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吃面条有讲究 面条健康问答


如对您有帮助,可购买打赏,谢谢 吃面条有讲究 面条健康问答 导语:粗粮面条未必都能帮助控制血糖,关键在于它们用的是什么杂 粮,用的杂粮比例有多大。很多所谓的杂粮面条,其中杂粮比例很低, 主要还是白面粉。 吃面条有讲究 面条健康问答 面条健康问答 面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高? 答:的确,面条的弹性,和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的 蛋白质含量,以及面筋的质量,都和小麦的品种有关。所以,有些品 种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼更合适 面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主,它具有奇妙的粘弹性能成团不 散,有很大的延展性,还有很好的弹性。这种美妙的性质,几乎没有 任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。 这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。 一般来说,面粉中的蛋白质含量越高,在什么添加剂都不加的情况 生活中的小知识分享,对您有帮助可购买打赏 如对您有帮助,可购买打赏,谢谢 下,它的韧性和弹性就越好,拉伸和煮制的时候越不容易断条,当然 在同样煮制时间的情况下,口感也就越筋道。 不过,仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量 是多少,则完全没有关系。甚至,很多筋力非常好的面条,其维生素 含量比普通面条还要低。 有什么方法让面条变得更筋道? 答:我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面 粉中蛋白质含量的情况下,人们想了很多方法来改变面条的口感。 最常见的方法是在面粉里加入盐,利用盐离子的作用,使面筋蛋白 质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。所以,看看超市里的挂面 产品,大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法。 不过, 更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白 里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成 “二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白 质之间越紧密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越强。 所以,如果在超市的冷藏货架看看,那些所谓日式拉面之类产品上, 都有“碳酸钠”的字样;而民间做兰州拉面用的“蓬灰”,以及各种草木烧 出来的灰,其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠(俗称苏打、纯碱)和碳 酸钾都有明显的碱性,自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。 这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用,做成梘水粽子之类的弹 牙食品。 其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加 酶制剂这几类。加氧化剂,就是加过去常用的“增白剂”,它们会通过氧 化作用,让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶,就是 加一些有粘性的胶质物质。比如说,把海带里的胶提取出来,加到面 团里,面条会更有耐嚼口感。又比如说,加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水 生活中的小知识分享,对您有帮助可购买打赏 如对您有帮助,可购买打赏,谢谢 分子的物质,也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是 加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能 让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能让面团中 的蛋白质互相拉手,变得筋力更强。 民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更为韧性的方法,比如加 硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康,目前已经被我国法规所禁止 (比如南亚和东南亚等很多国家还在许可使用) ,故在这里不做讨论。 颜色发黄的面条能买吗?是不是越白的面条越好? 答:面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色,并不是纯白。纯白的 面粉,一是去掉了太多外层营养价值高的部分,二是用氧化剂处理过, 把

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