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学校食堂食品安全管理及食物中毒预防


学校食品安全管理 及食物中毒预防

招远市食品药品监督管理局 食品稽查三科 刘军剑

学校食品安全存在的问题
(一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
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食堂面积狭小,加工场地面积与就餐人数不相符合。 设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分,

存在交叉 污染。 基础卫生设施不完善,消毒措施落实不到位。防蝇、防 鼠设施不全 生熟食品、容器、加工用具混用,标志不清,极易造成 食品的交叉污染。

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(二)学校食堂超负荷运行
学校扩招 ? 餐饮服务从业人员流动性大,招工困难 ? 后勤社会化,食堂层层承包。
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(三)卫生管理制度不完善
没有建立“校长为第一责任人”的食品安全责 任制 ? 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 ? 没有设定食堂承包的准入要求 ? 不按要求外购食品原料或超范围经营 ? 不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和 食品安全知识的培训,缺乏基本的法律法规和 食品安全常识
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校园日常食品安全管理及其要求
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食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查,现场考察食 品原料的生产基地(大米、蔬菜、水产品、畜禽肉 等),建立客户档案。 2、对采购的食品原料进行查验、索证索票,凡不 符卫生要求的或者有异常的,一概不要。 3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管 理,不使用变质过期的食品原料;控制储存的温度和 湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油,不添加非食 用物质,不滥用食品添加剂。 4、防虫害,防鼠。

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校园日常食品安全管理及其要求
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食品加工经营过程的管理 食品加工经营管理的目的:一是防止交叉 污染;二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配,案板和刀 具专用;发现异常的食品原料,及时处理,不 得使用。 2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜;加 工食品温度要到位,食品的中心温度必须达到 70℃以上。
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校园日常食品安全管理及其要求

3、食品加工不宜提前过长时间制备,已制备 好的食品应注重温度和时间的控制。 4、各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。 5、食品加工的用容器具使用前应当严格进行 消毒。

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校园日常食品安全管理及其要求

6、保持清洁卫生:(1)废弃物要及时清理, 要有密闭容器存放,不得外溢;(2)加工 台面整洁;(3)地面干净、干燥;(4)无 蝇、无鼠、无蟑螂(5)防投毒

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校园日常食品安全管理及其要求
? 销售过程的卫生管理:

1、热食热存(60℃以上),冷食冷存 (4℃以下)。 2、防蝇、防鼠。 3、防止打喷嚏。 4、发现异常立即撤换。 5、防投毒。

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校园日常食品安全管理及其要求
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餐饮服务从业人员的健康管理 1、患病人员不能从事直接入口食品加工经 营活动 2、穿戴清洁的工作衣帽 3、定时正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物

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校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营人员的管理
5、不得抽烟、吃零食 6、在食品加工经营食品过程中,要注意手 不应接触带有污染的物品 7、组织从业人员互相检查

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校园日常食品安全管理及其要求
? 防止投毒
1、认真审查受雇用的人员,并做好身份登记; 2、注意观察从业人员异常举动,发现异常情况,及时 处理; 3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所,采取必要的 保卫措施;

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食物中毒

食物中毒
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WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感
染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。其中的中毒 性疾病就是我们常说的食物中毒。

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我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食
品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。

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食物中毒发病特点:
?食物中毒的发病与食物有关。 ?发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。 ?所有中毒病人临床表现基本相似。 ?一般无人与人之间的直接传染。

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食物中毒分类(按致病原因分)
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能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为 病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质,常将食物中毒分为四 类:⒈细菌性食物中毒;⒉真菌毒素性食物中 毒;⒊有毒动植物中毒;⒋化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未 能检出病原,但符合流行病学特征,经专家按 一定程序可定性为不明原因食物中毒。

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细菌性食物中毒
吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而 引起的食物中毒。 ? 主要食品: ? 动物性食品,如肉,鱼,奶和蛋; ? 其次: ? 植物性食品,如剩饭,糯米凉糕,面类发 酵食品等。
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沙门氏菌食物中毒
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主要食物:病死畜肉、奶类和蛋类; 预防措施: 1)购买“放心肉”和“安全肉”; 2) 冷藏食品,防止肉制品腐败变质; 3) 厨房卫生,食具消毒,防蝇灭蝇、灭蟑螂; 4) 生熟食品要分开,防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。

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副溶血弧菌食物中毒
食物: 海产品, 盐渍食品; 预防措施: ?不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ?鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透,100℃并持续30分钟。 ?烹调用具严格生熟分开; ?海产品低温储存; ?凉拌食物(如海蜇)冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟;

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葡萄球菌食物中毒
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原因: 乳腺炎牛乳,化脓病灶肉; 皮肤化脓病灶,急性上呼吸道炎症; 主要食物:奶油糕点、冰淇淋,奶、肉、蛋、 鱼,凉粉、凉糕、剩饭; 预防措施: 1) 食品从业人员卫生; 2) 低温、通风处保存食物,常温下<6小时;

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有毒动植物引起的食物中毒
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在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质, 贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。 河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒

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毒蘑菇中毒 应辨别是否有毒

甲状腺中毒
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主要是因其所含的甲状腺素所致 。猪的甲状 腺位于喉部甲状软骨的后方,呈棕红色,两叶连 在一起。 关于“血脖肉” 位于动物颈脖处,含有大量 淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。淋巴结可过滤、 杀灭、吞噬病原微生物和病毒等,但同时积存 了很多的病菌和病毒,而且短时间加热也不易 将其杀灭,所以食用后很容易感染疾病。

四季豆引起食物中毒

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“四季豆”中含有一种叫红细胞凝 集素的物质,对人胃肠道有强烈的 刺激作用,当四季豆未煮熟煮透时, 红细胞凝集素也未灭活,进食后即 出现以胃肠道症状为主的中毒表现。

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生豆浆引起食物中毒
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生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制 剂,进入机体后抑制体内胰蛋白 酶的正常活性,并对胃肠有刺激 作用。高温可使该胰蛋白酶抑制 剂灭活。 2003年3月19日,辽宁省海城 市部分小学生及教师饮用豆奶引 发食物中毒,其中涉及2556 名小学生(中毒人数达292人), 豆奶食物中毒的原因是,活性豆 粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养 因子未彻底灭活。
预防措施: 1. 文火维持煮沸5分钟;

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发芽的马铃薯

毒素: 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素 ? 预防措施: 1)土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方
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2)生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用;

3)发芽很少的土豆,应彻底挖去芽和芽眼周围的
组织,浸泡30分钟,煮透去汤再食用;
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化学性食物中毒
有发病快,潜伏期较短;中毒程度严重,病程比细 菌性毒素中毒长,发病率和死亡率较高;季节性和地区 性均不明显等特点

引起化学性食物中毒常见化学物
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亚硝酸盐 瘦肉精(盐酸克伦特罗) 农药(有机磷、杀虫剂) 灭鼠药 甲醇——假酒 甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林”
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亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐为强氧化剂,进人人体后,可使血中低铁血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织 缺氧,出现青紫而中毒。 2004年2月29日,山西晋中市万家灯火大酒店发生一起 168人亚硝酸盐食物中毒的事件。
亚硝酸盐感观似食盐,有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ; 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原 来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐,可引起中毒; 亚硝酸盐为肉类鲜色剂,多用于腊肉、肉类罐头,滥用可使肉制 品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。

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瘦肉精——盐酸克伦特罗
猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成,加速脂肪的转化和 分解,提高了猪肉的瘦肉率,因 此称为瘦肉精。不法养殖者违禁 使用是造成此类食物中毒有主因。 2001年1月, 浙江省杭州市 60多人到医院就诊, 症状为心慌、 心跳加快、手颤、头晕、头痛等, 原因是食用了含有“ 瘦肉精” ( 即盐酸克伦特罗)的猪肉。

急性中毒有心悸,面颈、四肢肌肉颤动, 有手抖甚至不能站立,头晕,乏力,原有心律 失常的患者更容易发生反应,心动过速,室性 早搏,心电图示S-T段压低与T波倒置。
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农药中毒
在农药的应用中,以有机磷农药的用 途最广,用量最大。农药中毒也以有机磷 农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬 果(违法生产者使用国家禁用的高毒农药 所致)为多见,亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆 碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔 缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现 昏迷、抽搐,往往因呼吸中枢或呼吸肌麻 痹而危及生命
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毒鼠强中毒
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毒鼠强;又名没鼠命,四二四,三步倒,闻到死,化 学名:四亚甲基二砜四氨 临床表现: 轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、 口唇麻木、酒醉感。 重度中毒表现突然晕倒,癫痫样大发作,发作时 全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

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2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强 食物中毒事件,引起中央和地方各级领导的高度重视, 卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次 事件造成300多人中毒,40多人死亡。
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2004年3月29日,广东省茂名市电白县黄 岭中学“3· 29”学生集体中毒事件中,8人发 病1人死亡,证实为一宗故意投毒案件。投毒 犯罪嫌疑人胡扬(化名)及非法销售鼠药的林 汉、周菊已被刑事拘留。

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甲醛——“吊白块 ”、“福尔马 林” 违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和
增加米面制品的韧性及口感。2001年以来有多起违法案件被查 获:重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件;河南查获三 个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件;浙江省查获在食糖 中掺入“吊白块”案件;山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案 件;海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件;广东省查 获非法使用“吊白块”的米面制品案件。
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甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、 头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着 病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严 重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。
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如何避免有害化学物质对食品的污染
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存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远 离食物的地方。 尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。 蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三 烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。 贮存过久的蔬菜须废弃。 采购严格执行进货验收制度和索证制度(卫生许可证 及检验合格证),防止购进假冒伪劣食品及原料。

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食源性疾病的预防
食源性疾病是可以预防的一类疾病 如何预防校园食源性疾病?概括起来,有3句话: 构筑“三道防线” 采用“三种方法” 强化“三层责任”

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三道防线
1、第一道防线,不购买、不使用、不存放不符合食品 安全要求的食品原料、半成品,以及工用具、容器和 设备。学校食堂食品原料最好定点、集中采购和供应。 2、第二道防线,采取适当的加工方法,如加热、冷藏、 辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害;防止食 品污染。 3、第三道防线,餐饮服务从业人员培训,提高其识别 食品安全危害的技能和食品安全的责任感。

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三种方法
1、良好卫生规范(Good Hygienic Practices,GHP)。 良好卫生规范是对从事食品加工经营活动的基本要求, 包括食品处理区的设计、食品安全设施设备的布局、工 艺流程、人员的卫生要求,以及操作过程的规范等等, 也是取得餐饮服务许可的基本条件。 2、HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 食品安全管理体系:1959 年,提出HACCP的概念,1988 年,由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会, 1997年,被国际食品法典委员接受,被公认食品安全管 理系统 3、五常法(5S)管理模式,“事物常分类,天天常整理, 环境常清洁,工作常检查,人人常自律” 。
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三层责任
1、校方的责任 2、校园食品安全主管部门的责任 3、食品生产经营单位的责任

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校方的责任
1、制定学校食品安全、食物供应及营养政策 2、建立健全学校食品安全管理体系 3、组织协调各个部门的食品安全监管工作 4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序

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学校食品安全主管部门的责任
1、建立健全食品安全管理组织和制度 2、加强学校的食品安全检查 3、做好餐饮服务从业人员的培训 4、不断改善食品加工的条件 5、实施奖励和追究责任

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食品生产经营单位的责任
分类
①学校办的食品生产经营单位; ②非学校办的食品生产经营单位

要求
①直接责任人,建立食品安全管理制度 ②取得合法的餐饮服务许可 ③保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生 ④不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品 ⑤发现问题及时报告
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食源性疾病的控制
食物中毒或食源性疾病发生后: 1、及时救治患者 2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫 生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构 (2小时内) 3、暂停生产经营活动,保护好现场和可疑食物 4、协助食源性疾病的调查 5、落实控制措施

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学校食品安全管理具体要求
一、建立健全学校食品安全责任制,责任分 解到部门和具体责任人,确保工作横向到 边,纵向到底 1.建立以校长为第一责任人的学校食品安全 管理责任制。 2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发 事件的报告及应急处理机制。 3.建立学校食品安全责任追究制度。

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按照《食品安全法》及有关学校食物中毒责任追 究有关要求,食品药品监督部门、教育行政部门 未履行职责,导致本行政区域学校发生食物中毒 事故、造成严重社会影响的,要依法追究直接负 责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责 任人因不履行或不正确履行职责,导致学校发生 食物中毒事故的,依法追究其行政责任;构成犯 罪的,移交司法机关处理。

二、加大投入,切实改善学校食堂卫生设施

与条件 1.各级教育部门要加大经费投入,在学校 规划、建设过程中要统筹考虑宿舍、食堂、 厕所设施和卫生条件的改善。 2.教育行政部门和学校也要安排相应的专 项经费,改善学校卫生基础设施和条件。

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三、严格制度,加强规范化管理
1.建立学校重大食物中毒责任追究制度 2.严格食堂餐饮服务从业人员的管理 3.建立健全各项食品安全岗位责任制 4.配备食品安全管理员

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食品安全管理员必须符合以下条件
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食品安全管理员应具备高中以上学历,有 从事食品安全管理工作的经验,参加过食 品安全管理员培训并经考核合格,身体健 康并具有从业人员健康合格证明。

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食品安全管理员承担本单位食品生产经营活动 安全管理的职能,主要职责包括:
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(一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训; (二)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行 情况进行督促检查; (三)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查 中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见; (四)对食品卫生检验工作进行管理; (五)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫 生疾病和病症的人员调离相关岗位; (六)建立食品卫生管理档案; (七)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行 监督检查,并如实提供有关情况; (八)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
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? 说明:

一、餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括: (一)食品及食品原料;(二)食用农产品;(三)食品添加剂; (四)食品相关产品及省级食品药品监督部门依法规定的索证项 目。 二、餐饮业经营者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证: (一)从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件,索取并留存每 笔采购清单; (二)从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; (三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并 留存采购清单。 (四)采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明,索取并留存采 购清单。采购生猪肉的,还要查验确认为定点屠宰企业屠宰的产 品。

三、定义: 产品合格证明:包括由企业依据相关法律法规出具的出 厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或 经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验 合格报告等。 供货清单或采购清单:是指由供货者提供的,一一列明 销售产品的名称、规格、数量、价格等项目的票据。 四、食品采购与进货查验记录表备注: 1.保存条件可分为:(1)冷冻;(2)冷藏;(3)常温。 2.验收情况包括:(1)包装是否完整;(2)标识是否齐 全;(3)色香味等感官性状是否正常;(4)食品与购物 证明是否一致;(5)处理情况(退货应注明)。 3.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记 录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不 得少于2年。

餐饮单位食品及原料采购查验记录表
单位或部门名称:
进货 时间 食品名称 规格 数量 供货商及 电话 生产批 号 保质期 限 保存条 件 验收情 况 验收人 签名

餐饮单位食品添加剂使用记录表
单位或部门名称:
使用 时间 制作食品 名称 添加剂 名称 添加剂 作用 当日制作 批次 每次使用量 日使用量 使用人员 签字 备注

餐饮单位农副产品采购查验记录表
单位或部门名称:
进货 时间 食品 名称 数量 生产 基地 供货商 联系电话 生产日期 保存条件 验收情 况 验收人 签字

说明:农副产品是指农业生产带来的副产品,主要包括种植业、畜牧业、渔业产品,不包括定 型包装的这类产品。

说明:
1、采购清单按时间顺序依次张贴; 2、清单内容与采购验收记录内容应保持一致; 3、清单应字迹清晰,便于查找。

餐饮单位食品添加剂采购查验记录表
单位或部门名称:
进货 时间 食品名称 规格 数量 供货商及 电话 生产批 号 保质期 限 保存条 件 验收情 况 验收人 签名

餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法: (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进 行: 1、清除餐饮具内的食物残渣等; 2、使用洗涤剂洗净餐饮具内外表面; 3、最后用清水将餐饮具冲洗干净。 (二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐 具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工 方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法 (一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力 消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃ 10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒 以上。 (二)化学消毒。主要为含氯消毒液,如84消毒液 等。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L以上(各种含氯消 毒药物使用详见产品说明书),餐饮具全部浸泡 入液体中,作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂 残留。

三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应用手巾、 餐巾擦干,以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 四、操作程序 1、物理消毒步骤:一除、二洗、三冲、四消毒、五 保洁。 2、化学消毒步骤:一除、二洗、三消毒、四冲、五 保洁。

消 毒 记 录
单位名称:
月 日 消毒方法 消毒餐饮具名称及件数 消毒时间

年度:
消毒员或消 毒企业

时 分至 时 分 时 分至 时 分
时 分至 时 分 时 分至 时 分 时 分至 时 分 时 分至 时 分 时 分至 时 分 时 分至 时 分 时 分至 时 分

让我们共同努力, 积极消除食品安全隐患, 确保广大师生饮食安全!

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