神圣的伦理色彩,男女之事 重在传宗接代, “不孝有三, 无后为大” 而从不敢宣称性生活为人生之一大乐事, , 反而强调“君子耻于言性” 。 法国著名作家斯汤达说: “看到自然或者艺术的美, 立刻就会想到爱人的形象 (与 中国的秀色可餐相反)” ! 对于西方的性文化,中国人颇难理解,即或是“两脚踏东西文化”的林语堂先生 也是一样,他在《论中国画》中说: “中国艺术的冲动,发源于山水;西方艺术 的冲动,发源于女人。西人知人体曲线之美,而不知自然曲线之美。中国人知自 然曲线之美, 而不知人体曲线之美。 中国人画春景, 是画一只鹧鸪。 西人画春景, 是画一裸体女人被一半羊一半之神追着。西人想到‘胜利’ ‘自由’ ‘和平’ ‘公 理’就想到一裸体女人的影子。为什么胜利、自由、和平、公理之神一定是女人, 而不是男人?中国人永远不懂。中国人喜欢画一块奇石,挂在壁上,终日欣赏其 所代表之山川自然的曲线。西人亦永远不懂。西人问中国人,你们画山,为什么 专画皱纹,如画老婆的脸一样。中国人在女人身上看出柳腰,莲瓣,秋波,娥眉。 西人在四时野景中看出一个沐浴的女人。为什么学画必画女人,画女人必须叫女 人脱裤,我始终不懂。 ” 当然, 西方人崇拜女性, 欣赏女性的人体美, 是有其文化根源的, 贺麟先生在 《从 看外国电影谈到文化异同》中说: “第一为基督教精神。将基督教仰慕上帝,崇 拜上帝的深情移之于仰慕女性,崇拜女性,将女性神圣化。第二为中古骑士侠义 之风。骑士尊重女子,敬爱女子,出死力以保护女子,拯救女子,纯出于侠义之 气,决无亵渎淫邪的行为。第三为近代浪漫文艺。尊重女性,以女性为永恒的美 的象征(歌德说:永恒的女性,引领人类上升-引导我们走。中国老子:谷神不 死,是谓玄牝;玄牝之门,是谓天地根) ,以情人为无限理想的寄托。以女性为

艺术的保护者,为灵感的源泉。将女子神圣化、理想化,而加以爱慕歌颂。 ” 民以食为天,食以为味为主” 二、营养与美味 “民以食为天,食以为味为主” 由于中西哲学思想的不同, 西方人于饮食重科学, 讲究营养, 以营养为最高准则, 进食有如为一生物的机器添加燃料,特别讲究食物的营养成分,蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供养是否恰 到好处,以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收,有无其他副作用。这些问 题都是烹饪中的大学问,而菜肴的色、香、味如何,则是次一等的要求。即使在 西方首屈一指的饮食大国法国,其饮食文化虽然在许多方面与我们近似,但一接 触到营养问题,双方便拉开了距离。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味,其加工过程中的热油炸和长时间的文火 攻,都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味,但同时总不忘营养 这一大前提,一味追求美味而舍弃营养是他们所不取的。平心而论,谈到营养问 题也触及到中国饮食的最大弱点(运动员为增强体质应多吃牛肉,但中国人偏重 味道的香,爱吃猪肉;日本人多喝牛奶,身高普遍增加) 。尽管我们讲究食疗、 食补、食养,重视以饮食来养生强身,但我们的烹调术却以追求美味为第一性要 求,致使许多营业成分损失于加工过程中。钱钟书在《吃饭》中说: “辩味而不 是充饥,变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃,作为最高的裁判。 ”由于我 们最重视味道,所以当我们品尝了一道菜时会说味道好坏。西方的咖啡广告多言 某种咖啡内含许多有益人体健康的成分,并特制一种完全不含咖啡因的无害咖 啡,虽以高价出售,亦拥有极广泛的市场。但雀巢咖啡在中国的广告中最要紧的 一句话却是“味道好极了!,此一洋商深知中国人最重视味道,抓住这一点大做 ” 广告,结果雀巢咖啡几乎独霸了中国的咖啡市场。雀巢咖啡内添加了人工合成的 咖啡油,一经冲制,油质立即挥发,形成了一种“喷鼻香”的效果,最合中国人 的口味。而在国家市场堪与雀巢咖啡比肩的美国麦氏咖啡,因美国食品卫生法不 允许加入人工合成的添加剂,没有雀巢的“喷鼻香” ,从而为中国顾客所冷遇。 由于中国人极端重视味道,以至中国的某些菜仅仅是味道的载体,例如公认的名 贵采海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰,其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物 胶,本身并无美味,全靠用鲜汤去喂它。 西方烹调讲究营养而忽视味道,至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐 餐,冰镇的冷酒还要加冰块,而舌头表面遍布的味觉神经一经冰镇,便大大丧失 品位的灵敏度,渐至不能辩味;那带血的牛排与大白鱼、大白肉,生吃的蔬菜, 白水煮豆子、煮土豆,虽有“味”而不入“道” ,凡此种种都反映了西方对味觉 的忽视。他们决绝使用味精,味精的化学名称是什么? 虽然中国人未必精通化学、生理学,但通过长期的品位实践,发现了味道和冷热 有一定的内在联系。现代科学告诉我们“味”是有一定化学成分的,凡化学物质 于温度升高时活性增大,那些溶于水处于离子化状态的更是如此。许多美味冷吃 与热吃滋味大不相同。中国人讲究趁热吃(做菜方法中用得最多的是炒) ,就是 因为这时味道最佳。在欧美人,只有俄国人喜欢吃热的,所以他们的罐闷菜特别 多。而以美国人为代表的多数西方人,似乎生来喜欢吃凉的:他们以冰镇的矿泉 水、 饮料和加了冰块的酒佐餐, 入席后第一道菜多半是沙拉——一盘冰冷的生菜; 及至主菜“牛排”端上来,先要挥刀切上一阵,及至切好,热牛排已渐温凉,还 要把配菜和牛排搭配一起叉好送入口中,便成了地地道道的趁凉吃!由此可知西 方人属于不知味者。

中国人主张热食与中医的医理有关,中医主张人之热腹不宜承受过多的冷食,而 且有些体质的还要“忌生冷” 。 基于对营养的重视,西方人多生吃蔬菜,不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃,就是洋 白菜、西兰花、洋葱也都生吃。因而他们的沙拉犹如一盘兔子的饲料,使我们难 以接受。现代中国人也讲营养保健,知道青菜一经加热,维生素将被破坏,因而 主张爆炒。 三、规范与随意 西方人于饮食强调科学与营养,故烹调的全过程都严格按照科学规范行事,牛排 的味道从纽约到旧金山毫无二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几 种。再者,规范化的烹调要求调料的添加量准确到克,烹调时间准确到秒。 《吃 在荷兰》一文中描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅, 调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶,就像个化学实验室。 ” 中国的烹调与之截然不同,不仅各大菜系都有自己的风味与特色,就是同一菜系 的同一菜,其所用的配菜与各种调料的匹配,也会依厨师的个人特点有所不同。 就是同一厨师做同一个菜,虽有其一己之成法,但也会依不同的季节、不同的场 合,用餐人的不同身份,加以调整(如冬季味浓郁,夏季味清谈,婚宴色彩鲜艳, 丧宴忌红色;穷汉解馋应浓油厚汁,老饕会餐宜新鲜别致) 。此外还会因厨师自 己临场情绪变化,做出某种即兴的发挥。因此,中国烹调不仅讲求精确与规范, 1997 年 5 月 4 日台北 《中 而且还特别强调随意性。 这种随意性另洋人大惑不解。 国时报》刊载陈思年的《椒盐里脊》中说: “我烹调之际,从来没有遵循量杯称 重,相当不科学;我烧菜时甚至很少边做边尝,因为怕烫,而且觉得不合卫生之 道。大概是积累多年的‘临灶经验’吧,总可以目测感觉得出来需要多少,或应 加重若干等。外国人学中国菜,常为食谱中惯用之‘酌量’或‘少许’一类暧昧 词汇所困, 但这种暧昧的词汇确有其道理; 盖主题大小不一, 且各人口味亦有别, 调味岂有定于一统之理?故所谓盐若干椒若干云云,不过是一种参考罢了,却不 是绝对标准,各人可据以增减衡量,找出自己的最佳的品位来。 ” 女作家叶文玲在《点到为止》一文中介绍她母亲高超的烹调技艺时说: “至于佐 料的油盐酱醋多少呢?完全是凭感觉放的,感觉是一种绝技,无法板板六十四地 说的。 ” 名厨登灶,更是一场精彩的即兴表演。其人既登名厨宝座,其技艺,在“会、通、 精、化”这学艺的四部曲中,已经进入“化”这个最高级的顶峰层次,因而在他 颠锅舞勺的烹饪全过程中,皆有随心所欲的即兴发挥。从这一点上看,中国的烹 调深刻地反映了中国哲学的模糊性, 和不可捉摸的随意性。 对食品加工的随意性, 首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大:原料的多样,刀工的多样,调料的多样, 烹调方法的多样, 再加以交叉组合, 一种原料便可以做成数种以至于几十种菜肴。 比如最常用的原料鸡,到了粤菜大师手中会做出许多到菜。 “全鸭席” “全狗席” “全鱼席” “全牛席” “豆腐宴” ,还有面食的多样造型、多样做法。 有位香港女士跟我说起她在英国上学时住在英国人家里房东老太太教她做饭, 都要讲 明某料放多少克,还用天平称了。中国烹饪技法是不确定的,要看时间、地点、人物 的变化而变化。用料都是写一勺,两勺,或少许等,没有听说厨子炒菜现用秤称佐料 的。 火候也要随着气候变。 在夏天用的火候, 冬天还用也许就不熟; 相反则或许老了。 就是兵法上说的“运用之妙,存于一心”。

凡属于中国文化系统的事物大多存在一个不确定性,很难量化(鄙薄的就说它“不科 学”)。它的长处在此,短处也在此。1993 年我去台湾参加饮食文化研讨会听说有一 批研究者热心将中国烹饪标准化,与麦当劳一决高低。我认为,中国烹饪技艺的精微 之处正在于不标准,不同的厨师做的同一个菜肴,可能各有所长,令吃客常吃常新。 我前两天跟一位中医大夫说, 难量化、 有一定的不确定性, 中医为人所诟病之处在此, 这给了许多骗子以机会, 但也正是因为有了这个特点, 它为探索者开拓了无限广阔的 未知空间。

四、分别与和合 台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说: “文化异,斯 学术亦异。中国重和合,西方重分别。 ”此一文化特征,亦体现于中西饮食文化 之中。西菜除少数汤菜,如俄式红菜汤(罗宋汤)是以多种晕素原料集一锅而熬 制者外,正菜中鱼就是鱼,鸡就是鸡,蜗牛就是蜗牛,牡蛎就是牡蛎。所谓“土 豆烧牛肉” 不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆, 者, 绝非土豆牛肉于一锅而烧之。 即使是调味的作料,如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油,也都是现吃现加。以 上种种都体现了“西方重分别” 中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界,音乐上讲究“和乐” “唱和” ,医 学上主张“身和” “气和” 。我们更希望国家政治实现“政通人和” 。 中国烹调的核心是“五味调和” 。它是由“本味论” “气味阴阳论” “时序论” “适 口论”所组成。就是说,要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和” ,要用阴阳五行的基本规律指导这一调和,调和要合乎时序,又要注意时令,调 和的最终结果要味美适口。 所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种 调料来调和烹制。 即或家常菜, 一般也是晕素搭配来调和烹制的, 如韭黄炒肉丝, 肉片炒蒜苗,腐竹闷肉,芹菜炒豆腐干……而此等原料若按照西式烹制,则奶汁 肉丝外加白水煮韭黄, 或炸猪排佐以清水煮蒜苗, 另令人哭笑不得! 地道的西餐, 是一块牛排佐以两枚煮土豆,三片番茄,四叶生菜,彼此虽共处于一盘之中,但 却“各自为政” ,互不干扰。 与我国同属汉字文化圈的东邻日本,也不大重视调。日本的中国饮食专家木村春 子撰写的《中国菜的特色》一文中说: “日本料理往往需要由客人自己在无味的 原料和菜肴上添加调料。例如,吃生鱼片要蘸酱油,吃油炸大虾要蘸‘天露’ 。 这样的菜在中国菜中很少见。在中国菜中,装盘的菜大多已放好了调味作料。一 句话,中国菜的最终目的不在于仅仅依靠原料本身具有的口味,而是要把烹调、 调味等所有因素组成一个和谐的整体,像演奏交响乐那样完成菜肴的制作。 ”这 位日本专家所说的像演奏交响乐一样的菜肴制作,的确说到点子上。中国菜的烹 调,是一种充分体现了和合思维的复式烹调。 西餐基本上是有烹无调,或多烹少调,它的主菜与配菜一般都不在一锅中烹制, 也就不会有五味调和一说。他们的配菜作用,一在营养上的配合,荤配素,蛋白 质配维生素;二在颜色的配合,红的番茄,绿的西兰花,透明的生菜,黄色的柠 檬,都能增加美感促进食欲,促进唾液和胃液的分泌;三在口味上有所调剂,起 到解腻助消化的作用,如肥腻的西式烤鸭配以烤苹果、酸白菜,炸猪排配上苹果 泥,炸鱼配上柠檬角。纵观以上三方面,虽然也有追求色香味的意义,但最根本

的出发点还在立足营养。更重要的它仅仅是一种“配合”而不是“调和” 。 在食仪上,西方奉行分餐制。首先是各点各的菜,想吃什么点什么,这也体现了 西方对个性的尊重。及至上菜后,人各一盘各吃各的,各自随意添加调料,一道 菜吃完后再吃第二道菜,前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌 菜,冷拼热炒沙锅火锅摆满台面,就餐者东吃一嘴西吃一嘴,几道菜同时下肚, 这都与西餐的食仪截然不同,都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差 异。有趣的是中国人一向以缺乏合作精神著称,不仅工作不喜合作,玩起来也是 不喜合作,麻将是各自为战,压根发明不出像打桥牌这样的对家合作的玩法。中 国的音乐也多是独奏,民族官弦乐队是近现代以来模仿西洋乐队组建的。但中国 人在餐桌上合作精神很好! 五、 机械性与趣味性 由于西方菜肴制作之规范化,烹调成为一种机械性的工作。肯得基老头炸鸡既要 按方配料:油的温度,炸鸡的时间,也都要严格规范行事,因而厨师的工作就成 为一种极其单调的机械性工作,他犹如自动化装配线上的一名工人,甚至可由一 机器人来代替其职。再者,西方人进食的目的首在摄取营养,只要营养够标准, 其他尽可宽容,因而今日土豆牛排,明日土豆牛排,厨师在食客一无苛求极其宽 容的态度下,每日重复着机械性的工作,当然无趣味可言。 在中国,烹调是一种艺术,如三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的: “我一向对 做家务十分痛恨,但对煮菜却是十分有兴趣,几只洋葱,几片肉,一炒变出一个 菜来,我很欣赏这种艺术。 ‘做菜既是一门艺术,它便与其他艺术一样,体现着 严密性与即兴性的统一,因而当厨者在每一道菜的烹饪过程中,都可充分地进行 临场即兴发挥。有趣的事实是,在中国这个极尽压抑个性的社会中,烹调却为人 抒发个性提供了一个随心所欲的逍遥津、自由港。所以烹调在中国一直以极强烈 的趣味性,甚至还带有一定的游戏性,吸引着以饮食为人生至乐的中国人。如庖 丁解牛。中国菜有时让吃客自己动手更增加乐趣,如羊肉泡馍。 如此追求烹调中的乐趣,在西方厨师是绝对不为的。西方人的信条是“工作时工 作,游戏时游戏” 。而对于崇尚融会贯通的中国人来说,工作中有游戏,游戏中 有工作,方是人间正道。 烹调一直为中国人视为极大的乐趣,并以从事这一工作为充实人生的积极表现。 有道是“上有天堂,下有厨房” ,烹调之于中国,简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘 画一样,拥有提高人生境界的伟大意义。中国烹调所拥有的趣味性与游戏性,绝 非厨师独享之专利。在中国,无论达官显贵、殷商富贾、学界泰斗、艺苑班头、 山林隐士、遗老遗少,还是一品大百姓,都可能充任老饕俱乐部的一员,亲自操 刀,分享这一极其高雅的趣味。 食仪——严谨、沉默与热烈、 ——严谨 六、食仪——严谨、沉默与热烈、喧哗 中国饮食文化的缺陷 不重营养,烹调过度;合餐不卫生;厨房简陋;豪宴成风,浪费巨大。 不重营养,烹调过度;合餐不卫生;厨房简陋;豪宴成风,浪费巨大。
中国的八大菜系 中国的八大菜 1.北京菜系: 北京菜系: 北京菜系

北京作为我国北方的政治中心, 过去统治者的口味和饮食需求必然会对北京的肴馔烹调 有决定性影响,所以烹调技艺以烧、烤、煮为主。北京又是各地士大夫云集之处,随之而来 的技艺高超的各地厨师, 使北京的肴馔吸收了各地的长处。 清乾隆年间逐渐流行的满汉全席 菜式,以满洲烧烤和南菜中的鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等为主菜;以淮扬、江浙羹汤为佐菜; 以满族传统糕点饽饽穿插其间,集京菜之大成。因此北京菜系如同北京在中国的地位一样, 是万流归宗之处,有兼收并蓄之怀。另外,京菜不追求怪诞,善于把平凡普通的食物原料加 工成鲜美的菜肴,口味也易为一般人接受,是我国最具代表性的菜系。 2.山东菜系: 山东菜系: 山东菜系 山东菜肴源流久远,春秋时期文化高度发达的齐鲁两国,背山临海,有鱼盐之利,饮食 注重调味。山东菜系主要由胶东菜和济南菜两大部分组成。胶东以烹饪海鲜著称,济南菜精 于制汤,善用爆、炒、炸、烧等烹调方法。另外,还有孔府菜肴,在鲁味基础上又提高一步, 带有贵族特色。山东人喜食葱,烹调中常以葱配菜或作为调料。总之,山东菜在烹饪上重视 爆、炒、扒等,急火快炒,烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。 3.淮扬菜系: 淮扬菜系: 淮扬菜系 淮扬指江苏北部扬州、镇江、淮安等沿运河地区,这里自古就是繁荣的商业城市,富商 大贾奢侈的消费必然会刺激饮食行业的繁荣和烹调技艺的发展。 大盐商家都雇有手艺高超的 厨师,盐商请客又往往互借厨师,从而提高了整体烹饪水平。扬州处于江淮湖海之间,盛产 鱼虾海味,为烹调发展提供了丰富的原料。淮扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长,文火慢煮, 注重原汤原汁。淮扬菜还十分重视色泽,善于运用糖色、红曲色、清酱色、原料本色和蛋泡 料颜色。此外,淮扬菜的全素席是其他菜系难企及的,小吃也很精制。 4.江浙菜系: 江浙菜系: 江浙菜系 “江”指江苏南部,即苏州、无锡一带;“浙”指浙西,即杭州、湖州一带。五代以后经济 文化中心南移,这里文人渊薮,所以烹调的技艺和特色反映的是士大夫的趣味和追求。自宋 以来,有关烹饪饮食的著作多为江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜,认为它们最 能体现清鲜之味。此外,也很注重烹饪河湖港汊中的鱼虾蟹贝。运用香糟是江浙菜的另一特 色,糟本是带酒的渣滓,可除异味,增加香味。江浙菜不刻意追求形、色,取其自然。 5.福建菜系: 福建菜系: 福建菜系

福建在东南诸省中开发较晚,异域殊风,饮食与中原区别很大。因地处沿海,浅滩面积 大, 故闽人喜食鱼虾螺蚌。 闽菜中最有特色的是汤菜, 菜肴富于汤汁, 如最著名的“佛跳墙”, 即用海鲜、鸡、鸭、肉放在绍兴酒坛中用文火煨制而成。汤菜的原料及调汤都很讲究,烹调 上富于变化,有“一汤多变”乃至“十变”的效果。此外,闽菜还重视刀工(否则海鲜内味难出、 外味难入),善用红糟调味着色。闽菜还可细分为福州、闽南、闽西三支。 6.广东菜系: 广东菜系: 广东菜系 广东地处岭南,背山临海,与中原长期隔绝,古为百越民族所居,秦汉间又移居了很大 一批中原居民,因此广东饮食保留了不少古越人和秦汉间的食俗。如吃蛇是越人习俗。因此 无论是天上飞的,地下走的,水里游的,对广东人来说都可入口。粤菜的烹饪技艺吸收了西 餐菜肴的制法,最有特色的是“盐焗”、“酒焗”、“锅烤”、“软炒”等。粤菜也可分为三支,一 为广州,为粤菜正宗;一为潮洲,接近闽菜;一为东江菜,以惠州菜为代表。 7.四川菜系: 四川菜系: 四川菜系 一提川菜,人们就会想到“麻辣”、“鱼香”、“怪味”,其实这种风味的形成不过是近百年 的事,最初也在下层社会流行,因为辣椒传入中国也不过二三百年。不过这种川菜的历史虽 不长,但很快影响甚至取代了高档菜肴,成为大众菜。因此川菜有一定的平民性质,十分下 饭。在古代的记载中,川味尚甜,调味温和,今天一些高档川菜还保持着这种风味。四川古 称天府之国,除海鲜外几乎无所不产,菜肴的特点是味美、味多、味浓、味厚,有一菜一格、 百菜百味之美誉。 8.湖北菜系: 湖北菜系: 湖北菜系

湖北是古楚国的活动中心,肴馔形成了独特的风味。鄂菜擅长烹饪河鲜,有 名的水产品几乎都可自成一席。鄂菜重视多料合烹,许多名菜都用两种以上的原 料制成。其烹饪方法主要有蒸和煨。鄂菜又可分为荆南、襄阳、鄂洲、汉沔四大 流派。 论文参考题目: 1、结合自己的认识与体会谈谈学习中国传统文化的意义。 2、谈谈农耕文明对中国传统文化的影响 3、谈谈血缘宗法家族制度对中国传统文化、中国人的影响

4、儒家思想大多围绕如何修身做人、如何处理人际关系而展开论述,你认 为其中哪些仍有现实意义? 5、儒道互补在中国传统知识分子身上表现很明显,结合具体某一人物谈谈 表现;在现代社会你认同儒道互补的人生观、价值观吗? 6、谈谈“仁爱”与“兼爱”的差异及其现实意义 7、试比较儒家、法家的“德治”与“法治”,“人治”与“法治” 8、你怎样看待宗教的存在?佛教与中国传统文化发生了哪些冲突?禅宗体 现了哪些中国特色? 9、分析中西方建筑特色及形成原因 10、 11、 12、 13、 简论中医理论、方法特征及其优劣评价 论中国饮食文化特色及成因 结合具体作品谈谈中西绘画区别及成因 结合具体诗歌谈谈中国古典诗歌的含蓄美及成因。


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