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餐饮业厨房管理岗位职责


安徽五湶渔港餐饮有限公司
餐 饮 管 理 岗 位 职 责
序 号 岗位 管 理 规 定 与 要 求
1.全面负责厨房的运作管理,保证各餐饮消费场所的需要,为宾客提 供优良的菜点食品,并做好菜品的成本核算和控制工作,组织厨师长 及厨师攻克技术难关,创制新菜品,培养技术力量,保持拥有一支素 质较高、技术过硬的厨师队伍。 2.加强与前厅营业部联系,了解客人需求以及销售情况,及时改进生 产。 3.与采购部紧密联系,了解供货情况,合理调剂厨房物料,减少积压, 降低资金的使用成本。 4.随时掌握物料库存,审批厨房报购物单,严把质量、数量关。 5.主持厨房食品成本核算和控制工作,检查监督菜品质量,确保菜品 行政 1 总厨 岗位 职责 质量。 6.参加餐厅例会,回报部门运作状况和存在问题。 7.召集厨房例会,传达总经理指示,分派任务。 8.制订本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。 9.制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。 10.组织厨师长及技术骨干试制新产品,对餐厅各时期特色菜肴进行 资料整理。 11.巡查各厨房消防安全工作,发现隐患及时整改。 12.随时巡查各厨房卫生状况,使厨房保持卫生整洁。 13.监督厨房设备维护保养工作,使厨房保持卫生整洁。 14.根据营业状况和新菜品创制情况,及时推出新菜单。 15.做好厨房财产管理监督工作。 16.每月对厨师长进行绩效评估。 17.完成总经理交办的其他工作。 1.配合行政总厨抓好管理工作,做好劳动力的调配生产安排工作。 2.负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督,并负责指挥出 品现场,严格按照出菜程序上菜;对每一个出品进行目测或试味,符 厨师长岗 2 位 职责 合标准方可出售。 3.检查验收计划进入的一切货源, 控制菜品成本, 严格遵守卫生条例, 坚决不使用腐烂变质原材料。 4.经常与餐厅方面保持密切的联系,听取宾客意见,不断改进工作及 菜品质量,满足客人要求。 5.合理安排班次,调动员工工作积极性,并督导员工在工作中尽职尽 责,培养员工一专多能。

记 录

6.严格执行卫生管理制度, 注意设备的维修、 保养及安全与防火工作。

1.督导并带领厨师做好热菜的烹制工作,负责厨房的安全和劳动安排 工作。 2.负责炉灶工序的日常管理工作;督导厨师按操作程序和工艺要求烹 厨房 3 主管 岗位 职责 制各种菜肴。 3.检查菜肴的质量,严把质量关。 4.负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。 5.负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。 6.检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。 7.检查菜品烹调的成本控制。 8.协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。 1.炉灶领班岗位职责 A、督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作,向客人提供品质优良、 美味可口的菜肴。 B、负责炉灶工序的日常管理工作;督导厨师按操作程序和工艺要求 烹制各种菜肴。 C、督导厨师正确控制烹调的火候、正确使用和保管各种调味品。 炉灶 领班、 4 厨师 岗位 职责 D、检查菜肴的质量,把不符合质量及规格的菜品退回重做。 E、负责菜品烹调的成本核算及控制。 F、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。 G、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。 H、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。 2.炉灶厨师岗位职责 A、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。 B、负责热菜的装盘和出品。 C、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。 D、妥善保管好剩余的调味品。 E、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。 F、完成厨师长交给的其他人任务。 1.烤鸭房领班岗位职责 烤鸭房领 班、 5 烤鸭房厨 师 岗位 职责 A、负责烤鸭房的日常管理工作。 B、督导厨师按照制作程序和工艺要求加工烤制。 C、督导厨师正确使用、保管烤鸭所用工具。 D、检查烤鸭的质量,控制烤制火候。 E、负责烤鸭房的成本控制。 F、负责检查督导厨师做好烤鸭房的卫生和安全防火工作。 G、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。 2.烤鸭房厨师岗位职责

A、按操作程序和工艺要求加工烤制烤鸭。 B、妥善保管与使用烤鸭用具。 C、保存好半成品及所用糖料。 D、正确使用和维护烤鸭房的设备。 E、搞好烤鸭房设备和场地的清洁并落实安全防火措施。 F、完成厨师长交给的其他任务。 1.砧板领班职责 A、负责切配工序的日常管理工作。 B、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原料的加工切配。 C、督导厨师正确使用和保管食品原材料。 砧板 领班、 6 砧板 厨师 岗位 职责 D、向厨师长提供食品原材料申购单。 E、对领进的食品原材料进行验收。 F、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。 G、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。 H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。 2.砧板厨师岗位职责 A、对食品原材料进行加工切配。 B、按规格配齐每份菜单的主料和配料。 C、正确保存各类剩余的原材料。 D、随时与配菜厨师联系,控制好出品的速度和质量。 E、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。 1. 打荷领班岗位职责 A、负责菜品主料、配料及料头的配备工作。 B、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备,若不齐备,让砧 板厨师配齐。 打荷 领班、 7 打荷 厨师 岗位 职责 C、督导厨师正确调配菜品,主料、配料及料头。 D、督导厨师搞好装盘点缀,搞好案台及环境卫生。 E、督导厨师按规定标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。 F、督导厨师按成本配菜,加强成本控制。 G、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。 2.打荷厨师职责 A、按质量标准配备菜品的主料、配料及料头。 B、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。 C、搞好装盘点缀,制作好虾丸、鱼丸、肉丸等。 D、搞好案台及环境卫生,收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等,添 装各色调味料品。 上什 8 领班、 上什 1.上什领班 A、负责厨房内蒸制菜品和煲汤的质量,做到主料、配料、调料的品 种、数量及成品火候口味等达到既定标准。

厨师 岗位 职责

B、保证“发货”的质量,做到干货涨发出成率达标并且质地符合要 求。 C、保证质量,为全面提高出品质量做好服务。 D、督导厨师做好领料及取拿餐具、用具工作。 E、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。 F、督导厨师搞好环境及工作用具的卫生,做好工作用具盛器的洗刷 保管工作。 G、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。 2.上什厨师岗位职责 A、做好领取原材料、取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。 B、按规范和程序蒸制菜品,煲汤、吊汤和发货。 C、搞好环境卫生,认真洗刷一切工作用具及盛器,并保管好。 D、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。 E、各项工作都做到主动、勤快、灵活、认真细致。 F、完成领班交给的其他工作。 1.面点领班岗位职责 A、督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作,向客人提供品质 优良、美味可口的面点食品。 B、正确保管食品的原料、半成品和成品。

面点 领班、 9 面点 厨师 岗位 职责

C、正确使用、维护、保养厨具设备。 D、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。 E、注重机械设备的检查和保养,严防工伤事故发生。 F、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。 2.面点厨师岗位职责 A、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品,确保面点品质优良, 美味可口。 B、正确保管好食品的原料、半成品和成品。 C、正确维护保养厨具设备,按安全要求正确使用机械设备。 D、保持工作区域和设备用具的整洁和卫生。 1.冷菜间领班岗位职责 A、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作,向客人提供品质优

冷菜间 领班、 10 厨师 岗位 职责

良的冷菜品。 B、负责冷菜间的日常管理工作,严格执行五专要求。 C、督导厨师正确使用食品原料和正确贮藏剩余原料。 D、负责冷菜间的质量管理和成本控制。 E、向厨师长提供冷菜原料的申购单。 F、对领进的冷菜原料进行验收。 G、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。 H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。

2.冷菜厨师岗位责任 A、根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作冷菜,向客人提 供品质优良的冷菜品。 。 B、负责冷菜的装盘和出品。 C、合理使用食品原材料,并保存剩余原料。 D、经常检查和整理冷柜冰箱。 E、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。 F、完成厨师长、领班交给的其他工作。 1.负责饲养海鲜、河鲜及家畜等鲜活原材料品种。 2.负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工,坚持按程序 操作,保证企业出品质量。 3.饲养池如在餐厅作为展示品,做到勤换池水、勤擦洗鱼池,保持整 水台 11 岗位 职责 洁、美观,增强观赏性。 4.每次宰杀、洗涤加工工作完成后,及时清理、洗刷洗涤池、水桶、 水盆等。 5.按规定做好水台设备、设施的保管和使用,延长鲜活品种的养活时 间。 6.搞好环境和工作台卫生,做好水台的各项安全工作。 7.遵守企业的各项规章制度,完成领班交给的其他任务。 1.员工必须按时上班,履行签到手续。 2.进入厨房必须按规定着装,佩戴工作帽,保持仪表、仪容整洁,洗 手后上岗工作。 3.服从领班或组长安排,按规定完成各项任务。 4.工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书报等,不做与工作无关的 事。 厨工 12 岗位 职责 5.认真学习专业技术,不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 6.自觉维护保养厨房设备及用具,合理使用机械设备,注意安全。 7.自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整 洁。 8.完成领班交给的其他工作。 砧板:负责监管水台工作,切肉、腌制及盘边装饰,冰箱及冷库卫生 管理。 上什:负责炖汤、配调料,蒸货、发货等。 打荷:要求快速配合前厅营业,出品恰当及时。 1.厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁待人或委托人代 厨房 1 考勤 制度 打考勤。 2.穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3.根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离 开工作地。

4.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的 事,如会客,看书报,下棋,打私人电话,不得带亲戚朋友到餐厅 公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续, 并出示 医院开出的有效证明;因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6.需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有 效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7.根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计 时销假处理。 8.婚假、产假、丧假按餐厅员工手册的有关规定。 9.本制度适用于厨政部的所有员工。 1.上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装 要干净、整洁,工作时间不得裸背敞胸、穿便装或奇装异服。 厨房 2 着装 制度 2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3.工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替纽扣。 4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴, 不得进入作业区域之外 的地点,禁止着工装进入前厅。 5.必须按规定围腰系带操作,不得拖拽。 6.违反上述规定者,按餐厅处罚条例执行。 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2.地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留 食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工, 并将生熟食物分开处理, 菜墩、 刀、 厨房 3 卫生 管理 制度 抹布等必须保持清洁、卫生。 6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区, 要确定做到勿将食物在 生活常温中暴露太久。 7.凡易腐败的食物,应储藏在零度以下冷藏容器内,熟的与生的食 物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。 8.调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均 不得与地面或污垢接触。 9.应备有密盖污物桶、 潲水桶, 潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜, 如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 10.员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等

工具取用。 11.在厨房工作时,不得在工作区抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要 避开食物。 12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。 13.厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集 中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14.不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 乱放杂物等。 15.有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 1.根据餐厅厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理 使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2.高档原料派专人保管,严格按量使用。其他原料同样做到按量使 用,物尽其用。 3.未经许可,不得私自制作本餐厅供应菜品,杜绝任何原料浪费行 为。 4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入 先出,随时检查。 5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 食品 原料 4 管理 与 验收 制度 6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批 准。 7.严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保餐厅菜品操 作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8.验收人员必须以企业利益为重, 坚持原则, 秉公验收, 不图私利。 9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现 问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应 负主要责任。 12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门 的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按餐 厅处罚制度执行。 1.厨房案板切配人员,要有随时接受核对菜单的责任。 厨房 5 出菜 制度 2.配菜岗凭单按规格及时配制,并按先接单先配、紧急情况先配、 特殊菜肴先配的原则办理,保证及时制作。 3.负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序;菜肴与餐 具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走。 4.从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟,冷菜不得超过

5 分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责。 5.所有出品菜单必须妥善保存,餐必及时交厨师长备查。 6.炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调,若对所配菜肴的规格、质量有疑 问时,要及时向砧板提出,并妥善处理,烹制菜肴先后顺序及速度 服从打荷安排。 7.厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查, 如有质量不符或 手续不全的出菜,有权退回并追究责任。 1.冷冻库只存放厨房备用食品、原料及盛器,不得存放其他杂物, 员工私人物品一律不得存入其内。 2.坚持冷藏食品及原料必须处在冷冻状态才能进入冷库的原则。 3.所有冷藏食品及原料进库必须注明入库日期, 区别库存食品及原 料的不同种类、性质、固定位置、分类存放,并严格遵守冷冻期限 的规定。 厨房冷冻 库(温度 6 -18°C 以 下) 管理制 度 4.冻藏大块原料单独存放,小型及零碎原料置盘、筐内集中存放, 所有物品必须存在货架上,并至少离地面 25 厘米,离墙壁 5 厘米。 5.加强对冻藏品计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替 存货和取用。 6.定期对冷库进行清洁整理,定期检查仪器及原料质量、定期清理 冷冻库并进行清理,消毒,预防和杜绝鼠害的发生,保持其卫生整 洁。 7.控制有权进入冷冻库人员数量,计划、集中领货,减少库门开启 次数,由专人每周盘点库存情况,报告厨师长。 8.经常检查,保持冷冻库达到规定的温度,如发现温度偏差,应及 时报告厨师长与工程部联系解决,不得自行修理。 1.冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂 物,员工私人物品,一律不得存入其内。 2.区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质,固定位置,分类 存放,并严格遵守下列保藏时间: A、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过三天。 厨房冷藏 库(温度 7 0°C-10° C)管理制 度 B、新鲜鸡蛋存放不得超过两周。 C、奶制品、半成品不得超过两天。 3.大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放,所有 物品放货架上,并至少离地面 25 厘米,离墙壁 5 厘米。 4.冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后, 写上 日期放入食品盘,再分类放置在货架上,冷藏库底部和靠近冷却管 道的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存放奶类、肉类、禽类、 水产类物品。 5.加强对柜存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则, 交替存货和取用。

6.每天对冷藏柜进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷柜 进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。 7.控制开启冷藏柜人员数量, 计划、 集中领货, 减少柜门开启次数。 8.经常检查,保持冷藏柜达到规定的温度,如发现温度偏差,应及 时报告厨师长与工程部联系解决。 1.干货库存放厨房用干货烹饪原料、 调料及其盛器和一定数量厨房 周转用具,不得存放其他杂物。 2.区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存 厨房干货 库(温度 16 8 ° 放。 3. 大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放,所 有物品放货架上,并至少离地面 25 厘米,离墙壁 5 厘米。 4.塑料桶或灌装原料要带盖密封, 玻璃器皿包装的原料要避免阳光 直接照射。 5.加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用”的原则, 交替存货和取用。 6.每天对库存进行整洁管理,定期检查原料保质期,并定期对干货 库进行清理、消毒;预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。 7. 控制有权进入干货库人员数量, 由专人每周两次盘点库存情况, 报告厨师长。 1.厨房煤气使用期间,排风、油烟系统必须正常工作,以保证厨房 区域无煤气、烟雾等残留,空气清新。 2.煤气设备不用时,阀门必须保持关闭;生产操作前必须先检查, 确实证明煤气设备均已关闭,方可打开煤气总开关。 3.使用移动式点火棒时,点燃煤气设备后,应及时关灭点火棒。 厨房 煤气 9 设备 操作 制度 4.使用鼓风式燃气灶应严格按程序操作。 A、先开启鼓风机,鼓风平稳后,调节到最小风量。 B、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出口。 C、开启灶气阀门,点燃。 D、将移动式点火棒退出炉膛,并将其熄灭。 E、开大风量,投入正常使用。 5.煲仔炉使用时, 应先用火种煤气小火口, 开启小阀门, 点燃小火, 然后再开启煤气大火阀门,使大火点燃,投入正常使用。 6.下班之前,必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门,并关闭所在厨 房的煤气总开关。 7.非煤气设备维修人员,不准任意拆卸厨房煤气设备。 厨房 10 员工 休假 制度 1.厨房员工享受的法定假期及每周 40 小时的工作制,由领班根据 工作需要统筹安排。员工不得随意休假,否则以旷工处理。如因工 作需要加班,则先规定报酬补偿或给以补休。 2.厨房员工根据本规定,享受的年假和探亲假需提前 10 天书面申

C-21°C, 湿 度

50%-60%) 管理制度

请,经厨师长同意,报人事部门批准方可休假。 3.厨房员工请病假需有指定的医院证明,厨师长方可审批。 4.厨房员工不得电话请假,请事假至少提前一天以书面形式申请, 经厨师长同意方可休假。 5.厨房员工不得擅自调休,如确需要调休,需事先征得同意,否则 擅自休假以旷工论处。 1.为促进和改善企业产品形象,激发厨师工作热情,满足消费者日 益增长的需求变化,厨房每月进行一次制作创新研讨交流。 厨房 制作 11 创新 菜点 制度 2.所有厨师都要参与创新菜研究。 3.参加研制人员必须提供评估的创新菜品资料。 4.新菜品应在用料或口味及菜品风格方面具有一定的新意, 并能适 应当前餐饮潮流,具有制作工艺的超前意识。 5.所有创新菜品由行政总厨或厨师长牵头负责评判, 对创新突出的 菜品制作者给予适当奖励。 6.定期将优秀创新菜品以特别介绍的方式推销或列入新菜单中。 1.对厨房各项工作实行分级检查制, 对各厨房进行不定期、 不定点、 不定项的抽查;检查对象包括总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使 用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及 综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3.各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律、考勤考核,店规店纪; 厨房 日常 12 工作 检查 制度 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作; 生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度; 每日检查: 每日二次, 包括餐前、 餐后工作过程, 个人及其他卫生。 4.检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的 处理,并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。 5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于 部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经 济处罚措施。 6.对于屡犯同类错误,或要求在限期内改正而未做到者,应加重处 罚,直到辞退。 7.检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人 员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部 门和个人利益挂钩。 厨房 13 值班 交接班 1.根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。 2.接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。 3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日

制度

志,方可离岗。 4.接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。 5.值班人员应自觉完成交代的工作, 工作时间不得擅自离开工作岗 位,不得做与工作无关的事。 6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫 生工作。 8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及 时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。 9.厨师长不定时检查值班交接记录。 1.厨房根据需要,有必要计划召开各类会议: A、卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计 划卫生; B、生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、 菜品创新; C、厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律; D、设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。 E、每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日 突发时间。 F、安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。 G、协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。 2.除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知

厨房 14 会议 制度

开会时间、地点、到会对象及内容。 3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议 主持者要做好会议进程的主要工作。 4.参加会议的所有人员都应准时出席, 如因特殊情况不能准时到会 者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随 意离开会场。 5.会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言, 应等待合适时间。 6.所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。 7.与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关的事宜。 8.会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时 讨论,纠缠不休。 9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不 乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果 应主动上报。

15

厨房 防火

1.发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能 使用。

制度

2.不能超负荷使用电气设备。 3.各种电气设备在不用时或用完后切断电源。 4.易燃物贮藏应远离热源。 5.每天清洗净残油脂。 6.炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。 7.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8.每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9.下班关闭能源开关。 10.厨房消防措施齐全、有效。 11.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管 理。 2.对厨房所有设备制定的保养维护措施,人人遵守。 3.厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管、使用及维护。

厨房 设备 16 及 用具 管理 制度

4.厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时 加强保养和正常使用。 5.厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放, 借用时做记录,归还时要点数和检查质量。 6.厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。 7.厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。 9.厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作 规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。 10.厨房设备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查, 能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。 根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条 件者进行内部奖惩: 1.符合下列条件之一者,给予奖励: A、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。 B、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

厨房 17 奖惩 制度

C、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。 D、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。 E、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 F、多次受到顾客表扬者。 G、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。 H、节约用料,综合利用成绩突出者。 2.出现下列情况之一者,给予惩处: A、违反厨房纪律,不听劝阻者。 B、不服从分配,影响厨房生产者。

C、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 D、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。 E、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。 F、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。 G、殴打他人者。 H、不按时清理原料,造成变质变味者。 3.以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长 提议, 总厨审定具体奖惩方法和范围, 贡献卓越或错误情节严重者, 则报餐厅总经理按员工守则及其他规定进行处理。 1.上班时服从领导的安排,如对布置的工作不理睬、不接受、公然 顶撞,一次扣 1 分。 2.保持工作区域内的卫生,如有灰尘、老鼠屎、污渍,私人物品乱 放,发现一次扣 0.2 分。 3.上班时仪容仪表不整洁,一次扣 0.2 分。 厨师 18 考核 办法 4.上班时间内打瞌睡、串岗、吸烟、看书报,发现一次扣 0.2 分。 5.无故不参加各种会议一次扣 1 分,迟到一次扣 0.2 分,早退一次 扣 0.2 分。 6.严把出菜关,如发现菜肴有质量问题造成客人投诉,发现一次扣 0.4 分。 7.节约能源,降低成本,如发现浪费行为,一次扣 0.4 分。 8.不使用变质食品做饭菜,发现一次扣 1 分。 9.上班时间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣 1 分。 10.不按规定吃工作餐,打包外出,发现一次扣 0.2 分。 1.厨师应自觉钻研业务,精益求精。行政总厨根据厨师工作情况, 为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平, 对 厨房员工进行必要的业务考核。 2.每年适当的时候, 经行政总厨提议举办若干次由所有厨师参加的 出品部 19 厨 师 业 务 考 核 业务考核。 3.各工种业务考核的内容和范围, 在考核前一个月由行政总厨负责 通知。 4.考核组委和评委由行政总厨及有关人员组成。 5.厨师业务操作和理论考核,分别采取百分制记分,成绩优秀者给 予适当奖励。 6.业务考核成绩记入个人业务档案,作为技术等级考核和选择深 造、派外学习,以及代表餐厅参加各种烹饪比赛的依据。 厨房 20 员工 考核 管理 1.考核的原则 A、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同 人事部门做好对员工的考核,使之程序化、制度化。 B、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做

制度

好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准 确性,使被考核员工口服心服。 C、工作认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。 D、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个 不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核 效果。 E、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其 考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来, 以调动员工 积极性,提高工作效率 2.考核的内容 A、素质。包括员工是否有上进心,是否忠于本职工作及其可信赖 程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪 表等环节。 B、能力。根据员工的不同工种、岗位,对其管理能力、业务能力 做分类考核。 C、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律,出勤情况, 工作的主动性与积极性等。 D、绩效。主要考核员工对企业所做出的贡献与完成工作任务的数 量及质量诸方面的情况。 3.考核的方法 A、个人总结法:由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式 作自我鉴定。 B、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评 议进行考核的办法。 C、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综 合业务操作考核和岗位业务操作考核。 1.公司根据工作需要, 可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职 位工作。

厨房员工 21 的调岗与 晋升管理 制度

2.所有员工均有被提升的机会。 升职主要根据该员工本人的工作表 现、业务技能掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月 属试用期; 试用期满后, 工作表现符合职能要求, 则正式委任该职。 3.员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻 重做出降职或免职决定。 4.因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应 事先征求厨师长同意。 1.厨房员工上下班必须打卡签到签退,应准备充分时间更换制服,

22

厨房纪律

以便准时到达工作岗位。 2.严禁员工替代他人打卡,严格考勤。 3.服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

4.厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在 案板及工作台上。 5.为保证清洁、良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在 非吸烟区吸烟,不得高声喧哗、聊天。 6.工作时间需穿整洁、得体的工作服、围裙、工作帽,男员工不可 留长发。 7.工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。 8.厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人, 不得借口食物变质而丢掉。 严禁人为浪费。 发现食物变质后应登记。 9.厨房为生产重地,未经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体 由各区域组长负责执行。 10.厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11.自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12.严格执行厨房内各项管理制度的规定。 1.迟到、早退每分钟处罚 5 分,5 分钟以上按旷工一天处理。 2.工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确的,每次处罚 5 分。 3.不服从领导安排,有抵触性者处罚 15—18 分。 4.厨房各岗位卫生分担区不整洁, 经指出仍不净者, 组长处罚 5 分, 责任人处罚 10 分。 5.下班时,各岗位做好剩余菜品、原材料的存贮,如因存贮不善造 成菜品变质、变味的,按价赔偿并处罚 13 分。 6.偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处 12 分。 7.工作态度不端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处 15—18 分,造成客人严重投诉者,买单并处 20 分。 厨房 23 处罚 评分 标准 8.厨师责任心不强, 造成汤锅水烧干, 菜肴炖枯, 蒸笼食品蒸过了、 菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责 任人赔偿损失并罚 20—25 分。 9.工作粗心, 引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者, 处罚 5—18 分。 10.弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,拉帮结派、影响同事间的关 系者,罚 15 分。 11.不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚 5—10 分。 12.厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民 事责任并罚 20 分。 13.殴打他人者,开除并处罚 20 分。 14.违反厨房规章及管理制度者,视情节轻重,处罚 5—25 分。 15.累计扣分达到 5 分以上 10 分以下为警告, 达到 10 分罚款 10 元, 10 分以上每分加罚 10 元,每月累计扣分达到 30 分以上者,作辞 退处理。


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