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白酒基础知识


白酒基本知识
一、白酒分类和主要工艺
1、按所用酒曲和主要工艺分类 、 1) 、在固态法白酒中主要的种类为: 大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 :是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 : 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的, 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖 化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众 为消费对象。 混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒:是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的酒。 2) 、固液结合法白酒的种类有: 半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固 态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒:采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加 入香精后串蒸而得。 勾兑白酒:是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 3) 、液态发酵法白酒: 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般 较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精 及特制的调香白酒经调配而成。 2、 、 按酒的香型分 按酒的主体香气成分的特征分类, (按酒的主体香气成分的特征分类, 在国家级评酒中, 往往按这种方法对酒进行归类。: ) 在国家级评酒中, 往往按这种方法对酒进行归类。 酱香型: 酱香型: 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。 这种酒,优雅细腻,酒体醇厚、丰富,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香 酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。 这种香味又分前香和后香。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和 仪器分析测定,它的香气中 含有 100 多种微量化学成分。 启瓶时, 首先闻到幽雅而细腻的芬芳, 这就是前香; 继而细闻, 又闻到酱 香,

且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的 幽雅芳香,而且 5—7 天不会消失,美誉为 空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。 浓香型 浓香型白酒, 香味浓郁, 以四川泸州老窖酒为代表, 所以又 叫“泸香型”。 这种香型的白酒具有窖香浓郁, 绵甜爽净的特点。 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高 十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽 以泸州老窖特曲、五粮液、双沟今世缘典藏等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以 高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白 酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香, 甘润爽口, 是一种传统的老白干风格, 以山西杏花村的汾酒为代表, 所以又叫“汾 香型”。 其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看, 它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外,宝 丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表,贵州生产清香型白酒的厂家不多。 米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。 它的主体香味成分是 β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达 3 克,具有 玫瑰 的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上 不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。 3、按酒度的高低分 、 高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在 41 度以上,多在 55 度以上,一般不超过 65 度 低度白酒 采用了降度工艺,行业一般认为酒度 41 度以下的为低度白酒。 1、为什么有的白酒喝了后会上头,口干、头痛的感觉会很明显? 、为什么有的白酒喝了后会上头,口干、头痛的感觉会很明显? 白酒喝后上头、口干有多方面原因。主要是由酒中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等 因素引起的。杂醇油进入人体后分解很慢,含量过高的时候,人喝酒易上头。

白酒中的醛类 醛类有香味,低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜过高。过量,则使白酒 有强烈的刺激性和辛辣味,饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒,饮后嗓子发干, 这是因为乙醛在体内积蓄,迫使末梢血管扩张,引起脸部血液的涨涌,并使中枢血管收缩,从而加速心 跳,血压升高,使人头晕、涨痛,这是白酒饮后上头的重要原因之一。丙烯醛俗称甘油醛,不但辣得刺 眼,并有持续性苦味为辣味之王,丙烯醛是催泪物质,对人体危害极大,必须杜绝使用含有丙烯醛的酒 精配酒 白酒中的杂醇油 杂醇油是异类高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量过少会失去传 统白酒的风格,如果酒基处理十分干净,即根本没有或十分缺少高级醇,白酒的味道则十分淡薄,使酒 无醇厚感;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响,而且对人体有危害作用,它的在中毒和麻醉 作用方面比乙醇强,能使神经系统充血,使人头疼,其毒性随分子量增大而增加。杂醇油在体内的氧化 速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、 异丁醇、丙醇等,其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害程度为 1,那么丙醇对人体 的危害程度为 3.5,异丁醇的危害为 8,异戊醇的危害为 19。食用酒精方面的原因 低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精,国标是异戊醇<80mg/L,而世界上大多数国家标 准异戊醇含量为 0,俄罗斯为 2~5mg/L,而我国大多数白酒中异戊醇为 50~60mg/L。酒精中异戊醇含量 越低越受欢迎。因此,低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。 卫生指标超标 国家卫生指标中要求铅在酒中含量少于 1mg/L,若超标易引起铅中毒,主要是慢性中毒,出现头痛、 头晕等症状。同时也规定要求锰少于 2mg/L,锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素。过量的锰进入人 体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱,表现为头晕,有的略感头痛,记忆力减 退。 酸酯平衡方面 酸酯平衡是中国白酒的传统特色,中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律,因此人们饮用后 对身体的副作用很小,酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低 酸也低,更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中,我们可见酸酯关系之奥妙。如 今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整,造成了这类新型白酒 饮后不舒服、副作用大的严重缺陷,也是引起白酒口干、上头的因素之一。 综上所述,引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不协调、

卫生指标超标及酒精质量不过关。好酒一般都不上头,上头的一般都不是好酒。

2、如何鉴别白酒 、
若是无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的 物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比 较好。因为从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的。 若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物。 把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气, 用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;最后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄 厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质 量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充名牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质 酒。 判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在 15 秒钟左右,酒的度数大约是 53 度~55 度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在 7 秒钟左右,酒的度 数约为 57 度~60 度。 取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质 酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒。 将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度明显,则为劣质酒。 3、白酒的品评与语言描述 、 酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。 不同酒品,有其不同的风格;同样的酒品,也会有不同的风格。 色 白酒色的鉴别,是用手举杯对光或白布作底,用肉眼观察酒的色调,透明度及有无悬浮和沉淀。 酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新 鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以 色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有清透明的液相。 观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。 香 白酒的香气是通过人的嗅觉来感受.评气味时,执酒杯于鼻下 7-10CM 左右,轻嗅其味。 酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂, 不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行

评价,表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有:无香气、似无香气、微 有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语;描写酒香释放情况的词 语:暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用:异气、臭气、焦糊气、 金属气、腐败气、酸气、霉气等。 味 味:尝酒中最重要的部分,饮酒入口要慢而稳,使酒先接触舌尖,次两侧.最后到舌根,使酒液满舌而 进行味觉全面判断,主要看“酸、甜、苦、辣、涩”五味是否协调、平和。 酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,.酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉;甜味给人以舒适、 滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以 提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味, 常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为 油味、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒 中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。 体 酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、 香气、 口味的综合评价,但不等于酒的风格。 酒品的色、 香、 味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体,评价酒品的体常用精美醇 良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。 风格 酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的, 各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的 喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。 4、为什么不宜空腹饮酒? 、为什么不宜空腹饮酒? 空腹时饮酒,胃内无食物缓解,酒精就会直接刺激、侵蚀胃黏膜与肌层,破坏胃酸,抑制胃肠各种消化 酶的分泌,减缓胃肠蠕动,易引起恶心腹胀、食欲不振。此外,空腹饮酒,酒精成分吸收得快,人容易 喝醉;同时对大脑、神经、肌肉、肝等脏器和组织均有影响,容易引起头晕耳鸣、精神萎靡等不良反应。 经常空腹饮酒,还会容易引发慢性疾病。因此,不论何种酒,均不宜在空腹时饮用,烈性酒尤其如此, 其对身体的伤害会更大。所以,建议在饮酒之前,先食用油质食物,利用食物中脂肪不易消化的特性来 保护胃部,以防止酒精渗透胃壁;或者边饮边吃,这样饮酒才够健康。 5、为什么白酒、啤酒或多种酒相互掺着喝容易醉 ? 、为什么白酒、 不仅仅是因为易醉,而且对身体损伤极大。因为啤酒虽然是低酒精饮料,但是其中含有二氧化碳和大量

水分,与白酒混喝,会加速酒精在全身的渗透作用,对肝脏、肠胃和肾脏等器官产生强烈的刺激和危害, 影响消化酶的产生,使胃酸分泌减少,可导致胃痉挛、急性肠炎和引起出血、十二指肠炎等症状,对心 血管的危害也相当严重。 白酒和啤酒是不同性质的酒。白酒是蒸馏酒,啤酒是发酵酒,因此两种酒的成分不一样。白酒除少量的 杂醇油外,主要是乙醇,而啤酒中含有很多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、无机盐、维生素、抗氧化物 质如多酚类物质,有一些物质可以促进乙醇的吸收。所以白酒和啤酒混合饮用,更容易喝醉,而且最后 的难受程度明显大于单喝一种酒的醉感,使醉感提前到来,引起头昏、恶心、呕吐等,甚至会引起其他 中毒症状。各种酒的酒精含量不同,一会儿喝啤酒,一会儿喝白酒、葡萄酒,身体对这样的不断变化是 难以适应的。酒类不仅酒精含量不同,各种酒的组成成分也不尽相同。常喝混酒,会给肝脏造成过重负 担,易导致肝硬化等疾病。 6、影响一个人酒量大小的主要因素有哪些?酒量大小 有遗传因素: 、影响一个人酒量大小的主要因素有哪些? 有遗传因素: 平常少喝 可以锻炼出来,坚持天天喝一点,三五年之后肯定酒量大增; 空腹饮酒更容易醉,事前喝一些牛奶或者吃些食物,酒量会大一些; 体质和心情状况也会影响人的酒量,疲劳时更容易喝醉,心情愉悦时酒量会有超量发挥的可能。 7、小杯喝酒比大杯喝酒更容易醉 、 小杯比较容易醉是因为小杯一杯一杯干,饮酒的人会对自己到底喝了多少酒会比较模糊,不容易控制饮 用量,会一不留神就会喝多了。 8、饮酒的最佳环境温度多少为宜? 、饮酒的最佳环境温度多少为宜? 20 摄氏度左右为宜。 9、喝酒上脸的是怎么回事? 、喝酒上脸的是怎么回事? 脸红的原因不是酒精导致的,而是乙醛引起的。乙醛具有让毛细血管扩张的功能,而脸部毛细血管的 扩张才是脸红的原因。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛。不过大家都有经验,当 1-2 个小时后红色就会渐渐腿去,这是靠肝脏里的 P450 慢慢将乙醛转化成乙酸,然后进入人体循环而被代 谢。 控制饮用量,会一不留神就会喝多了。 10、那么喝酒不上脸,但是越喝脸越白的人是怎么回事呢? 、那么喝酒不上脸,但是越喝脸越白的人是怎么回事呢? 的人是怎么回事呢 这些人往往越喝脸越白,到一个点突然不行了,烂醉如泥。那是因为这样的人将乙醇转化为乙醛的能 力弱(体内没有高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶) ,主要靠肝脏里的 P450 慢慢氧化(因为 P450 是特 异性比较低的一群氧化酶) 。在正常情况下,酒精浓度要超过体液 0.1%人才会昏迷,对大多数南方人来 说是半斤白酒,而北方人由于体型大,可以喝到 8 两到一斤白酒。但不管什么人,如果他是脸越喝越白

型的,最好不要超过半斤,不然有急性酒精中毒的可能性。 11、喝酒上脸的人和喝酒不上脸的人,哪个酒量更大? 、喝酒上脸的人和喝酒不上脸的人,哪个酒量更大? 喝酒脸红的人其实不容易伤肝脏, 而喝酒脸白的人容易伤肝脏, 因为他们体内的酒精由于没有高活性 的酶处理而发生积累,导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可以连续几餐 即便喝吐了也能喝酒,而白脸的人需要更多时间的休息,因为酒精的代谢需要一两天的时间。 12、有效解酒的几个小窍门: 、有效解酒的几个小窍门: 蜂蜜水——酒后头痛 喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。这是因为蜂蜜中含有一种特殊的果糖,可以促进酒精的分解吸 收,减轻头痛症状,尤其是红酒引起的头痛。另外蜂蜜还有催眠作用,能使人很快入睡,并且第二天起 床后也不头痛。 西红柿汁——酒后头晕 西红柿汁也是富含特殊果糖,能帮助促进酒精分解吸收的有效饮品,一次饮用 300ml 以上,能使酒后 头晕感逐渐消失。饮用前若加入少量食盐,还有助于稳定情绪。 新鲜葡萄——酒后反胃、恶心 新鲜葡萄中含有丰富的酒石酸,能与酒中乙醇相互作用形成酯类物质,降低体内乙醇浓度,达到解酒目 的。同时,其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心的症状。如果在饮酒前吃葡萄,还能有效西瓜汁 ——酒后全身发热 西瓜汁一方面能加速酒精从尿液排出,避免其被机体吸收而引起全身发热;另一方面,西瓜汁本身也 具有清热去火功效,能帮助全身降温。饮用时加入少量食盐,还有助于稳定情绪。 柚子——酒后口气 李时珍在《本草纲目》中早就记载了柚子能够解酒。实验发现,将柚肉切丁,沾白糖吃更是对消除酒 后口腔中的酒气和臭气有奇效。 芹菜汁——酒后胃肠不适、颜面发红 酒后胃肠不舒适,喝些芹菜汁能明显缓解,这是因为芹菜中含有丰富的分解酒精所需的 B 族维生素。 如果胃肠功能较弱,则最好在饮酒前先喝芹菜汁以做预防。此外,喝芹菜汁还能有效消除酒后颜面发红 症状。 酸奶——酒后烦躁 蒙古人多豪饮,酸奶正是他们的解酒秘方,一旦酒喝多了,便喝酸奶,酸奶能保护胃黏膜,延缓酒精 吸收。由于酸奶中钙含量丰富,因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。预防醉酒。 酸奶——酒后烦躁

蒙古人多豪饮,酸奶正是他们的解酒秘方,一旦酒喝多了,便喝酸奶,酸奶能保护胃黏膜,延缓酒精 吸收。由于酸奶中钙含量丰富,因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。 香蕉——酒后心悸、胸闷 饮酒后感到心悸、胸闷时,立即吃 1~3 根香蕉,能增加血糖浓度,使酒精在血液中的浓度降低,达到 解酒目的,同时减轻心悸症状、消除胸口郁闷。 橄榄——酒后厌食 橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促食欲的“良药”,能有效改善酒后厌食症状。既可直接食用,也可 加冰糖炖服。 酒后忌饮茶 都以为茶能解酒,却不知就这样被“贻误”多年,李时珍在《本草纲目》中记载:酒后饮茶伤肾,腰腿 坠重,膀胱冷痛,兼患痰饮水肿。现代医学研究也指出,茶水会刺激胃酸分泌,使酒精更容易损伤到胃 黏膜;同时,茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速,更加重了心脏负担。


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