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《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题


《餐饮服务食品安全操作规范》













(以下试题为单选或多选) 第一部分 1.( 管理概要

)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 B.监管部门负责人 D.消费者 )。

A.政府负责人 C.餐饮服务单位负责人

2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A.大型以上餐馆 C.供餐人数 300 人的机关食堂 3.食品安全管理人员的基本条件是( A.身体健康并持有有效健康证明 B.具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C.持有效的培训合格证明 D.高中以上学历 4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A.建立健全食品安全管理制度 B.组织从业人员进行健康检查 C.制订实施从业人员食品安全培训计划 D.建立食品安全管理档案 5.食品安全管理人员每年应接受不少于( A.10 B.20 C.30 )。 B.学校食堂

D.集体用餐配送单位 )。

)小时的集中培训。 D.40 )。 B.食品留样情况

6.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A.从业人员健康状况、培训情况
1

C.食品检验结果

D.原料采购验收情况 )。 D.2 年 )。

7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A.3 个月 B.6 个月 C.1 年

8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A.学校食堂 B.供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 9.进行食品留样,应将样品在( A.冷冻,48 B.冷藏,48 )条件下存放( C.冷冻,24

)小时以上。 D.冷藏,24 )。

10.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( A.80g B.lOOg C.200g )。 C.特大型餐馆

D.250g

11.应设臵检验室的餐饮服务单位包括( A.学校食堂 B.中央厨房

D.集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故, 应在( 安全监管部门,并立即采取 封存等控制措施。 A.1 小时 B.2 小时 C.3 小时 )内报告餐饮服务食品 D.4 小时

第二部分 从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( A.每 6 个月 B.每 1 年 C.每 2 年 )进行一次健康检查。 D.每 3 年 )。

14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( A.从业人员健康管理制度 B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度
2

D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15.食品加工人员进行( A.配制凉菜 )操作时应戴口罩。 C.制作生食海产品 D.消毒餐具

B.粗加工

16.食品加工人员进行( A.粗加工 B.配制凉菜 C.加工生食海产品 D.备餐

)操作前,应对手部进行消毒。

17.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少( A.10 秒 B.20 秒 C.30 秒 D.40 秒 )。

)。

18.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服( A.从食品处理区去卫生间 B.从烹饪场所去粗加工场所 C.从烹饪场所去餐饮具消毒间 D.从切配场所去烹饪场所

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要 求( )。 A.将手机带人食品处理区 C.从事食品加工时佩戴戒指 第三部分 B.在食品处理区内吸烟 D.粗加工前手部不消毒 场所设施 )

20.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( 米以上的距离。 A.10 21.以下( B.15 C.20 D.25

)操作必须在专间内进行。 B.裱花操作
3

A.凉菜配制

C.水果拼盘制作

D.餐饮具消毒

22.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的 ( )以上,并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。 A.10%.10 B.8%.10 C.10%.5 )。 D.8%.5

23.以下场所属于清洁操作区的包括( A.烹饪场所 C.粗加工场所

B.现榨饮料制作场所 D.餐饮具清洗消毒场所

24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应 为( )。 A.1.0m 以上 B.1.5m 以上 C.2.0m 以上 D.铺设到天花板

25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( )。 A 1.5m B.2.0m C.2.5m D.铺设到天花板 )。

26.食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括 ( A.粗加工间 B.烹饪间 C.凉菜间 )。

D.餐具清洗消毒间

27.对专间设施要求表述正确的是( A.独立隔间 C.配有专用工具清洗消毒水池 28.专间内温度应不高于( A.20℃ B.25℃ )。 C.30oC

B.具有独立空调设施 D.设臵不少于 2 个门

D.35℃ )。

29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间( A.小型餐馆 B.中型餐馆 C.快餐店

D.供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂 30.为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是( A.土豆、鲤鱼、鱿鱼 C.土豆、羊肉、鱿鱼 B.蘑菇、羊肉、牛肉 D.蘑菇、白菜、牛肉 )。 )。

31.关于水池分开设臵的要求,正确的是(
4

A.洗菜池与洗手池分开 C.洗肉池与洗手池分开

B.墩布池与餐具消毒池分开 D.洗肉池与洗菜池分开 )。

32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在( A 就餐场所 C.食品加工经营场所

B.食品处理区 D.以上都对 )。

33.有关卫生间的设施要求,表述正确的是( A.应采用水冲式 B.排污管道通向食品处理区内排水管道 C.应安装有效排气装臵 D.与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

34.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( )以上的消毒液中( )以上。 A.300mg/L,5 分钟 C.300mg/L,10 分钟 B.250mg/L,5 分钟 D.250mg/L,10 分钟 )。 C.手部 D.各餐工具

35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( A.操作台 B.餐饮具

36.对餐饮具采用化学方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒) ,至应少设 有( )专用水池。 A.2 个 B.3 个 C.4 个 D.5 个 )专用水池。 D.5 个 )。

37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少应设有( A.2 个 B.3 个 C.4 个

38. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( A.保持 90℃,10 分钟以上 B.保持 l0OoC,10 分钟以上 C.保持 100oC,5 分钟以上 D.保持 90℃,5 分钟以上
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39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( A.红外线烘干 B.抹布擦干

)的方法进行处理。 D.热力烘干 )。

C.自然沥干

40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( A.温度 100℃以上,保持 5 分钟以上 B.温度 100℃以上,保持 10 分钟以上 C.温度 120℃以上,保持 10 分钟以上 D.温度 120℃以上,保持 5 分钟以上 41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是( A.应配有盖子 )。

B.专间内不应设有废弃物容器 D.以上都对 )。

C.与加工用容器有明显的区分标识

42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( A.应做到日产日清 B.应建立处臵台账 C.每日倾倒在密闭的垃圾场(站) D.记录种类、数量、去向等情况 43.紫外灯应悬挂于距离地面( A.1.5 米 B.2 米 )左右的高度。 C.2.5 米

D.3 米

44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正 确的包括( )。 A.应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B.有明显的警示标识 C.专人进行保管 D.采购、使用等均应有详细记录 第四部分 过程控制

45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食
6

品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买 日期和( )等内容。 A.产品名称 B.产品执行标准 C.产品数量 D.以上都对 )以上、与地面保

46.库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持( 持( )以上。 A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C.5cm,lOcm

D.5cm, 5cm )。

47.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( A.炒勺 B.鼠药 C.消毒剂

D.食品添加剂 )。

48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( A.1~5℃ B.O~4℃ C.0~8℃ D.O~lOoC

49. 《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( A.-18~-loC B.-20~OoC C.-20~-loC D.-18~OoC

)。

50.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 ( )。 A. 60oC B.70oC C.80℃ D.90oC ),需再次利用 D.2 小时

51.易腐败的食品在 10 CC 至 60℃条件下存放超过( 的应充分加热。 A.0.5 小时 B.1 小时 C.1.5 小时 )。

52.食品再加热时,其中 0 温度应不低于( A.100oC B.90℃ C 80oC

D.70℃ )。

53.有关食品的备餐要求表述正确的包括( A.工具使用前应消毒 B.应使用专用工具

C.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D.在准清洁操作区内操作 54.烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品应在( 条件下存放。
7

)

A.高于 60℃或低于 10℃ B.高于 60℃或低于 20℃ C.高于 10 oC 或低于 60℃ D.高于 10℃或低于 20℃ 55.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A.专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B.专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施 C.专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D.专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 56.以下对专间操作的表述正确的是( A.专间内操作人员应戴口罩 B.专间内_丁作服应每天更换 C.进入专间前应清洗、消毒双手 D.专间内应专人操作 57.熟制凉菜应在( A.清洁操作区 C.一般操作区 )内尽快冷却。 B.准清洁操作区 D.以上都对 )。 C.中学食堂 D.大学食堂 )。 )。 )。

58.以下不可以制售凉菜的食堂是( A.幼儿园食堂 B.小学食堂

59.有关生食海产品加工操作要求,以下表述正确的包括( A.加工后至食用不得超过 l.5 小时 B.加工器具应专用 C.操作人员手部虚消毒 D.加工后的生食海产品应冷藏

60. 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求, 以下表述正确的包括(

)。

8

A.操作人员手部应消毒,戴口罩 B.加工器具应专用,使用前应消毒 C.应在准清洁操作区内操作 D.加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水 61.关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的包括( A.避免半成品与成品直接接触 B.避免食品直接接触火焰 C.避免食品油脂滴落在燃料上 D.不应使用文火烤制 62.关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的包括( A.不得与食品原料贮存在同一库房内 B.有固定的场所单独存放 C.标识“食品添加剂”字样 D.盛装容器上应标明食品添加剂名称 63. 自制( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称,并予以公示。 A.火锅底料、汤料、调味料 B.火锅底料、饮料、凋味料 C.半成品、饮料、调味料 D.半成品、汤料、调味料 64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( A.可按照国家有关标准使用 B.有固定的场所单独存放 C.不采购、不贮存、不使用 D.仅对肉食品限量使用 )。 )。 )。

9

第五部分

中毒预防

65.以下可能会导致交叉污染的操作包括( A.食品成品与原料容器混用 B.食品成品中心温度末达到 70℃ C.加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D.肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 66.预防细菌性食物中毒的基本原则是( A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌的繁殖 C.杀灭病原菌 D.不控制交叉污染 67.预防细菌性食物中毒的主要措施有( A.避免污染 C.控制加工量 B.控制温度和时间 D.清洗和消毒 ) 。

)。

)。

68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( A.食品中天然有毒有害物质 B.食用农产品农药兽药残留超标 C.食品加热的中心温度未达到 70℃ D.食品在加工过程受化学有毒有害物污染

)。

69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒 ( )。 A.鱿鱼 B.芹菜 C.生豆浆 D.豆腐

70.预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 ( )以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。 A.10 分钟 B.20 分钟 C.30 分钟
10

D.40 分钟


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