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荔枝护色干制的工艺研究


第21卷第n期
1 50

农业工程学报
Transactlons

V01.21
Nov.

No.1l 2005

2005年

11月

of the CSAE

荔枝护色干制的工艺研究
王德培1, 彭志英2
(1.仲恺农业技术学院食品科学系,广州510225 2.华南理工大学轻工食品学院,广州510640) 摘要:果皮褐变是荔枝贮藏和加工过程中的常见问题。在探讨了荔枝果皮中引起褐变的主要酶——多酚氧化酶(PP0)特 性的基础上着重研究了荔枝干制中的护色工艺。结果表明,荔枝果皮多酚氧化酶的最适温度范围为30~70℃之间}PPO在
pH一5.5和pH一7 o左右活忡最大。荔枝经90c,o.2%的柠檬酸溶液中热烫3 mln井强制冷却后,用O.2m01.L_。抗坏血

酸+o.2 moI.L叫柠檬酸+0.1

m01.L

1植酸+o.1 mol?L_1氯化钠+0



m01.L叫亚硫酸氢钠混合液护色处理10

min

经脱水干燥制成天然红皮荔枝干。 美键词:荔枝I干制{护色;工艺 中图分类号:Ts2j4.4;s667.1 文献标识码:A 文章编号;looz一68l 9(2005)08
0150 05

wa“g

王德培.彭志英.荔枝护色干制的工艺研究[J].农业工程学报,2005,2l(u):150 154. De p ei,Pe“g zhiyi“g.Technology。㈨tchi nnd∞lorretenti。n dufi“g ho【alr dryl“g
154.(in ChineseWlth E“glish abstract)

of lltc hi

frult口].Transactlons

of the CSAE,2005,2l(11):l;O

O引



行热烫处理,采用不同的护色剂和护色条件对整果荔枝 进行护色,以热风干燥技术进行干制,使荔枝在干制后 能保留自然色泽和良好风味,并具有较长的保质期。本 研究对完善荔枝加工工艺,促进荔枝加工产品产业化, 具有一定的理论和现实意义。

荔枝(L眦胁c^znenⅢsonn.)是一种名贵的热带
亚热带水果,素有“岭南佳果”之美誉,因色、香、味俱佳 而深受海内外人士喜爱。2002年以来,广东省荔枝栽培 面积已达30多万hmo,产量近100万t,占全国荔枝栽 培面积的70%,约占全球栽培面积的40%“‘2一。但荔枝 采后极易褐变及腐烂,难以贮藏保鲜o-,荔枝的防腐保 鲜及加工一直是国内外科技工作者研究的热点o“]。鲜 果的南货北调也受冷链系统制约,贮运保鲜的荔枝不足 产量的10%,其中进入国际市场的不足产量的1%。因 此,在冷藏保鲜、制作罐头等手段难以满足市场需要的 情况下,研发、生产优质的荔枝干果,是果农保产刨收的 一个重要途径。果皮褐变是限制荔枝果实贮藏寿命和降 低加工品质的主要原因。新鲜荔枝果皮褐变主要有两个 方面的原因:花色素苷的降解和变色“]。荔枝果皮红色 色素主要由花色素苷组成。荔枝采后果皮迅速失水导致 果皮pH值升高,进而引起花色素苷的降解、褪色及变 色。光照也是引起花色素苷分解的重要因素,是导致荔 枝果皮褐变的另一原因-“,介质的低pH值及低温、避 光能显著保持花色素苷的稳定性““],有利于荔枝的护 色。酶促褐变。荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)是使荔枝 产生褐变的主要酶类。在有氧环境中,PPO催化果皮内 的酚类物质形成黑色素物质引起酶促褐变,使荔枝果皮 发生褐变。酶促褐变除受酚类物质含量、氧气等因素影 响外,还与温度、pH值的影响关系重大”]。本文研究了 荔枝果皮多酚氧化酶(PPo)的特性,针对传统方法引起 的荔枝干制后果皮褐变严重、色泽差、卫生质量不稳定 等问题对荔枝干传统加工工艺进行改进,遥过对荔枝进
收稿日期;20。j
04

1材料和方法
1.1材料 荔枝(妃子笑)购自广州市海珠区水果市场。 1.2方法
l‘2.1

荔枝果皮多酚氧化酶(PPO)特性的研究

1)酶液的提取 称取5 g鲜荔枝果皮,剪碎后加2mL 0.ojm01/L 的磷酸缓冲液(pH7.o)和少量石英砂于研钵中低温下 研磨,将匀浆全部转人离心管,在o℃、12000 r/min的 离心机中离心沉淀20 mln,取上清液过滤后转入50 容量瓶中定容,4℃保存待测。 2)PPO活性的测定方法 将o.1 mL酶液加入含2
7.o)和0.5 mL
mL o.05 mL

m01/L的磷酸

缓冲液(pH m。l/L的邻苯二酚的 反应体系中,混合均匀,在30℃下保温一定的时间,在
Backman DU一640紫外及可见光分光光度计上测其在
4l 5

0.1

nm处的吸光度变化。同时,用o.1 mL蒸馏水作空 白试验(cK)。 PPO活力的定义:单位时间内(min),单位体积酶

(mL)作用下,反应体系吸光度变化o.001定义为一个 酶活力单位(u)。 3)温度与PPO活性的关系 分另0在10C、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、
80℃、90℃、100

4C温度下保温10 min,测定PPO的活

20修订日期;2005

05 2l

作者茼介;王德培(1964),男,湖北荆州人,博士,副教授,主要从 事果蔬加工贮藏、食品科学与工程的科研与教学T作。广州市东抄

性。 4)PP0热稳定性的测定
40、45、50、55、60

街24号大院仲恺农业技术学院教务处.510225。E…Itllshanl998
@1
63 com

分别于10()℃水浴中加热5、10、15、20、25、30、35、 s,测定PPO的活性。

万   方数据

万   方数据

农业工程学报

处理一沥水一干燥一包装一成品
热烫处理条件的确定 热烫处理主要是为了软化果皮和合理破坏荔枝果 皮细胞的膜系统,便于护色处理时酸液能很好地渗入果 皮细胞,提高细胞介质的酸度,从而使花色素苷保持红 色,同时钝化与酶促氧化变色相关的酶活性o“,但不破 坏果肉结构;考虑到90℃或100℃热烫会引起荔枝热损 伤褐变(Browni“g inJury)口“,热烫处理 时间设为1~5 min。传统荔枝干一般采用曝晒或烘干 法,本试验采用热水(≥90℃)、氯化钠和柠檬酸水溶液 进行热烫处理。结果如表2所示。
裹2不同热烫处理比较
Table 2 Comparison of different heati“g treatments caused by heat

由表2可以看出荔枝在90℃,O.2%的柠檬酸溶液 中热烫5 min果皮内氧化多酚酶的活性最低,但较长时 间的热烫会使花色素苷褪色,不利于护色。而3 m,n的 热烫效果与5 min差别不大,综合考虑,本试验采用 90℃,o.2%的柠檬酸溶液中热烫3 min来钝化PP0的 活性。 2.2.2最佳的护色剂组合 对5种护色剂正交试验结果如表3。
裹3试验因素和试验水平
Table 3
Factors and levels of experiment

根据表3对5种护色剂的混合使用按L1。(45)安排 正交实验,试验结果见表4。 从表5可以得出护色剂的最佳组合是 A181C。D1E2,即o.2 mol/L抗坏血酸+0.2 mol/L柠檬 酸+o.1 m01/L植酸+o.1 mol/L氯化钠+o.2 mol/L 亚硫酸氢钠。从表5得出极差R分别是o.029、o.019、 o.012、o.020、o.011,可以看出五因素对荔枝果皮多酚 氧化酶活性的抑制效果的主次顺序为E>c>B>D> A,即亚硫酸氢钠的抑制效果最好,植酸次之,柠檬酸和 氯化钠差别较少,抗坏血酸的抑制效果最差,这与抗坏 血酸极易氧化有关。方差分析表明。五种护色剂的作用 都高度显著。因素的主次顺序为E?C斗B斗D斗A,与 极差法结果一致。最优水平组合为A。B。C,D,E。。
寰4
Table 4

L。。(45)正交试验

L¨(45)orthog。nal experiment

万   方数据

万   方数据

154

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Technology of litchi rind cOlor retention during hot air drying of litchi fruit
(1.D印4玎卅聊f 0,F∞d
2 Wang De peh Pen Zhfying

2.凸如ge∥Lig舡hd“so叫dnd,∞d,So“施C^抽4UnlF㈣咿∥丁_ef^no抽鲋,G捌92^。“51064l,(MinⅡ)
Abst啊ct:Browni“g oflitc hi rind is


sc妇4㈣z^咖一“un而P"妇√Ag—f“f≠㈣"d强^n幽鲋,G删gg^o“510225,c^啪I
general

problem during the stori“g and processi“g
causes

o¨itchi

fruit.

The

characteristics of p01yphenoloxidase(PPO)which expe“ments
on

the browning of 1itc hi rind was investigated and then the of dried Iitchi fruit were conducted. The resuIts

the productio“procedure

for coIor retention

showed that optimum temperature of PPO was 30~70℃,optimum pH values of PPO were about pH=5.5 and

pH一7.0.ascorbic acid,citric acid,phytic acid,sodium chloride and sodium bisulfite were used
agents agents

as

color retention

in this study. is
as

The orthogonal

experiment shows that the relatively optimum composition of these矗ve

follows:O.2

mol/L

Ascorbic acid+O.2 mol/L Citric acid+0.1

mol/L Phytic acid+o.1 moI/L

Sodium chloride+O.2mol/L Sodium bisulfite.Thefreshlitchi,after color retentiontreatment,wasfinally dried usi“g hot air
to

produce dried litchi fruit with natural red rind.

Key words:litchi fruit;hot air drying;color retention;technology

万   方数据

荔枝护色干制的工艺研究
作者: 作者单位: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 被引用次数: 王德培, 彭志英, Wang Depei, Pen Zhiying 王德培,Wang Depei(仲恺农业技术学院食品科学系,广州,510225), 彭志英,Pen Zhiying(华南理工大学轻工食品学院,广州,510640) 农业工程学报 TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERING 2005,21(11) 12次

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