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6、餐饮上菜与分菜


上菜技能
端托
上菜技能是餐饮基本 技能之一,它不是一 撤盘 种简单的服务操作过 程,而牵涉到传统习 惯、礼貌礼节等事项。 分菜

行进 上菜 摆放

步骤

介绍

走菜
概念 又称传菜、跑菜,是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌

前或工作台上的服务过程。

传菜员(food runner)要努力作到以下几点 核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平 走稳、汤汁不洒、不损外形

一.中餐上菜
中餐上菜方法: 1、上菜操作位置:如果是中餐的围餐,那么应该从副主人位附 近缺口切入上菜;如果是位上,那么应该从客人右侧上菜,左侧 撤盘。 2、上菜时机:冷菜应尽快上桌。一般而言,当客人的冷盘菜剩 下二分之一左右时,便可上第一道菜。新上的菜,要摆在第一主 人和主宾的前面,将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服 务中,要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况,一般以 宾客需求为准,灵活掌握。对于零点餐的客人,客人点菜后,15 分钟内必须上第一道菜,最后一道菜不能迟于30分钟。 3、上菜顺序:中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律:先冷后热、 先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中 餐上菜一般顺序是:冷菜——较高档的热菜——普通热荤菜—— 热素菜——汤——点心——水果。

? 中餐上菜的注意事项: 1、上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼,再从宾客右侧的 空隙送上,严禁将菜盘从客人头上越过。 2、上菜前一定要核对桌号与菜肴名称,传菜要与点菜单和餐桌 号相符,不能出现错单、错号等情况。 3、上菜时如果餐桌已摆满菜盘,切记将新菜重叠在其他菜盘上 ,应征求宾客意见,将剩菜改盛到小盘中再上桌,或征得宾 客同意,拿走客人不需要的菜盘,但一定要先根据客人意见 把剩下的菜分给宾客后才能拿走,分剩菜绝不能勉强宾客以 免引起误会。 4、菜上桌时,要向宾客介绍菜点,必要时,要将菜肴的加工情 况和食用方法如实告诉客人,如有佐料的要同时跟上。 5、当上完客人所点的最后一道菜时,服务员应低声告诉主人: “你们的菜已上全”,并询问宾客还需要什么食品或帮助。

6、中餐上菜要注意传统习惯。按照我国的传统礼貌习惯,上 整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意“鸡不献头,鸭不献尾, 鱼不献脊”,即上菜时,不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主 宾,应将鸡头、鸭头朝右边,将鱼腹朝向主宾。在上有图 案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾 ,以供主宾欣赏和食用。 7、上菜服务中要根据客人的需要灵活服务。

? 摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造 型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用。 具体要求如下: 1、摆菜的位置要适中。散座摆菜要摆在小件餐具前面,间距要 适当。中餐宴会摆菜,一般从餐桌中间向四周摆放。如有转盘, 应从转盘的边缘四周向中心摆放。 2、中餐宴会的大拼盘,大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中 间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。 3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待 上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴 图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。 4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。 5、每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整。 6、台面菜肴要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、 “四四方”、“五梅花”的形状,以使台面始终保持整齐美观。

二.西餐上菜

? 先女宾后男宾

? 先宾客后主人
? 先斟酒后上菜

? 西餐上菜顺序: ① 头盘:也称为开胃品。多用水果、蔬菜、熟肉制成,或用新 鲜水产配以美味的沙司和色拉,一般数量较少,常用中小型 盘子盛装,色彩鲜艳,装饰美观,令人食欲倍增。开胃品有 冷、热之分,与开胃酒并用。 ② 汤:西餐中的汤有冷汤和热汤之分,也可分为清汤和浓汤。 汤也有开胃作用,西餐便餐时选用了开胃品就不再用汤了, 或者用汤就不选开胃品。 ③ 色拉:意为凉拌生菜,具有帮助消化吸收的作用。色拉可分 为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上, 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌,作为配菜随主菜一 起食用;而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌,单独作为一道菜 用于宴会冷餐。

④ 副菜:通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类均称为副菜。 西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁。 ⑤ 主菜:又名主盘,是西餐全套菜的精华,讲究色、香、 味、形、又注重营养价值。主要原料有牛肉、羊肉、猪 肉和禽类。 ⑥甜品:是西餐中最后一道菜,分为软点、干点和湿点三种。 软点大都热吃,如煎饼、烤饼、松饼等,以作早餐供应为 主;干点都是冷吃,如黄油蛋糕派、水果馅饼等,一般作 为下午茶点;湿点有各种冰淇淋、蛋奶酥、果冻、布丁 等,冷热都有,常作午晚餐点心。另外,根据客人需要, 在甜点前上奶酪,甜点后上咖啡和水果。 ⑦咖啡或茶:西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱 尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡一 般加糖和淡奶油。

西餐的上菜顺序

简介
? 西餐的进餐顺序是西餐饮食文化和西餐礼仪的 一个重要组成部分,同时它也决定了西餐服务 时的上菜顺序。 ? 西餐的上菜顺序是: 头盘—汤—沙拉—副菜—主菜—甜品或水果— 咖啡或茶。

案例
一对夫妇来到北京某高级宾馆 的西餐厅用餐。入座后,服务员为他 们端上冰水,接着问他们点什么。先 生说:“小姐,我们这是第一次来这 么高级的饭店吃西餐,请帮我们多介 绍些情况,以免我们出丑。”服务员 听后欣然同意,并微笑着耐心地向他 们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊 涂了。 如果你是该服务员,你会怎样 通过介绍西餐上菜顺序为客人理顺头 绪,并且尝试帮他们点单呢?

西餐上菜顺序
(一)头盘 ? 头盘starter又称开胃品appetizer,即是开餐的第一 道菜。多用水果、蔬菜、熟肉制成,或用新鲜水 产配以美味的沙司sauce和沙拉salad,一般数量 较少,常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装,色彩鲜 艳,装饰美观,令人食欲倍增。 ? 一般有开胃沙拉、鹅肝酱goose liver pate、鱼子 酱caviar、松露truffle等。开胃品有冷热之分,与 开胃酒aperitif并用。

苹果培根( 熏肉bacon)沙拉

鱼子酱caviar

鹅肝酱goose liver pate

松露truffle

(二)汤 ? 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤(茸汤 pottage),又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。 ? 西餐中的汤也有开胃作用,所以可作为头盘进食 。 西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤,或者 用汤就不选开胃品。

汤的风味别致,花色多样。世界各国都有其著名的有 代表性的汤。 例如:法国的洋葱汤onion soup 意大利的蔬菜汤vegetable soup 俄罗斯的罗宋汤borsch 美国的奶油海鲜巧达汤cream seafood chowder soup 英国的牛茶配芝士条(起司条、奶酪条)beef tea match cheese stick等。 汤除了主料以外,常常在汤的面上放一些小料加以补 充和装饰。

菠菜(spinach)浓汤

南瓜(pumpkin)浓汤

俄式罗宋汤borsch

法式洋葱汤onion soup

意大利蔬菜汤vegetable soup

美式奶油海鲜巧达汤cream seafood chowder soup

(三)沙拉 ? 沙拉意为凉拌生菜,它是用各种凉透了的熟料或 是可以直接食用的生料加工成较小的形状后,再 加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而 成的,具有帮助消化的作用。 ? 可分为水果沙拉、素沙拉和荤沙拉三种。水果沙 拉通常在主菜前上,素沙拉大多用醋(vinegar) 沙司和色拉油沙司调拌,作为配菜随主菜一起食 用;而荤沙拉多用奶油沙司调拌,单独作为一道 菜用于宴会冷餐。 ? 沙拉的原料选择范围很广,各种蔬菜、水果、海 鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求 原料新鲜细嫩,符合卫生要求。沙拉大都具有色 泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点 。

水果沙拉

素沙拉

苹果蔬菜鸡肉沙拉

火腿(ham)鸡蛋沙拉

海鲜沙拉

(四)主菜(main course) ? 主菜又称主盘,是西餐全套菜的精华,既讲究色 、香、味、形,又注重营养价值。主要原料有鱼 类、贝类、禽类、牛肉、羊肉、猪肉等。

羊扒(mutton chop)

法式焗蜗牛(Freach baked snail)

鱼扒(fish steak)

焗龙虾(baked lobaster)

生蚝牛扒(oyster beef steak)

法式煎鹅肝(Freach grilled goose liver)

(五)甜品(dessert)或水果
? 甜点是西餐中的最后一道菜,分软甜点、干甜点 和湿甜点三种。软点大都热吃,如煎饼 (pancakes)、烤饼(baked cookies)、松饼(muffin) 等,以作早餐供应为主。干点都是冷吃,如黄油 蛋糕派、水果馅饼等,一般作为下午茶点。湿点 有各种冰淇淋(ice-cream)、蛋奶酥(souffle)、果 冻(jelly)、布丁(pudding)等,冷热都有,常作午晚 餐的点心。另外,根据客人需要,在甜点前上奶 酪,甜点后上咖啡和水果。

软甜点
巧克力松饼 muffin 法式煎饼 pancakes

干甜点

湿甜点
水果冰激凌 蛋奶酥 souffle

蓝莓荔枝果冻
jelly

青柠薄荷果冻在香槟 中

虾果冻

混合蔬菜蛋果冻

pudding 冰奶油布丁 焦糖布丁

(六)咖啡或茶 ? ? ? ? ? ? ? 西餐厅常见的有红茶(black tea)、绿茶(green tea)等。 常见的咖啡有: 1、爱尔兰咖啡(Irish coffee) 2、意大利咖啡(Italian coffee) 3、冰咖啡 4、普通咖啡等。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。

课后练习:请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。

参考答案: 比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖

几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜:在厨房内将菜分成一人一 份,服务员用左手从客人左边上菜,从 客人右边撤盘。 (1)用托盘先上汤或开胃品(通常有 色拉),从客人右侧取走餐前酒杯;汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 (2)主菜及配菜烹调好,盛载盘子里, 由服务员用托盘端进餐厅,从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 (3)用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走,然后从客人左侧再度供应面包 及黄油,然后从客人右侧倒冰水; (4)假如客人要咖啡,服务员要从客 人的右侧供应。 (5)甜点从客人的右侧供应和服务。

2、俄式上菜:一般将食物在厨房完全准备好,放入大浅盘中, 由服务员端到餐厅,服务员用左手托盘,用右手用服务勺把 菜分到客人的餐盘中。 (1)主菜或其他菜肴的服务,是整齐地将菜肴放在大银盘里, 服务员端进餐厅,从主人开始,逆时针方向为客人服务,银 盘中剩余的菜肴退回厨房。 (2)汤的服务。服务员按顺时针从客人右边用右手将孔昂餐 盘逐一放在客人面前,然后回到服务台,用左手端起盛汤的 大银盘,用右手从客人左边分给客人。

? 3、法式上菜:菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服 务车上完成,有两名服务员,一名在餐车上讲菜烹饪好, 分到餐盘中,另一名服务员将盘中的菜端给客人。 (1)助理服务员用右手从客人右侧端上和服务,一般的 菜点都从右侧服务。 (2)面包、黄油碟、色拉碟及一些特殊的盘碟必须从客 人的左侧供应和服务。 (3)汤由助理或首席服务员用右手从客人右侧供应和服 务,放在客人的底盘纸上,并放上一块叠好的餐巾。 (4)主菜的服务方式同汤的一样,不过有色拉要与主菜 一同端上。 ? 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。

分菜技能
?分菜也称派菜、让菜,是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。

?名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜,尤
其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。

? 分菜工具:一般用分菜叉、分菜勺进行, 对于汤羹,需要用长柄汤勺。 ? 分菜一般有两种方法:桌上分让法和旁桌 分让法。桌上分让法就是服务员在每位宾 客的餐位旁将菜分派到宾客各自的餐盘内 的分菜方法。旁桌分让法是服务员在备餐 台上将菜肴分到每位宾客的餐盘里,然后 送到宾客面前的分菜方法。

? 分菜具体步骤:展示菜肴给客人看,上菜 报菜名,转动转盘以供客人欣赏。然后征 询意见,是都需要分菜服务,得到同意后 取下菜肴放到左手托盘上,右手拿叉、勺 从主宾左侧开始顺时针依次分让。分菜时, 身体站稳,面带微笑,跟上礼貌用语, “请慢用!”

动作轻巧利索

3
清洁卫生 2 1 分菜的顺序 注意 问题 4 5

分量均匀

6
跟上佐料

合理搭配

? 分鱼:主要是为客 人剔除鱼骨,方便 客人食用。


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